О роли молока и молочных продуктов в борьбе с COVID-19

Исключительные свойства парного молока известны много веков. Если у женщины после родов не наступала лактация, ребенка поили коровьим продуктом. Но не так давно специалисты пришли к выводу, что натуральное молоко не так уж безобидно. Предварительно необработанный и неочищенный напиток от деревенской буренки таит в себе массу неприятных сюрпризов.

Плюсы парного молока от КРС

Прежде чем внести ложку дегтя, следует упомянуть о бочке меда. В молоке присутствует двести полезных веществ, из них двадцать разных витаминов. Большем всего в нем ценится кальций. Многие любят молоко за вкус, за приятные ощущения перед сном, за наличие белка, равного по свойствам мясному.

В парном молоке сохраняются молочный белок, жир, ферменты и лактоза. Обработка снижает качественный состав молока.

Поэтому в погоне здоровой пищей потребители идут на рынок и покупают в банках молоко прямо из-под коровы. Иногда такие покупки заканчиваются обычным расстройством желудка. Но случаются проблемы посерьезнее.

Что такое клещевой энцефалит и как он передается?

По словам врача-инфекциониста инфекционной клинической больницы № 1 Софии Русановой, клещевой энцефалит — это острое вирусное инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему. «Оно протекает в различных клинических формах: лихорадочной, менингеальной (эта форма характеризуется появлением признаков менингита: поражения оболочек спинного и головного мозга — прим. АиФ.ru), паралитической и других. Путь передачи — трансмиссивный, то есть через факт присасывания клеща, а также при употреблении сырого молока от инфицированного животного, чаще всего — от козы. Инкубационный период составляет от 7 до 10 дней. Заболевание может иметь двухволновое течение, причем вторая волна может быть гораздо тяжелее, чем первая», — говорит специалист. Она добавляет, что Московский регион не является эндемичным по клещевому энцефалиту за исключением Дмитровского и Талдомского районов.

Микроорганизмы в продукте

Неприятные последствия от употребления сырого молока от КРС приносят микроорганизмы. Они живут в организме коровы, вызывая патогенные процессы. С течением заболевания они переносятся и в продукт. Зачастую употребление такого продукта ставят под сомнение не только для человека, но и для потомства.

Туберкулезная палочка

Инфекционная болезнь практически полностью поражает организм крупного рогатого скота. Когда заражение переходит на вымя, то из сосков может выходить кровь или творожистая масса. Опасная бактерия туберкулеза передается от больной коровы с молоком.

Если продукт употребили сырым, кишечная палочка попадает к человеку. Она способна выживать в его организме и вызывать хроническую форму заболевания. В коровьем молоке количество возбудителя пропорционально степени инфицирования животного, от которого его получили. Стоит смешать удои от разных буренок, заразиться больший объем молока.

В таком случае молочные продукты изготовленные из некипяченого молока также опасны для человека. В сливках и сметане больше туберкулезных палочек, чем в первоисточнике. Они активны разный период:

• в сливочном масле три недели;
• в обычном сыре до двух месяцев;
• в швейцарском сыре больше полугода;
• в самом молоке палочка живет девятнадцать суток.

Угроза усиливается от того, что многие молочные продукты приходят в торговые сети. В результате заражается значительно число потребителей. Достаточно нагреть молоко до пятидесяти пяти градусов, бактерии туберкулеза умирают за четыре часа. А если его вскипятить, их гибель наступит за пять минут.

Ещё по теме: Описание быков красно-пёстрой породы

Бруцеллы

Бруцеллез относится к серьезным заразным болезням. В окружающей среде бруцеллы живут достаточно долго. В стаде, где обнаружена инфекция, примерно у семи процентов голов будет зараженное молоко. Употребляя его, можно заразиться.

Микробы сохраняются в продукте десять дней. При некачественной обработке они переходят в сыры (активность до сорока дней), в скисшее молоко (до семи дней) и другие лакомства. При бруцеллезе молоко из-под коровы опасно и его нужно выливать или сдавать на предприятия на массовую переработку.

Вирус ящура

Данный вирус передается воздушно-капельным путем, но и с молоком тоже. Заболеть ящуром может не только человек, но и собаки, кошки, употребляющие продукт.

Источники заражения:

1. парное молоко и сыр, простокваша, сыворотка из него;
2. царапины на руках, на которые попадают микробы во время ухода за больными животными.

