Забой свиней в домашних условиях, набираемся опыта

Животноводы заводят свиней только ради мяса или сала. Поэтому рано или поздно свинью придется зарезать. Иногда это тяжелее всего, поэтому владельцы хозяйств нанимают специальных людей, чтобы зарезать свинью, или же отдают ее на бойню. Но если вы основательно занимаетесь разведением свиней на мясо или сало, придется учиться правильно резать свиней, т.к. все время просить об этом кого-то – накладно и неудобно. Стоит приобрести и специальное оборудование, ножи, чтобы все было под рукой.

Основное предназначение свиньи — производство мяса и сала

Почему так важно правильно выбрать свинорез

Бывали такие случаи, что нож, застрявший в туше свиньи, из-за ударов сердца выскакивал прямо в забойщика. Также часто можно услышать истории о том, как обломанное лезвие причиняло дикую боль животному. Вызывало у него прилив адреналина и заставляло метаться по всему двору.

Вследствие чего терялось большое количество крови, и мясо теряло свои эстетические и вкусовые качества.

Чтобы подобных ситуаций не возникало, подготовке и выбору инструмента для забоя стоит уделять должное внимание. Именно эту проблему мы со всех сторон и осветим в данной статье.

Подготовка свиньи к забою

Перед тем производить забой свиней, животное надо подготовить. Перед забоем она должна быть голодной. Поэтому около 12 часов кормить ее нельзя. Если кишечник животного очистится, качество мяса возрастает. За 3 часа до убоя нужно убрать и воду, проследив за тем, чтобы она не пила.

Перед тем, как производить забой свиней, покажите животных ветеринару. Он вам выдаст справку о том, что провел предубойный осмотр. Если вы заготавливаете мясо или сало для себя, не обязательно ходить к ветеринару.

Если свинья грязная, ее лучше помыть теплой водой. Тогда на тушке будет меньше бактерий, и мясо сможет храниться дольше. Если же животное чистое, то купать его не обязательно.

Важно правильно выбрать время. Убой свиней лучше делать осенью, когда становится прохладно, а животное удалось откормить. Но можно резать и в любое время года. Если делать это летом, то лучше с утра, когда нет жары и мух. Надо еще угадать момент, когда после окончания последней охоты прошло 10-14 дней. Если это сделать раньше, качество мяса ухудшиться из-за половых гормонов. Если затянуть, то начнется следующий половой цикл. Иногда перед забоем, за несколько дней до него, свиньям скармливают по полкило сахарного песка, чтобы мясо получилось более сочным и сладким.

Добавление сахара в рацион перед убоем улучшит качество мяса

Какой нож подойдёт для забоя скота

Успех всего мероприятия полностью зависит от того, какой нож для забоя свиней вы будете использовать. Простой кухонный тесак для подобных операций совершенно не годится, даже при идеальной заточке.

А также необходимо понимать, что качественный нож свинокол не может стоить дёшево – это вам скажет любой профессионал. Дешёвый клинок может подвести в самый неподходящий и важный момент.

Недорогие модели быстро ломаются и тупятся после первого же использования. Желание сэкономить в этом случае может только увеличить финансовые потери, если повредится продукт.

Любой, кто использовал дешёвый тесак через время приходил к ещё большим финансовым потерям, вторично приобретая уже качественную модель. Скупой платит дважды.

Как выбрать универсальный разделочный нож

Выбирать универсальный разделочный нож нужно с учетом следующих нюансов:

• Материал для изготовления клинка. Так как разделка мяса и рыбы считается достаточно агрессивным процессом, производители могут использовать для лезвия высокоуглеродистую сталь, металл с добавлением титана и хрома, специфические керамические сплавы. Все они обладают высокой износоустойчивостью, не поддаются вредному воздействию влаги, высоких и низких температур.
• Удобство использования. Убедиться в этом можно только взяв инструмент в ладонь и обратив внимание на то, насколько комфортно пальцам в обхвате, не скользкая ли рукоять, есть ли выемка на лезвии (ближе к ручке), каков вес ножа.
• Какое именно мясо предстоит чаще всего разделывать. Если речь идет о филейных кусах/мякоти, то стоит подбирать универсальный инструмент с длиной лезвия максимум 150 мм. В случае частой разделки мяса/рыбы на крупные порционные куски лучше обратить внимание на ножи с длиной клинка 200-300 мм.

Специалисты рекомендуют первично приобретать ножи разделочные в количестве 2-3 штук от разных производителей. Это поможет определиться с фаворитом и при дальнейших покупках более направленных по функционалу инструментов сделает выбор легким.

