Оборудование для убоя и первичной переработки скота

Убойный цех мясокомбината

На мясокомбинатах происходит забой животных и переработка их туш. Эти организации бывают крупные (500 т мяса в смену), средние (100 т) и мелкие (50 т). Технология убоя свиней имеет механизированный характер за счет практически непрерывного потока.

На таком производстве обычно много различных отделений, которые делятся на грязные и чистые. К первым относится цех предубойного содержания животных и первичной обработки свиней.

Перед тем, как осуществить забой свиней, их выдерживают в предубойном цехе, чтобы они оправились от перевозки со свинофермы. На мясокомбинате есть все условия для содержания животных в течении 2-3 дней кормушки, площадки, навесы. Обязательно наличие карантинной зоны, изолятора и санитарной бойни (для больных животных).

Если производство имеет несколько этажей, то для убойного цеха свиней должен отводиться верхний этаж. Это связывает его с другими пунктами по вертикали с помощью конвейеров и трубопроводов.

Цех по убою свиней относится к производственным помещениям и должен соответствовать определенным правилам. Стены, потолки, перегородки, полы все гладкое, из водонепроницаемого материала. Поверхность полового покрытия строится с уклоном к стоку. Обязательно наличие канализации и фильтра для очистки сточных вод, а также качественная вентиляция.

В каком возрасте резать

Качество, количество мяса и других продуктов зависит от разных условий. Основное — время забоя. Можно резать поросенка уже в четыре месяца. Однако, как правило, забивают в 9–12. К этому времени животные успевают набрать около 100 кг живого веса. Есть и другие варианты:

1. Чтобы сала было меньше, режут в возрасте около 6 месяцев. У таких особей прослойка жира тоньше.
2. Кому-то интересен больший выход мяса, сала, других продуктов. Когда свиньи весят уже 130–300 кг, их закалывают. Иногда животные останавливаются в росте. В этом случае держать их дальше невыгодно. Расходы на содержание есть, а масса все та же.

В любом возрасте нельзя забивать на мясо и сало больных животных или особей, которых недавно лечили антибиотиками, средствами от глистов. Продукты, полученные от таких свиней, вредны для людей. Перед продажей даже здоровых животных осматривают ветеринары. Иногда свиней режут не для сбыта, а для утилизации, например, в случае вспышки АЧС.

Для забоя стараются выбрать холодный сезон года. Желательно проводить осенью, потому что зимой поголовье плохо набирает вес. Весной и летом, наоборот, лучше растет. В теплое время убой свиней проводят в прохладный день, утром. Это хоть как-то защищает от насекомых.

Специфика забоя свиней

Промышленное разведение большого количества свиней создает серьезные проблемы для животноводов, которые должны сделать выбор, обустроить бойню на своей свиноферме или отправлять питомцев на другие предприятия, специализирующиеся на подобном процессе.

Бойни для свиней, организованные при крупных мясокомбинатах, имеют производственные линии, позволяющие забивать до 300 животных в сутки. Благодаря современным технологиям для забоя КРС и свиней, а также линиям нутровки и распиловки готовые полутуши отвечают стандартам качества и пригодны к реализации в торговой сети.

Оборудование для убоя свиней отличается высоким качеством и соответствует требованиям государственных стандартов по экологичности и гигиеничности.

Поставляемые на бойню животные не менее чем три часа должны находиться в покое, чтобы избавиться от стресса, связанного с процессом перевозки. Лишь после этого их можно переводить в камеры оглушения и приступать непосредственно к процессу забоя.

Усыпление животных с помощью углекислого газа исключает возникновение стрессовых ситуаций, а сам убой скота проходит очень быстро.

Современная скотобойня это предприятие полного цикла, в результате которого все части туши используются для получения прибыли, а отходы составляют не более 1-2%.

Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции.

20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Обескровливание и вскрытие вены

Переходим к тому, как забить свинью после оглушения. Это и есть следующий этап. Животное быстро подвешивают за задние ноги, используя цепь, которая при помощи ролика закрепляется на элеваторном узле системы. Если цех небольшой, то поросят передают с одного этапа на другой ручным способом, если большой, то на конвейерах.

В состоянии электронаркоза у свиньи не нарушается работа сердца, и обескровливание проходит наиболее полноценно.

В условиях производства начинать обескровливание свиней нужно не позже двух минут после оглушения и потери сознания. Недвижимое животное на конвейере подвозится к сотруднику, который вонзает нож с прямым лезвием в горло. Его вводят в шею, примерно там, где идет соединение с туловищем. В той области артерии и вены идут из полости грудной клетки. Таким образом, рассекается полая вена. Так как биение сердца еще происходит, то кровь течет обильной струей. Стекание происходит за несколько минут.

Кровь портится довольно быстро, и если ее останется много в организме свиньи, то и мясо не сможет храниться долго. Ее (для технических целей) собирают в специальный желоб, который проходит под конвейером обескровливания. Этот процесс длиться 6-8 минут. Если предполагается использовать кровь для изготовления колбасы, то ее собирают в специальные чистые емкости.

Забой свиней в условиях боен таким способом считается наиболее гуманным, так как в процессе обескровливания животное находится в бессознательном состоянии и ничего не ощущает. Следует отметить, что забой поросенка проходит в той же последовательности, как и у взрослой особи. Это делается по достижению молодняком убойного веса. Подробнее в статье Как правильно зарезать поросенка.

Дальнейшие действия

Переработка свиней и поросят переходит на следующие этапы, на которых получают мясную тушу и продукты пищевого и технического характера. Это значит, что у обескровленного животного обрабатывается кожа, вытаскиваются внутренние органы и происходит распиловка свиного тела на части. Вот как это происходит.