Молоко из-под коровы выливается в таком случае в язвочки и пузырьки на слизистой рта человека, температуру и вялость. Вирус живет в организме около двух недель.

Вирус ящура устойчив к воздействиям окружающей среды. К примеру, в навозе он живет сорок дней, на предметах со слизью или частичками кожи от больного животного – пять месяцев.

Чтобы сделать безвредным и неопасным коровий напиток, нужно помнить о следующем:

1. в охлажденном молоке вирус хранится почти пятьдесят дней;
2. в свежем при температуре в 37 градусов гибнет через половину суток;
3. в кислом молоке и при изготовлении сыра гибнет.

Единственным выходом остается кипячение выдоенного молока.

Лейкоз

Вирусом лейкоза животные заражаются друг от друга через кровь, молоко или непосредственный контакт.

Предметы, подстилки и инструменты хранят на себе микробы заболевания и легко подхватываются здоровой особью.

Исследования привели к тому, что человек не может подцепить лейкемию от крупного рогатого скота. Но при этом специалисты все равно не исключают такого варианта развития событий.

Даже при наличии подозрения на заражение молоко от клинически здоровых животных обрабатывают. Обязательна пастеризация или стерилизация. Продукт опасен для неокрепшего организма детей.

Чтобы погубить вирус, достаточно температуры чуть выше семидесяти градусов и двадцати секунд кипячения. Но даже после такой процедуры молоко лейкозной коровы не стоит употреблять человеку. Пастеризованное молоко можно отдавать на корм животным. В данном случае ответом на вопрос, чем опасно молоко из-под коровы с вирусом лейкоза, будет вероятность возникновения раковых заболеваний у человека.

Ещё по теме: Описание быков породы лимузин

Гельминты

Поражение организма крупного рогатого скота глистами иногда заканчивается летальным исходом. Они приводят к снижению качества и количества надоев. Лечение должно быть организовано обязательно, иначе у зараженной особи происходит интоксикация и истощение.

Особую опасность для человека несет молоко, в которое попали препараты, рекомендуемые для лечения коров. Лекарства снижают активность гельминтов и уничтожают их. Но при этом медикаменты всасываются в желудочно-кишечный тракт, в ткани и органы.

В целом средства неплохо переносятся животными. Однако пить полученное молоко нельзя три дня. После обязательной процедуры кипячения продукт отдают телятам или другим домашним животным. Желательно обрабатывать молоко в специальной одежде, не употреблять при этом пищу и следить за чистотой рук.

Туляренсис

Мелкая бактерия с калифорнийскими корнями захватывает крупный рогатый скот, грызунов, птиц и человека. Туляремия ведет к лихорадке, интоксикации и поражению селезенки, печени, легких. У коров значительно снижается молочная продуктивность.

Бактерия очень любит низкие температуры. Но это не значит, что в парном молоке температуры тела коровы ее нет. Она проявляет удивительную жизнестойкость и способна заразить кого угодно через молоко.

В кислом продукте и твороге микробы активны двое суток, в замороженном молоке обитают больше трех месяцев.

Болезнь широко распространена в России, поэтому животноводам следует быть начеку. Победить бактерию можно высокими температурами – свыше шестидесяти градусов молоко греют около десяти минут. Если кипятить в ста градусах, то будет достаточно двух.

Мастит

Воспаление вымени таит в себе не только проблемы со здоровьем коровы, но и опасности употребления молока от нее. В период заболевания в ведре со свежим продуктом можно найти посторонние вещества:

• хлопья;
• следы сгустков и крови;
• при развитии тяжелой формы слизь и гной.

Вид такого молока и изменившиеся вкусовые качества не внушают доверия потребителю. Хотя после завершения дойки и смешивания с продуктом здорового животного выделить посторонние примеси сложнее.

Мастит в большинстве случаев лечится антибиотиками. Подобная терапия запрещает употребление молока и его продажу. Не способно справиться с проблемой даже кипячение. Обычно опасный продукт утилизируют.

О каком количестве случаев заражения клещевым энцефалитом через молоко известно?