Основы создания качественного резака: не пытайтесь делать не свою работу

Стоит сразу понять, что своими руками в домашних условиях очень тяжело изготовить качественный и эффективный свинорез. Разве что вы опытный мастер и у вас дома собственная мастерская, оснащённая всем необходимым оборудованием.

Такой кинжал вытачивается из нержавейки. Для создания заготовки может послужить пильный диск, используемый для резки металла или древесины, он обладает всеми необходимыми характеристиками. При изготовлении такого ножа его необходимо закаливать, на что обычные домашние печи неспособны.

Что насчёт лезвия, то мнения экспертов тут разделяются. Одни считают, что ради собственной безопасности стоит использовать только одностороннюю заточку. Вторые же, не щадя себя, отдаю предпочтение двусторонней заточки, так как такой резак не повредит мяса или шкуры свиньи и не создаст большого количества крови.

Но для использования такого свинокола требуется некоторая сноровка.

Обработка тушки

Если вы правильно зарезали свинью и очистили ее от крови, тушку нужно обработать. Сначала при помощи газовой горелки обжигают шкурку свиньи, после чего ножом соскребается верхний слой кожи и обгоревшая щетина. Кожа не должна трескаться и обгореть.

Иногда для обжига, если не куплено оборудование, применяют подожженную солому. Тогда у сала появляется особый аромат.

Если порода была сальной, достаточно опалить щетину и поскоблить кожу ножом. Если же это мясная или же мясо — сальная порода, придется снимать шкурку. Единственное необходимое оборудование для этого – нож. Тушу укладывают на спину и режут ножом шкурку. Сначала надрез делают надрез за ушами, потом вокруг головы. Позже разрезают низ шеи и ведут разрез до анального отверстия по линии сосков. Как только сделаны надрезы, шкурку снимают и отделяют ее от сала: сначала приподнимают, потом оттягивают и ножом совершают режущие движения.

Особенности рукоятки

Рукоятка, как и лезвие, очень важная составляющая ножа для забоя. Единственным материалом, который идеально подойдёт в таком случае, является дерево. Оно не соскользнёт с руки, как пластмасса, что может привести к серьёзному ранению.

Второй критерий – это соединение ручки с клинком. Стальная полоса должна полностью пронизывать всю рукоять. Если данное требование не будет выполнено, при усилии лезвие может обломиться.

Ручка ни в коем случае не должна быть просто приклеена к кинжалу. Черенок должен крепиться специальными гвоздями или заклёпками. Такая конструкция наиболее надёжная и долговечная.

Цена на нож разделочный

Ножи разделочные имеют весьма вариативные цены:

• универсальный – 1200-3000 рублей;
• обвалочный – 1400-2800 рублей;
• топор-тесак – в среднем 1800 рублей.

Стоимость изделий зависит от производителя – самые раскрученные бренды выставляют свою продукцию по цене и 10-15 тысяч рублей, и 22 тысячи рублей.

Формирование этого показателя происходит с учетом и материала, из которого изготовлен разделочный нож – например, керамические обвалочные могут стоить 800 рублей, а универсальные из этого же материала и 2000 рублей.

Правила выбора

Не надо выбирать красивый нож с различными декоративными элементами в виде животных, главное тут – практичность и простота.

Если вы собираетесь сами заниматься таким ремеслом, как забой скота, выбирать инструмент стоит лично, исходя из своих индивидуальных особенностей. Нож должен стать продолжением вашей руки. Вы не должны ощущать какого-либо дискомфорта.

Не забудьте убедиться в правильности конструкции.

Что касается такого показатель, как размер, то длина лезвия без рукояти должна быть 18-20 см, ширина – 3-4 см, чтобы легко проникать сквозь рёбра к сердцу. Рукоятка должна быть не менее 10 см, если ладонь широкая – больше.

Оптимальная толщина клинка – 2 мм, такой показатель позволяет ножу быстро и легко прорезать органические ткани. Габариты меньше не позволят правильно и комфортно осуществлять убой свиней.

Подготовка к забою

Чтобы все прошло гладко, нужно заранее подготовить место, инструмент и само животное. Корм перестают давать за 12 часов, а воду за три часа до убоя – это способствует очищению кишечника и желудка, следовательно, снижается риск загрязнения мяса при разделке. Больше 12 часов морить голодом свинью не стоит: во-первых, она будет все время кричать, выпрашивая корм и будоража другую живность в хозяйстве, во-вторых, от стресса, который она начинает испытывать, ухудшается вкус мяса.