Туша свиньи обескровлена, но она считается грязной. Ее промывают в специальном аппарате. После этого надо удалить щетину. Происходит ошпаривание туш в парильных чанах с горячей водой. При температуре 59-64 градуса процесс длится до 7 минут. Это позволит в дальнейшем легко удалить щетину и волоски, так как кожа размягчается.

После этого тушу погружают в скребмашину, где щетина удаляется и смывается водой. Это длится 25-30 сек. Однако так идеально очистить тело свиньи нельзя, поэтому следующий шаг – это сушка и опалочная печь. В статье «Опаливание свиней» много дополнительной информации.

Потом тушу очищают от обгоревшей щетины и направляют на извлечение внутренних органов. После обескровливания это делается не позже 45 минут.

Если пришлось зарезать свиноматок, и у них внутри обнаружили эмбрионов, их извлекают и направляют в цех технических продуктов. Тоже самое и с выменем. Когда из свиньи извлекают внутренности, нельзя повреждать стенки кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей. Попадание, имеющихся в этих органах жидкостей, на мясо испортит его вкус.

Когда туша полностью подготовлена, ее начинают зачищать и разрезать на части, которые позже будут обработаны, заклеймены и направлены в холодильник.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

1. В первую очередь отрезается голова.
2. Затем аккуратно вырезается фартук на брюшине животного.
3. Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
4. Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
5. После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
6. Затем достается желудок и кишечник.
7. Отрезается печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
8. После удаляется внутренний жир.
9. Потом наступает очередь почек извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
10. После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Разделка свиной полутуши! Как сделать быстро и правильно в домашних условиях!!!

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Можно ли резать свинью во время охоты

Примерно каждые три недели у самок наступает активная пора полового цикла — охота (эструс). Это неподходящее время для забоя:

• Из-за всплеска гормонального фона мясо приобретает плохой вкус и запах.
• Животное беспокоится. Его сложнее поймать, зафиксировать.
• Аппетит становится хуже, вес немного уменьшается.

Нужно отложить работу до окончания охоты. Гормоны выводятся из организма через 7–10 дней после течки. Без них мясо снова становится вкусным.

Рекомендуют отмечать периоды охоты. Это позволяет предугадать время следующей течки и зарезать свинью вовремя.

С самцами труднее: недостаточно переждать брачный период. У некастрированных кабанов мясо обладает особым запахом и неприятным вкусом. Поможет только операция. Самцов кастрируют хотя бы за 2 месяца до забоя.

Преимущество модульных боен

В последние годы в свободной продаже появились модульные бойни, в которых производственная линия сокращена до минимальных размеров. Но она имеет все необходимое оборудование, включая сканер, определяющий наличие супоросности у направляемой на убой свиноматки.

Модульные бойни поставляются в разобранном виде и их можно развернуть на ограниченном пространстве, включая обычный автоприцеп. Они имеют оборудование для:

• оглушения и убоя свиней;
• специальные крюки и тельфер, позволяющий поднять тушу;
• подвесной путь для отправки туши на зачистку шкуры и нутровку;
• специальный стол для разделки;
• устройство для взвешивания.

Благодаря наличию подвесного пути, полутуши легко транспортируются на элеватор. Там происходит их постепенное окоченение, после чего направляются в торговую сеть или холодильные камеры.

Некоторые фермеры предпочитают строить модульные бойни своими руками, но это не очень удобно и выгодно. Производственные линии стоят достаточно дорого, но полностью окупаются в течение нескольких лет. Их доходность напрямую зависит от высокого спроса на забой свиней, а наличие сертификата качества позволяет свободно продавать такую свинину на рынке.

Источники:

• https://ZnaiFermu.ru/svini-porosyata/uboj-i-razdelka2/tehnologii-i-sposoby-2504.html
• https://ZnaiFermu.ru/svini-porosyata/uboj-i-razdelka2/oborudovanie-2404.html
• https://ogorodum.ru/kak-zakolot-svinju.html

[свернуть]

Специальные приспособления для оглушения

Некоторые владельцы свиных боен предпочитают использовать для оглушения специальные пневматические пистолеты. Эти устройства с помощью порохового заряда приводят в действие выскакивающий ударный стержень, пробивающий черепную коробку животного и вызывающий паралич его мозга.

В отличие от другого огнестрельного оружия такие пистолеты не оставляют в мозге животного пули, и избавляют от необходимости дополнительно подвергать разделке его черепную коробку.

В последние годы все большее распространение получает гаусс пистолет, использующий вместо порохового заряда метод электромагнитного ускорения масс. Такое специальное оружие обеспечивает высокую скорость вылета стального стержня, а использование электроэнергии значительно удешевляет процесс оглушения свиньи.

Независимо от способа оглушения откормочного поросенка, сотрудникам мини бойни отводится около 45 секунд на то, чтобы вскрыть его сонную артерию или яремную вену, и приступить к обескровливанию туши.

Подготовка животного

Перед закалыванием свиней не кормят. Это нужно для очищения органов пищеварения, плюс голодного поросенка потом удобнее выманивать. Хватает 10–12 часов. Воду пока оставляют. Дольше морить голодом не нужно, так как животное пугает остальных свиней и получает стресс, из-за чего мясо портится.

При подготовке также делают следующее:

1. Не поят за 3–4 часа до убоя. Мочевой пузырь тоже должен быть пустым.
2. Моют свинью теплой водой. Некоторые поливают из шланга, чистят щеткой, веником. Это избавляет от части грязи, бактерий. Мясо хранится немного дольше. Голодное испуганное животное мыть сложно, поэтому эту процедуру иногда пропускают, например, когда свинья — относительно чистая.

Если мясо, сало и остальное продукты пойдут на продажу, получают справки. Документы подтверждают безопасность продуктов. Когда свинью режут для себя, это не нужно.