Летом 2021 года произошло уже несколько случаев заражения опасной инфекцией через сырое молоко. 19 июня аналогичный инцидент был зарегистрирован в Костроме: двое местных жителей выпили сырого козьего молока и заразились клещевым энцефалитом. С призывом отказаться от употребления сырого молока к гражданам обратились региональные управления Роспотребнадзора Омской области и Пермского края, Прикамья, Самарской области и ряда других регионов, в первую очередь — эндемичных по клещам. В 2021 году несколько случаев заражения клещевым энцефалитом после употребления сырого молока были зарегистрированы на Южном Урале. А в Роспотребнадзоре Калининградской области несколько лет назад отмечали, что подобные случаи фиксируются в регионе чуть ли не ежегодно.

Кратко о составе молока

В рейтинге потребления, коровье молоко ушло далеко вперед, по сравнению с другими видами молока – кобыльим, козьим, буйволиным. Этот продукт состоит на 85-90% из воды. Оставшиеся 10-15% – сухое вещество, от состава которого зависит полезность и вкус молока. Состав молока – в таблице 2.

Таблица 2

Если у человека аллергия на альфа-1s-казеин, а это нередкое явление, то ему можно пить козье молоко – оно содержит бета-казеин.

Калорийность молока зависит от жирности:

• в 100 мл продукта, при жирности 2,8% – 60 ккал;
• в 100 мл продукта, при жирности 4,5% – 74 ккал.

В молоке содержатся ценные витамины – А и D3, Е, К, C, B1, B2, B6, B12, около 50 микро- и макроэлементов. К сожалению, в молоке могут содержаться и вредные вещества (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и другие) – они могут попадать в него вместе с кормом.

Почему молоко пахнет коровой

Если говорить коротко, чаще всего проблема кроется в несоблюдении простых правил технологии доения, иногда в состоянии здоровья самого животного. Данный факт требует серьёзного рассмотрения, поскольку продавцы домашнего молока уверяют покупателей, что те привыкли к городской жизни, к пакетированным тарам, содержащим жидкий продукт, а натуральное молоко должно иметь «отголоски» коровы во вкусе и запахе. Но это не так!

Как дает корова молоко знают все со школы. Но и тут есть свои нюансы. Перед каждым доением вымя бурёнки нужно мыть тёплой водой, корову нужно регулярно чистить. В противном случае бактерии попадут в ценный продукт и он не будет долго храниться. Во время употребления свежего корма обычно проблем не возникает. Силос и сенаж обладают специфическим ароматом, поэтому устранить его не удастся. Сухой и тёплый хлев обеспечит рогатому скоту не только комфорт, но и будет способствовать качеству вкуса. Грязь и отходы в помещении следует убирать.

Охлаждение молока на фермах

Сразу после дойки, парное молоко проходит первичную обработку. Правильное ее выполнение стабилизирует исходные характеристики продукта и способствует его сохранности, в т.ч., с эпидемической точки зрения. В комплекс воздействий входят: охлаждение и очистка молока на животноводческой ферме, а также его хранение.

Свежевыдоенное сырье поступает в молочный зал. Там его пропускают через фильтры из ваты или нетканого полотна. Затем доводят до температуры +4 град С, после чего продукт отправляется в хранилище. В качестве последнего обычно выступает танк-термос, оборудованный компрессорно-конденсаторным агрегатом. Процесс охлаждения молока на ферме должен начинаться не позднее, чем через 16 мин. (максимум – 20 мин.) после дойки.

Не менее популярным является и охлаждение молока на производстве. Поскольку завод не может сразу пустить на переработку весь объем привезенного сырья, то его приходится доохлаждать и хранить, согласно нормативным требованиям, в условиях пониженной температуры.

Белая вкусная жидкость попадает на переработку не только с ферм. Кроме них, продукт сдают частные хозяйства. Предприятию экономически не выгодно устраивать у себя приемку для большого числа клиентов. Да и владельцам коров намного удобнее сдавать продукцию на месте. Поэтому, кроме охлаждения молока на заводе, организован такой же процесс в приемных пунктах. Они могут быть мобильными и стационарными, небольшими и покрупнее (рис. 1). Все зависит от местоположения сдатчиков и количества сырья, в зависимости от которого выбирается емкость для хранения.

Цель охлаждения молока

Методы охлаждения молока

На фермах, молокозаводах и приемных пунктах применяются различные способы охлаждения молока. Все их можно разделить на две категории: естественные и искусственные.