За 12 часов перед убоем свинье необходимо перестать давать корм

Площадка для забоя должна быть сухой, чистой, по возможности закрытой от ветра и пыли. Также нельзя производить убой в непосредственной близости от свинарника, и не только из соображений гигиены. Оставшееся поголовье не должно видеть сам процесс и чувствовать запах крови, так что выбирайте участок как можно дальше, за сплошным забором или за стенами построек. Лучшее время для забоя – это конец осени, когда нет уже мух, жары и меньше пыли. Часто режут свиней и зимой, главное – выбирать не слишком морозный день, иначе разделывать тушу будет проблематично.

Убой лучше производить осенью или зимой, также необходимо это делать вдали от основного поголовья

Совет. В летнее время осуществлять забой рекомендуется ранним утром, не позже 5 утра, если разделывать тушу планируется на открытом воздухе. В это время почти нет мух и держится прохлада, что способствует лучшей сохранности мяса.

Для разделки туши понадобится ровная поверхность – лучше всего подойдет крепкий деревянный щит или устойчивый невысокий стол. Его нужно хорошо вымыть горячей водой с содой, чтобы при обработке мясо не испачкалось.

Для разделки подойдет хорошо помытый деревянный щит или невысокий стол

• крепкие веревки для фиксации животного;
• посуда для сбора крови и емкости для внутренностей;
• паяльная лампа либо газовая горелка;
• чистая марля или ткань с хорошей впитываемостью;
• нож с острым негнущимся лезвием, узким и длинным;
• чистая солома;
• теплая вода.

Цены на различные виды газовых горелок и паяльных ламп

Нож для закалывания свиньи

В условиях домашнего забоя мыть свиней нет необходимости, да и сделать это непросто – удержать голодное испуганное животное под струями воды сможет не каждый. Чтобы на шкуре меньше было грязи, нужно своевременно чистить свинарник и чаще менять подстилку. Все остальное снимется потом в процессе обработки туши.

При своевременной чистке свинарника и замене подстилки на шкуре свиньи будет меньше грязи

Варианты инструментов: специфика и характеристики

Разделка тушек порося условно разделяется на 4 этапа, каждый из которых требует свой инструмент. Поэтому перед началом убоя следует подготовить такие ножи:

• заколочный;
• жиловочный;
• зачистной,
• разделочный.

Нож для разделки свиньи должен быть идеально заточенным и прямым. Оптимальная длина лезвия – 16 см.

Для отделения шкуры используются короткие тонкие ножи, их длина не превышает 15 см. А вот инструмент для зачистки шкуры должен быть размером около 20 см в длину и 1 мм в толщину, изготавливаться из чёрного металла, быть не очень острым.

Техника домашнего забоя

Итак, сначала необходимо вывести свинью из сарая. Большое откормленное животное очень неохотно идет за хозяином, а то и вовсе отказывается выходить. Силой тащить его очень сложно, к тому же, применение силы и крики усиливают стресс, а значит, ухудшают вкусовые качества мяса. Проще всего выманивать пищей, так как голодная свинья охотно пойдет на запах любимого корма. Некоторые применяют другой способ: на голову животному надевают плотный мешок или широкое ведро, чтобы ограничить обзор. Пытаясь освободиться, свинья начинает отступать назад, поэтому нужно задать ей правильное направление. Правда, здесь требуется сноровка и аккуратность, особенно, если свинья очень крупная.

Вывести большую свинью из свинарника можно, ограничив ей обзор ведром, и когда свинья начнет пятится назад, задать нужное направление

Способы забоя

Как только свинья выйдет наружу, ей обвязывают обе ноги с одной стороны веревкой, затем эту же веревку протягивают под брюхом на другую сторону и резким рывком укладывают животное на бок. Далее помощник удерживает его в лежачем положении, а резчик бьет ножом. Зарезать свинью можно двумя способами – ударом в сердце и сонную артерию.

Видео — Повал свиньи

Попасть в сердце с первого раза сложно, здесь следует правильно рассчитать силу удара и точно знать, куда бить. Неопытному человеку не стоит и браться за это, поскольку один неверный удар может разозлить свинью, сделать ее агрессивной и опасной. Так что данный способ применяют только опытные специалисты, да и то не всегда. Есть еще один нюанс – при убое в сердце часть крови скапливается в легких и полости грудины, и потом ее приходится вычерпывать вручную.

Заколоть свинью ударом в сердце сложно, и требует определенного опыта

Второй способ проще: нужно ударить чуть ниже уха, там, где шея переходит в туловище, и перерезать кровеносные сосуды, не затрагивая трахею. После этого нужно перевернуть животное на бок и подставить емкость для крови. Такой забой способствует лучшему обескровливанию, легкие остаются чистыми, а сама свинья меньше мучится. Чтобы кровь быстро не свернулась, ее несколько раз перемешивают венчиком, а когда стекут остатки, переливают в чистую посуду и относят на холод. Объем крови у взрослой свиньи после убоя должен составлять не меньше 3-4% от живой массы.

Кровь можно нужно слить в емкость и периодически ее помешивать чтобы она не загустела

Как правило, некрупного подсвинка опытный мастер колет самостоятельно, для забоя большой свиньи требуется один помощник, который будет удерживать ноги животному. Дополнительная помощь не нужна, третий человек будет лишь мешать в работе. Некоторые предпочитают сначала оглушить свинью молотом или обухом топора в лобную часть головы, чтобы легче было нанести удар.

Для забоя свиньи достаточно двух человек, один наносит удар, второй удерживает ноги

О топорах

В автоматизированном забое скота и свиней используется специальное высокотехнологичное оборудование. В небольших хозяйствах всё выполняются вручную с помощью ножа и топора.

Топор пользуется большой популярностью у новичков, так как они ещё не обладают «твёрдой» рукой и боятся промахнуться, не заколов хрюшку «одним правым».

Приобретать топор стоит в специализированном месте. Он должен отличаться немного изогнутой формой, иметь крепкое топорище и ширину лезвия от 25 см. Если вы в дальнейшем не будете использовать его для забоя, то он не станет пустой тратой средств и пригодится в разделке.

Если у вас нет возможности найти специализированный топор для забоя можно заменить его обычным мясницким. Главные показатель – ширина лезвия: чем больше, тем лучше.

Требования к животным

Вкусное качественное мясо может быть лишь у здоровых, правильно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым оптимальным считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи достигает 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней дольше, пока они не наберут максимально возможный вес и выход продукции будет наибольшим. Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых растет все больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, так как далее содержать их нерентабельно.

Вьетнамских свиней забивают в возрасте 4-6 месяцев

Как производить забой

Колка свиней происходит в момент, когда скотина достигает возраста 9-10 месяце и имеет вес 130-150 кг. Как правило, свиньи могут набрать и больший вес, всё зависит от породы. Поэтому крупные хозяйства держат животных до достижения максимального веса. Это касается не только свиней, но и КРС (крупный рогатый скот).

Забой производится по выверенной технологии. Сначала свинью выманивают из загона. Пугать животное нельзя, так как это может негативно сказаться на качестве мяса.

Предварительно свинью стоит не кормить за 12 часов до начала убоя. Её можно вымыть, если весь процесс будет проводиться на чистой площадке.

Если вы только учитесь колоть, желательно чтобы рядом присутствовал опытный забойщик, который в случае чего сможет вам помочь. Можно также несильно ударить кувалдой животное по голове, тем самым оглушить его, прекратив его муки и обезопасив себя.

Если же такой метод не подходит или режет бывалый человек, свинью просто успокаивают, ставя перед ней миску с едой и дожидаясь начала трапезы.

Удар в шею

Этот способ забоя мучительный для животного, зато мясо получится намного лучше. Всё из-за обильного кровотечения: чем меньше крови в тушке, тем вкуснее мясо. И тем дольше оно хранится.

Если скотина крупная, понадобится помощь друга и не одного. Подготовить всё необходимо заранее. Как всё происходит:

1. Пока животное ест корм и успокаивается, к его задним ногам привязывают прочные верёвки.
2. Верёвки перекидываются через прочную перекладину.
3. Свинью резко тянут вверх и ожидают, пока она снова успокоится.
4. Далее, перерезают горло у самой сонно артерии острым ножом.
5. Кровь собирают в заранее подготовленную ёмкость.

Удар в сердце

Данный метод убивает животное практически мгновенно, но часть крови попадает в грудную полость. Сначала свинью валят на левую сторону любым удобным методом, в основном с помощью верёвки и подсечки. Перед ударом нащупывается пульс, под левой ногой на уровне колена. Затем резким толчком нож вводится между 3 и 4 ребром. Г

ораздо удобнее сначала оглушить животное. При таком забое свинья будет сильно дёргать ногами, поэтому её надо держать. Нож ни в коем случае нельзя отпускать. Иначе он может вылететь. Если вы попали в цель, то почувствуете удары сердца – хороший знак. После отверстие закрывают тряпкой или кукурузным кочаном.

Какой вес должен быть у свиньи?

Сколько весит свинья перед забоем? В каком возрасте правильно ее резать? Взрослой свинья становится в 9-10 месяцев. Тогда их вес достигает 130 – 150 кг. Но это не предел. Вес животного зависит от породы. Самая крупная – это большая белая. Средний вес такого кабана – 320-350 кг, самка на 100 кг меньше. У других пород вес меньше. Так, кабаны миргородской породы в среднем весят 240-260 кг, а вес вьетнамской свиньи не превышает 140 кг. Опытные владельцы приусадебных хозяйств не режут свиней, пока их вес не станет максимальным. А все потому, что тогда выход продукции намного больше.