В первом случае, обходятся без холодильных установок. Например, на небольших фермах практикуется охлаждение молока водой. Этот способ предусматривает погружение бидонов с продуктом в бассейны со льдом, через который пускают проточную воду. Лед берется в чистых водоемах, из расчета 1 куб. м. на 1 тонну молока. Зимой можно нагнетать вентилятором холодный воздух снаружи. При правильной постановке дела и небольших сроках хранения, данные технологии оказываются весьма эффективными. Например, в бассейне, через час после погружения бидонов, температура молока понижается до +5 град С.

На средних и крупных фермах, молокозаводах и в приемных пунктах пользуются специальными аппаратами. Они бывают трех видов. К первым относятся пластинчатые (рис. 1) и трубчатые теплообменники для охлаждения молока в потоке. За счет специальной конструкции, обеспечивается быстрое понижение температуры сырья. Эти установки обычно ставятся на предварительном этапе, потому что молоко можно охладить только до температуры, на три градуса больше, чем температура охлаждающей жидкости.

Вторая группа агрегатов обеспечивает мгновенное охлаждение молока за счет того, что емкость с продуктом орошается водой при температуре около 0 град С. Такие устройства называются льдогенераторы или льдоаккумуляторы. Их отличительно особенностью является наличие хладоносителя. В качестве последнего выступает вода или рассол. Хладагент (фреон) намораживает лед, который охлаждает воду. Эта вода потом подается к цистерне с молоком и понижает температуру сырья.

К третьей группе относятся молочные ванны и танки (рис. 3). Подобные установки, как и льдогенераторы, обеспечивают любые режимы охлаждения молока, вплоть до оптимального, когда содержимое доводится до +4 град С и хранится в таком виде в течение 72 часов. Но температура продукта понижается не «мгновенно», а в течение 3-х часов, чего вполне достаточно, чтобы сырье полностью сохранило свои кондиции.

Назначение охлаждения молока

Все выше изложенное неизбежно приводит к вопросу: зачем нужны такие ухищрения? Ведь очистка и охлаждение молока удовольствие не из дешевых. На него расходуются время и трудовые ресурсы. Для эффективности процесса, надо закупить специальное оборудование и обеспечить его электроэнергией. А в некоторых случаях – и проточной водой. И, если с очисткой все понятно, то зачем еще и охлаждать?

Ответ простой. Молоко относится к скоропортящимся продуктам потому, что это идеальная среда для размножения патогенных микробов. (Как известно, бактерии лучше всего развиваются при температуре от +25 до +40 град С и показателе кислотности среды рН = 6,8-7,4. У молока первый параметр равен 35-37 град С, а второй лежит в пределах 6,4-6,8). Из-за этих самых микробов подарок от буренки в течение нескольких часов становится непригодным для переработки. Если рассмотреть подробнее те процессы, которые происходят в нем после дойки и очистки, то получится следующая картина.

Парное молоко содержит в себе микроорганизмы двух категорий. Первые, о которых говорилось ранее, это молочнокислые и другие вредные бактерии. Они содержатся в сырье изначально, а также попадают в него с рук доярки, стаканов аппарата, вымени коровы и даже из воздуха. Из-за них молоко прокисает и портится. Другие – антибиотики. К ним относятся антитела, ферменты, молозиво, лизоцим, белки-имунноглобулины. Эти вещества не дают размножаться бактериям. Поэтому сырье, полученное от коровы, в течение 2-х часов бактерицидное. Это значит, что в течение данного времени число вредных бактерий в нем остается неизменным, или незначительно растет, или даже вообще несколько понижается.

Длительность первой фазы изменения микрофлоры в молоке, которая так и называется, бактерицидной или статической, зависит от его температуры (Т):

• Если Т сырья остается на уровне 37 град С, то бактерицидная фаза длится всего 2 часа.
• При быстром понижении Т до 10 град С, рост числа бактерий задерживается до 36 часов.
• Если Т молока будет равно 5 град С, то временной период 1-й фазы составляет 48 часов.
• При Т = 0 град С, продолжительность статической фазы увеличится до 72 часов.

На практике, добиваются снижения температуры молока до +2 ,,, +4 град С. В этом случае, развитие молочнокислых бактерий полностью прекращается и срок хранения сырья также составляет 72 часа.

Каждый миллилитр парного молока обычно содержит порядка 11,5 тысяч микроорганизмов. В охлажденном до 5 град С сырье через 24 часа количество таких «невидимых вредителей» поднимается до 62 тысяч. Если температура остается на уровне 37 град С, то, за тот же период, их окажется 1 300 тысяч.

Кроме температуры, на длительность первой фазы влияет также исходное число вредных бактерий. Если, например, их количество окажется на несколько тысяч больше среднего значения, то продолжительность статической фазы, при той же температуре охлаждения молока, сократится приблизительно в 2 раза.

Антибактериальные вещества, которые изначально присутствуют в парном молоке, постепенно разрушаются. Наступает вторая фаза – смешанная микрофлора. По времени она длится в пределах 12-18 часов. В этот период одни вредные микроорганизмы уже активно размножаются. А другие все еще ингибируются «полезными» бактериями. Микробы, портящие коровье сырье, по температуре развития в фазе смешанной микрофлоры, можно разделить на несколько групп:

• Криофлора. Данные существа появляются в больших количествах в молоке, хранимом при Т не более +8 град С.
• Мезофлора. Сюда входят многочисленные типы бактерий, активно размножающихся при Т в диапазоне от +10 до +35 град С.
• Термофлора. Это микробы, которые «любят» Т более 40 град С – только в таких условиях возможна их нормальная жизнедеятельность.

Окончание фазы смешанной микрофлоры характеризуется тем, что молочнокислые бактерии начинают преобладать над всеми остальными видами микроорганизмов.

Третья фаза – молочнокислая. Ее наступление обусловлено хранением при Т более 10 град С. В этот период появившиеся в сырье в большом количестве молочнокислые бактерии подавляют жизнедеятельность прочих микроорганизмов. Если попытаться обработать молоко в начале данной фазы, то, вполне возможно, оно еще окажется пригодным для дальнейшего употребления. Если же продолжить его хранение при указанной температуре, то молоко сквашивается. Теперь это уже не жидкость, а кисломолочный продукт.

Четвертая фаза, заключительная – дрожжевых грибков и плесени. Молочнокислые бактерии погибают от действия своих же продуктов жизнедеятельности. Изменяется кислотность. Белки разлагаются, сгусток исчезает. Развиваются только дрожжи и плесень. Создаются оптимальные условия для появления гнилостных бактерий.

Таким образом, вывод можно сделать однозначный. Процесс охлаждения молока является необходимым этапом производства, без которого хранения сырья в течение 3-х суток просто невозможно.

Но здесь возникает еще один вопрос. Хорошо, с парным разобрались. А зачем нужно охлаждение пастеризованного молока? Интерес не праздный. Пастеризация, как известно, представляет собой термообработку напитка без его кипячения. Там есть несколько режимов, они отличаются один от другого температурой нагрева и временем выдержки. Но суть одна – в итоге патогенные бактерии устраняются, полезные микроорганизмы остаются, органолептические характеристики не изменяются (рис. 4). Но, если вредные микробы умерли, то зачем тогда тратиться еще и на охлаждение молока?

Ответ и здесь лежит на поверхности. Пастеризация и охлаждение молока представляют собой два технологических этапа, без проведения которых никто не может дать гарантии в том, что напиток не содержит патогенные микроорганизмы в недопустимых количествах.

С одной стороны, охлаждение после дойки всего лишь позволяет хранить молоко в течение трех суток до его переработки. То есть, это во многом технологический и экономический фактор, потому что немедленная отправка сырья на завод сложна и невыгодна. Но потом подарок от буренки надо пастеризовать, потому что, при повышении температуры на разных этапах производства, микробы опять активизируются.

С другой стороны, пастеризация не уничтожает патогенную микрофлору на 100%. В молоке остаются вегетативные организмы, отличающиеся повышенной устойчивостью против нагрева. Без охлаждения они будут размножаться, что приведет к порче продукта или, как минимум, нарушению санитарно-гигиенических норм. Поэтому пастеризованное молоко охлаждают до Т менее 10 град С. Причем, делают это при помощи специальных устройств, потому что естественные методы (лед, холодная вода) не подходят, т.к. нагретое до 90 град молоко в таких условиях остывает недопустимо медленно. Сохранившиеся микроорганизмы успеют развиться до недопустимо большого количества.

Виды молока в зависимости от нормализации и жирности

Пищевая промышленность не просто фасует получаемое молочное сырье, а подвергает его специальной обработке. От того, каким методом обработано молоко, зависит его состав, вкусовые качества, питательность, срок хранения и другие характеристики. Рассмотрим подробнее виды молока выпускаемые молочной промышленностью.