• вес свиньи 100 кг – 72-75% продукции;
• вес животного 120-140 кг – 77 – 80% продукции;
• вес выше 180 кг – 80-85% продукции.

Если производить убой свиней, то после того, как отделяются голова и копыта, убираются отходы, чистый вес мяса и сала без костей намного меньше того, что был первоначально. И чем больше вес животного, тем меньше процент отходов.

И растет свинья быстро, стремительно прибавляя килограммы. Уже в 6-7 месяцев она весит 90-110 кг.

Перед забоем свинью нужно откормить до максимальных размеров

Советы по содержанию инструментов

Узнать все тонкости и нюансы ухода, можно только непосредственно столкнувшись с этим лично. Обо всём сразу вам не расскажет даже самый опытный фермер. Из-за незнания многие новички быстро портят свои инструменты, что чревато излишними финансовыми потерями.

Мы хотим поделиться с вами основами ухода за режущими инструментами:

1. Для промывки лезвий не используйте горячую воду, так как это быстро тупит лезвие. Моющие средства применять вполне безопасно.
2. Вытирайте инструменты тщательно, не оставляя на них влаги, дабы не повлечь порчу металла и дерева.
3. Хранить ножи и топоры следует не в чехлах, а промасленной ткани.
4. Если вы долгое время не собираетесь пользоваться принадлежностями мясника, лучше смазать их маслом или жиром.

Заточка режущих инструментов для достижения качественного результата проводится в два этапа: заточка на станке и ручная заточка бруском или любым специализированным абразивом.

Разновидности ножей разделочных по виду и назначению

Разделочные ножи выпускаются разных форм и размеров, конкретный вид инструмента зависит от того, для чего он предназначен: с крупными тушами, для обвалки мяса, нарезания тонких ломтиков и прочее. Вряд ли будет практичным иметь дома весь ассортимент подобного кухонного инструмента, поэтому стоит знать особенности каждого вида, так будет проще определиться с выбором.

Топор-тесак

Так называется нож, который предназначен для работы с крупными тушами, может использоваться для разрубывания мяса на крупные куски. Иногда топор-тесак называют секачом, а представляет он собой топорик с массивной рукоятью. Вес такого вида разделочного ножа колеблется в пределах 1,5-3 кг, длина его – 500 мм, а ширина режущей кромки составляет 5 мм. Отличительная особенность топора-тесака – лезвие выступает далеко за пределы размеров рукояти.

Нож этого вида не подходит для постоянного применения, им удобно работать мужчинам и тяжело женщинам. Так как топор-тесак предназначен для выполнения агрессивной работы, он должен быть изготовлен из качественного материала – высокоуглеродистой стали, и желательно, чтобы это был цельный кусок металла.

Рекомендуем прочитать статью о видах ножей. Из нее вы узнаете об основных видах, формах ножей, их названиях и характеристиках, материалах лезвия ножа по типу металла, а также о правилах и критериях выбора. А здесь подробнее о лучших охотничьих ножах.

Обвалочный

Такой вид разделочного ножа активно используется поварами для обвалки – отделения мякоти мяса/рыбы от костей. Он пригодится для вырезания жилок, хрящей, сухожилий, но для обычного разрезания кусков продукта он неудобен.

Отличительные особенности обвалочного ножа:

• Лезвие тонкое и изящное. Оно легко гнется, но не ломается – это позволяет «обходить» кости в туше. Лезвие обладает максимально высокими режущими свойствами.
• Форма рукояти эргономичная. Это означает, что по своей форме она максимально повторяет анатомию руки человека в сложенном виде.
• Прочность металла средняя, потому что в работе обвалочным ножом важна не твердость стали, а ее упругость.

Универсальный

Длина клинка универсального разделочного ножа составляет 150 мм, а толщина режущей кромки – 1,5-2 мм. Универсальный инструмент есть на каждой кухне, им можно и разделать тушу, и обвалять мясо, но на практике такие работы ведутся не комфортно.

Преимущества универсального разделочного ножа – многофункциональность и низкая стоимость. А существенный недостаток – его усредненный показатель по требованиям к кухонному инструменту. Получается, что ни один вид работы с мясом/рыбой таким инструментом не будет выполняться качественно.

Филейный

Изначально филейный вид разделочного ножа предназначался для нарезки тонких кусков мяса, но современные повара успешно используют его для работы по нарезке тонкими и ровными слайсами ветчины, сыров и колбас. Отличительная характеристика филейного инструмента – узкое лезвие, длина которого может варьироваться в пределах 100-340 мм.