Нормализованное

Нормализация молока предусматривает корректировку составляющих сырья – жирности и сухих веществ. Одновременно, повышают срок годности продукта.

Нормализованное молоко получают из цельного. Продукт разделяют на составляющие – обезжиренное молоко и жир. Чтобы получить нужную жирность, в обезжиренное молоко добавляют сливки цельного молока.

ГОСТом установлено, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%. Хранится нормализованное молоко 7-10 суток. В отличие от цельного, нормализованное молоко менее жирное, в нем гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Но в нем присутствуют витамин группы В и Н, калий, кальций, фосфор – правда, в меньших количествах, по сравнению с цельным молоком.

На каждом этапе нормализации используют определенное оборудование. Из цельного молока выделяют сливки – часть их убирают, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь нужного показателя жирности. Преимущество нормализованного молока – возможность получения нужной жирности.

Восстановленное

Это напиток, приготовленный из концентрированного молока и воды. Используют сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное, но пользы от него мало, так как при сушке утрачиваются полезные свойства.

Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:

1. Сухой порошок разводят в теплой воде.
2. Спустя несколько часов восстанавливается нормальная плотность и вязкость продукта. Добавки и консерванты в напиток не кладут.
3. Полученную молочную смесь очищают, подвергают термообработке и расфасовывают.

Когда-то продукт, получаемый из сухого молочного порошка, продавали как «молоко». После введения ФЗ-88 – «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», такие продукты именуются «молочными напитками». Теперь так именуется вся продукция, полученная путем смешивания воды и концентрированного или сгущенного молока, сухого цельного/обезжиренного молока.

Смешанное

Это компромиссный вариант между восстановленным и нормализованным продуктом. Оно приготовлено из обоих продуктов. Восстановленное молоко уступает по биологической ценности нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно появляются на прилавках в зимнее время, когда не хватает цельного молока.

Отборное

Отборное молоко отличается наивысшим качеством. Оно обладает высокой пищевой ценностью, так как делается из лучшего сырья. Его не стерилизуют и не сепарируют. Такой продукт только пастеризуют, что позволяет сохранять в нем большинство полезностей.

Отборное молоко, в отличие от производства обычного, не допускает смешивания сырья разного сорта. Используют только молоко, отличающееся улучшенными характеристиками – как правило, его берут у определенных фермеров. Отборное сырье не нормализуют и не смешивают с обезжиренным молоком – его жирность остается на естественном уровне.

У отборного молока каждой партии может быть своя жирность – ее указывают на упаковке. Такая продукция дольше сохраняется, так как она изготовлена из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Отборное молоко гораздо выше обычного. Оно незаменимо в детском питании, им также интересуются люди, стремящиеся употреблять натуральные продукты.

Какой вид молока лучше?

Нетрудно догадаться, что в рейтинге полезности молока, первое место занимает домашнее молоко, выдоенное у здоровой буренки. Если домашнее молоко куплено на рынке, нельзя пить его некипяченым – в нем могут быть инфекции, вирусы, болезнетворные бактерии.

Если покупать молоко в магазине, то лучший вариант – пастеризованная продукция. Она, по сравнению с другими видами молока, наиболее полезна. Но хранится пастеризованное молоко всего 5-7 дней. Поэтому те, кто делает закупки в гипермаркетах на неделю, лучше купить ультрапастеризованное молоко.

Дольше всех хранится стерилизованное молоко – до полугода. Но по полезности оно уступает пастеризованному. Брать его лучше в крайних случаях – к примеру, в дорогу. Наименее полезно восстановленное молоко, приготовленное из концентратов.

Особую ценность представляет отборное молоко – это продукт высшего качества. А вот надеяться на особую полезность витаминизированного молока не стоит.

Прочие виды молока

Молочная промышленность, стараясь отвечать запросам и требованиям покупателей, выпускает разные виды молока, имеющие уникальные свойства. Подобная продукция рассчитана на определенную целевую аудиторию или создается для конкретных пищевых целей.

Гомогенизированное

Если оставить сдоенное молоко постоять, через некоторое время сверху скапливаются сливки. Чем жирнее молоко тем толще слой. Молочный жир – это маленькие шарики. В молочном производстве молоко гомогенизируют – прессуют, измельчая шарики жира. После обработки молочный жир равномерно распределен в объеме молока.