Для разделки курицы или мелких тушек животных лучше использовать инструмент с длиной клинка максимум 150 мм. Угол заточки ножа – 15 градусов, и этот параметр нужно строго соблюдать при последующей заточке, потому что именно он обеспечивает ровный и мягкий срез продукта.

Лучше выбирать филейный нож из нержавеющей стали, но допускаются и другие виды металла с добавками, повышающими его твердость и упругость. На клинке должна присутствовать выемка для пальца, которая снижает вероятность ранения во время работы в разы.

Скимитар

Внешне такой разделочный нож идентичен сабле, ятагану – его лезвие изогнутое, длинное и с односторонней заточкой. Инструмент предназначен для ежедневного применения, он подходит для работы не только с мясом, но и с другими продуктами.

Клинок достаточно большой и снабжен массивной рукоятью, что делают его удобным для рубки мяса. Этот же инструмент подходит для шинковки, мелкой нарезки не только рыбы/мяса, но и других продуктов. Категорически не подходит для обвалочных работ.

Для стейков

Настоящему ценителю стейков при подаче на стол любимого блюда обязательно подается специальный разделочный нож. Длина его лезвия составляет 120 мм, а ширина и толщина делаются минимальными – это позволяет сделать идеальную нарезку готового мяса. На клинке, вплотную к рукояти, обязательно должна быть выемка для пальца.

Разделочный нож для стейков должен быть изготовлен из высококачественного металла с различными добавками, например, хром повысит износоустойчивость клинка. Такие инструменты имеют твердость стали выше средних значений по Роквеллу, потому что более высокие показатели провоцируют поломку лезвия при работе.

Нож мясника

В принципе, любой нож будет рабочим инструментом мясника – важно, к какому конкретно виду привык человек. Но классическим вариантом считается сочетание топора и ножа, которое имеет следующие особенности:

• длинное и широкое лезвие;
• изгиб плавной линии передней части клинка;
• массивная рукоять.

Для рыбы

Для работы с рыбой любых размеров на кухне используют три инструмента:

• филейный нож – имеет тонкое лезвие длиной 160-210 мм, затачивается таким образом, что получается изогнутая форма;
• шкерочный нож – имеет короткую рукоять, вмятину на конце лезвия, необходим для отделения ненужных частей от туши крупной рыбы;
• рыбные ножницы – идентичны стандартным кухонным, но имеют зубчики на лезвиях и изогнутую форму полотен.

Филейный нож для рыбы Шкерочный нож Рыбные ножницы
Ножницами удобно вскрывать брюшко рыбы и отделять крупные кости от мякоти, филейным получится нарезать продукт на порционные куски, а вот шкерочный годится исключительно для отделения шкуры и других частей от туши.

Для кролика

Для работы с тушкой кролика тоже понадобится несколько видов разделочных ножей:

• секач – идентичен топорику, но отличается меньшими размерами;
• обвалочный – клинок отличается средней длиной и изгибом режущей кромки;
• универсальный – лезвие широкое и длинное (300 мм).

Секач для кролика Обвалочный нож для кролика Универсальный нож для кролика
Начинается работа секачом: нужно разделить тушку кролика на порционные части, а это подразумевает разрубывание костей. Дальше нужно будет выполнить обвалку – отделение мякоти от кости, этим же ножом получится удалить все сухожилия, хрящи. Завершающий этап – разрезание мякоти на куски, для чего оптимально подходит универсальный нож.

Для птицы

Независимо от того, домашнюю или дикую птицу приходится разделывать, специалисты рекомендуют применять для этого секач. Этот кухонный инструмент отлично справляется и с костями, и с мягким/нежным мясом. Если же требуется отделение мякоти, то пригодится обвалочный или филейный – птица отличается мягкой по структуре мякотью, которую легче нарезать ножами с узким и тонким лезвием.

Секач считается в данной работе незаменимым инструментом – такие разделочные ножи изготавливают из высококачественной стали, производитель строго выдерживает угол заточки. Это все делает редкой необходимость заточи режущей кромки. Такие ножи отлично справляются и с трубчатыми костями, и с позвоночником птицы.

Для крупных животных

Если предстоит разделка крупного животного, то пригодятся, пожалуй, все виды разделочных ножей.

В крайнем случае можно обойтись:

• топором-тесаком – тушу нужно разрубить на более мелкие куски для удобства дальнейшей разделки;
• обвалочным – отделение мякоти от костей, удаление сухожилий и хрящей;
• универсальный – нарезка уже готовой мякоти на порционные куски.