Плюсы гомогенизации:

• улучшенный вкус молока;
• упрощается переваривание.

Горожане привыкли, что молоко имеет однородную консистенцию. К процессу образования сливок они, скорее, отнесутся настороженно.

Рекомбинированное

Этот продукт готовят из разных составляющих – молочного жира, сухого вещества, сливок, сгущенного молока. Продукция может быть приготовлена из дешевого и некачественного сырья, или заменителей, небезопасных для здоровья. Увидев на упаковке надпись «рекомбинированное», лучше отложите ее, и возьмите молоко с надписью «нормализованное».

Чтобы определить, есть в магазинном молоке сухое вещество или нет, попробуйте его. На наличие порошка укажет искусственный, суррогатный привкус. Ненатурального молока особенно много в зимний сезон. Читайте надписи на упаковке, прежде чем купить молоко.

Безлактозное

Лактоза – углевод группы дисахаридов. В безлактозном продукте вместо лактозы – глюкоза и галактоза. Такое молоко хорошо усваивается. По остальным характеристикам оно схоже с натуральным. В нем сохранены вкусовые качества и питательность. В нем много протеинов, кальция, фосфора, калия, витаминов.

Белковое

Это кисломолочная смесь из творога и пахты. Пахта – обезжиренное молоко, получаемое при сбивании масла. Белковое молоко – целебный продукт, применяемый для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ. Им также кормят грудных детей.

Белковое молоко богато витаминами В, С, Н, D, РР. Оно содержит также холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, а также природные соединения, важные для организма. Калорийность белкового молока – 52 кКал в 100 мл.

Витаминизированное

Витаминизированное молоко делают из цельного нормализованного. В натуральное молоко добавляют искусственные витамины в определенной пропорции. Молоко, обогащенное молочно-витаминным комплексом, по составу, органолептическим и физико-химическим показателям аналогично цельному молоку.

В витаминизированном молоке содержание витамина С составляет 10 мг на 100 мл. Техпроцесс производства витаминизированного молока аналогичен выработке пастеризованного молока. Чтобы сократить потери витамина С, его добавляют в молоко уже после пастеризации.

Замороженное

Замораживание используют для длительного хранения молока. Если медленно замораживать молоко – до температуры минус 10°С, то молочный белок частично разрушается. Предпочтительнее быстрая заморозка при минус 22°С.

Заморозка уменьшает количество микроорганизмов, делает молоко более безопасным, но полностью микрофлора не уничтожается.

Повторная заморозка молока исключена – оно совершенно теряет свои свойства и становится бесполезным питьем.

В промышленности заморозку используют для хранения концентрированного продукта. Пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное молоко фасуют и замораживают. Заморозка позволяет увеличить длительность хранения продукта и снизить расходы на транспортировку.

Новые технологии

У традиционных способов обработки есть недостатки, из-за которых ученые постоянно ищут новые технологии для пищевой промышленности. Сегодня предлагаются новые варианты обработки молока:

• Ультрафиолетовая. Сырье обрабатывают ультрафиолетовым излучением, создавая герметичный контролируемый по толщине молочный слой. Облучение производится в диапазоне 165-185 нм. Толщина слоя – 80-120 мкм. Технология использует способность ультрафиолета разрушающе действовать на ДНК микроорганизмов – они теряют способность размножаться. Промышленность выпускает сегодня световые стерилизаторы ССМ, которые можно применять в животноводческих хозяйствах.
• Инфракрасная. Промышленность выпускает приборы – инфракрасные пастеризаторы, которые используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Такое молоко не подходит для человека, но его можно использовать для кормления телят. Есть 3 группы приборов – до 300, 500-1500 и 2000-5000 л/ч.