Топор-тесак Обвалочный нож Универсальный нож
Дальнейший выбор инструмента зависит от того, что предполагается делать с мясом. Например, если нужно нарезать тонкие слайсы для засушки, то пригодится филейный нож, а для обычного приготовления стейков можно воспользоваться скимитаром.

Подготовительные работы

Неважно, забивается ли взрослая особь или поросенок, для этого есть стандартная технология. Состоит она из:

• снижения количества воды для питья;
• снижение количества корма.

За 24 часа перед убоем необходимо вовсе прекратить кормить поросенка. Содержимое ЖКТ полностью очистится, что, в свою очередь, минимизирует риск порчи мяса. Ведь в процессе разделки можно задеть пищевод, и придется выполнять очень долгую чистку.

Чтобы мочевой пузырь стал пустым, рекомендуется прекратить поить животное за 4 часа перед умерщвлением. Поросенок или взрослая свинья в обязательном порядке отмывается от грязи.

Параметры ножа, которым будем производить убой: длина 22 см, а ширина лезвия составляет 3 см. Рукоять клинка должна быть выполнена из дерева, а само лезвие затачивается до идеального состояния.

Инструменты

Для этих целей кухонный нож вовсе не годится, поэтому клинок должен быть особенным и качественным. Обычно такой нож покупается в специализированных магазинах или заказывается в мастерских.

Требования к инструменту:

• рукоять делается из дерева;
• длина от начала рукоятки и края лезвия составляет 22 см;
• заточка производится до идеального острого состояния;
• сталь необходимо закалить, чтобы избежать загиба режущей части во время удара.

Для нанесения удара в сердце следует приобрести обоюдоострый нож. Но, кроме основного инструмента, необходимо найти еще пару моделей для чистки шкуры и разделки туши. С такой задачей справится и простой кухонный нож.

Перечень вспомогательных инструментов:

• кувалда для возможного оглушения;
• крепление из веревки для подвешивания;
• топор;
• ножовка;
• паяльная лампа.

Перед умерщвлением животного необходимо устелить площадку соломой.

Подготовка рабочей площади

Подвес мертвой особи — это неотъемлемая часть процедуры каждой свиноводческой фермы. Этот этап предполагает подвесить тушу и выполнить обескровливание. Если этого не сделать, то кровь проникнет в мясо и приведет к порче, следовательно, продать товар станет намного сложнее.

Процесс подготовки.

1. Рабочая площадка ограждается конструкцией в форме «П». Высота составляет примерно 200 см. К перемычке привязываются прочные веревки, из них делаются петли, а затем на них прикрепляются крючки для подвешивания.
2. По периметру стойки настилается большой слой опилок или соломы. После умерщвления животного будет много крови, а площадку убирать станет намного сложнее, если не предусмотреть такую специальную подстилку. Для разделки туши свиньи подготавливается настил в виде щита из досок, куска пленки или ветхой двери, но желательно проводить работу в подвешенном положении.
3. Чтобы проще осуществлять рубку мяса, следует подготовить деревянный пень. Помимо этого, подготавливаются ведра с водой для чистки инструмента, а также для сбора крови и емкость для кусков мяса.

Поэтапная технология

Есть 2 метода забоя — удар в шею или сердце. Неважно, какой метод был выбран, дальнейшая работа выполняется по одной системе.

Поэтапный процесс того, как правильно зарезать свинью.