Жирность молока

На любом пакете молока указана его жирность, по которой каждый покупатель может выбрать продукт, соответствующий его запросам:

• Нежирное (обезжиренное). Его жирность не обязательно равно 0%. Содержание жиров допускается на уровне до 1%. Такую жирность предпочитают люди, которым по состоянию здоровья запрещается есть жирное. Подобное молоко – единственная возможность полакомится молочным.
• Маложирное. Жирность 1-2%. Производители утверждают, что наиболее востребован продукт жирностью 1,5%. Оно имеет неплохой вкус и при этом не вредит фигуре и организму.
• Жирность 3,5%. Это средний показатель жирности домашнего молока, на который ориентируются, выбирая молоко в пакетах.
• Больше 4,5%. Это весьма жирное молоко. Если его продают в магазине, скорее всего, его жирность искусственная – в него добавили собранный молочный жир. А вот в деревне натуральное молоко подобной жирности встретить можно. Есть породы – например, Джерсейские коровы, которые дают молоко, жирность которого достигает 8%. Такое молоко помогает при выхаживании больных – когда нужно усиленное питание.

Что такое парное молоко

Парным называется молоко, которое надоили недавно. При доении коровы жидкость имеет температуру около 37% градусов. Парным также иногда называют молоко, которое не подвергалось термической обработке. Такой продукт имеет массу преимуществ перед пастеризованным, и в это же время обладает недостатками.

Настоящее парное молоко не всегда имеет белоснежный цвет. Как правило, окрас жидкости кремовый или слегка желтоватый. Это зависит от питания дойной коровы, уровня жирности молока. Отличить парное молоко также можно по запаху. В нем отсутствуют какие-либо неприятные ароматы. Жидкость может пахнуть самим животным или растительностью, что является нормой.

Что это значит и можно ли пить?

Когда идет речь об употреблении этого живительного напитка, следует понимать, что натуральный продукт предпочтительнее искусственного.

Парное молоко относится к натуральному напитку без обработки. Буквально это сырой продукт, полученный после удоя в первые часы. Он еще теплый, так как сохраняет температуру животного.

Необходимо использовать парное молоко только от проверенных поставщиков. Тех, кто гарантирует, что корова кормится свежим зерновым кормом без добавок и сочной травой. Где не добавляют химических ингредиентов, влияющих на качество и полезность. Кто обеспечивает здоровье коров, не используя для ее лечения антибиотиков в больших количествах.

Свежее парное молоко 100 % полезнее остальных, но, если нет информации о сроках хранения и способах получения, лучше не рисковать. Больная корова, которая еще и питалась некачественно, – носитель и разносчик инфекций и заболеваний, опасных для человека, например бруцеллеза.

Описание продукта

В прямом смысле этого слова парным называется молоко, которое только что надоили и еще не успели охладить. Однако в зависимости от условий хранения под ним могут также подразумевать молоко, которое не подвергалось термической обработке и сохранило свои бактерицидные свойства. Недаром в древности свежее молоко считалось лекарством.

Дело в том, что благодаря высокому содержанию иммуноглобулинов, лейкоцитов и ферментов оно может подавлять микробы. Таким образом, их количество в течение первых двух часов не только не растет, но и уменьшается. По прошествии этого времени под воздействием внешней среды полезные элементы разрушаются.

Чтобы продлить бактерицидный эффект, молоко следует охладить в холодильнике или холодной воде. Снижать температуру следует постепенно.

Свойства продукта

Жирность является одним из необходимых качеств, которым гордятся животноводы. В парном виде жирность проявляется в виде маленьких капель, которые равномерно распределены во всём продукте. Через некоторое время, жирность проявляется уже на верхнем слое и становится уже густой, этот слой уже называют сливками.

Считается, что вкусовые качества свежего молока зависят от степени его жирности. Оно считается вкусным, если в нём много жирности. На протяжении всего дня жирность молока изменяется.

В молоке содержатся белки, жиры, углеводы, которые делают этот продукт калорийным.

Жирность

Один из важных показателей, которыми гордятся животноводы является содержание жира в молоке. В парном состоянии он находится в виде мелких капелек, равномерно распределенных в общей массе. Спустя несколько часов, он образует более густой верхний слой, который называют сливками. На 100 грамм продукта доля жира составляет в среднем 4.5%. Бытует мнение, что вкус молока напрямую зависит от его жирности. Чем она выше – тем вкуснее. Кроме того, она меняется в течение суток, но не может быть ниже 2,8%.

Калорийность

Энергетическая ценность продуктов измеряется в килокалориях (ккал). Она складывает из расчета содержания в продукте:

• белков;
• жиров;
• углеводов.

Содержание белков и углеводов в молоке разной жирности практически неизменно. Поэтому калорийность зависит от содержания жиров. Для 3,2% – около 60 ккал, для 4,5% – 74 ккал на 100 грамм.