1. Вывод свиньи на убой. Зачастую в таких ситуациях животные ощущают неладную затею и категорически отказываются уходить из свинарника. Свинью нельзя тащить и ругать, пытаясь вывести из помещения. Потому что она будет напугана, соответственно, это усложнит всю работу. Вместо кнута лучше использовать пряник. Животному следует показать корм, и оно сразу же покинет свинарник. К тому же, после предварительной голодовки будет проще сделать эту задачу.
2. Фиксация животного. Есть несколько методов фиксации: подвешивание, подсечка и связывание. В первом случае животному завязывают задние конечности. Затем веревка перекидывается через поперечину и выполняется поднятие свиньи. На свиноводческих фермах процесс проходит именно по такой схеме. Но такой метод забоя более подходит для мелких пород, к примеру, вьетнамских. Ведь есть разница между миргородским кабаном весом 250 кг и вьетнамской свиньей массой 80 кг. Если применяется подсечка, то за задние конечности цепляется петля. Чтобы уложить свинью набок, следует сделать быстрый рывок и молниеносно прижать к земле. При связывании действуют два забойщика. Животному делают подсечку, если оно отказывается покидать свое жилище. Далее выполняется связывание и перенос на площадку для забоя.
3. Убой. Убивать нужно без лишней суеты, но быстро и уверенно. Иногда забойщик не попадает в сердце и поросенок начинает приходить в агонию, что существенно усложняет процесс. Рекомендуется незамедлительно нанести второй прицельный удар в сердце. Чтобы попасть в цель, нужно знать, где располагается сердце. Орган находится между 3-им и 4-ым ребром, который немного смещен в левую сторону. Биение сердца можно ощутить рукой. Именно в это место и наносится удар и вгоняется вся длина клинка. Если все сделано правильно, то на рукоятке будет ощущаться пульсация. Начнутся быстрые конвульсии и в это время нельзя вынимать клинок. Если производить убой через шею, то смысл заключается в перерезывании сонной артерии. Надо протыкать либо правую, либо левую сторону шеи, именно в основании. Наносится быстрый удар и производится резка на несколько движений. Не стоит перерезать горло до ушей, в этом нет надобности.
4. Обескровливание туши. Если поросенок забивается в подвешенном положении, то от крови будет проще избавиться. Когда она начнет струиться, то под это место подставляется емкость. В случае умерщвления свиньи в положении лежа необходимо разрезать скакальные сухожилия и подвесить тушу на крючки. Работа также выполняется и без подвешивания. Рекомендуется вскрыть сосуды, находящиеся в области шеи, и тогда кровь самостоятельно вытечет без каких-либо проблем. Когда умерщвление произведено через удар в сердце, то некая часть останется в области грудной клетки. В такой ситуации следует применить черпак и извлечь остаток крови.

Важно! Разделать и опалить тушу нужно только после полного обескровливания.

Что понадобится для забоя

Если вы в первый раз собираетесь самостоятельно производить убой свиней в домашних условиях, для начала наберитесь необходимого опыта. Для этого надо присутствовать при забое. Когда же сами решитесь это сделать, рядом должен быть опытный человек, который поможет в случае необходимости. Что вам понадобится? Помните, что свиней нельзя резать в свинарнике. У вас должна быть специальная площадка и оборудование. Какое оборудование и сколько инвентаря вам понадобится?

Его нельзя изготавливать из оцинкованного железа. Только нержавеющий металл или же бетон.

Он нужен для того, чтобы подвесить тушку вниз головой. Так лучше стекает кровь.

1. Тазы или другие емкости для крови.
2. Необходимое оборудование – ножи.

Важно правильно выбрать убойный нож. Нож надо брать негнущийся. У него затачивается лезвие, а конец делается немного притупленным, чтобы рана не сразу расширилась, и не было сильного кровотечения. Нож стоит брать длинной 20 см, а ширина лезвия — 2 см.

1. Газовая горелка или паяльная лампа. Она необходима для обжигания тушки.
2. Веревки, которые свинья не сможет разорвать.
3. Кувалда.

Оборудование для забоя должно быть чистым, перед использованием его стоит продезинфицировать.

Нож для забоя свиньи

Забой молочного поросенка

Поросенок в возрасте до 2-ух месяцев считается молочным. Мясо молодняка приходится на любителей, поскольку продукт специфический. Схема забоя поросенка производится только по одной технологии.

Проделать работу своими руками без посторонней помощи очень легко. Забой осуществляется по все той же системе, как и со взрослыми особями. Но важно помнить, что, если поросенок достиг 20-килограммовой массы, то умерщвление станет проблематичным, и необходимо пригласить помощника.

В процессе выращивания домашних свиней для себя важно вывести одно правило: никогда нельзя привязываться к животным. Ведь смысл разведения заключается в реализации или домашнем употреблении, и он пропадет, если убийство зверя станет психологической проблемой.

Работа в одни руки

По технологии в забое должны принимать участие не менее двух человек. Не всегда есть возможность привлечь кого-либо на это кровавое дело. Значит, зверя следует оглушить.

Электрошокер

Есть два варианты оглушения — щипцы и электрошокер. Первый вариант дорогостоящий и используется на свиноводческих фермах. А вот второй вполне доступен. Электрошокер можно изготовить своими руками или купить. Прежде чем оглушать, свинью предварительно обрабатывают водой, а прибор должен упираться в затылок. Шокер включается и животное падает.

Ружье

Некоторые свиноводы имеют охотничье ружье и проблем с забоем у них не возникает. Достаточно приставить огнестрельное оружие к уху, нажать на курок и застрелить. Способ не годится для начинающих, а также несет угрозу для окружающих.

Удар по голове

Чтобы оглушить свинью в домашних условиях, следует воспользоваться кувалдой, которой надо ударить по голове. Важно знать, куда бить — можно произвести удар в затылок, а также в лобную кость. Но свинья при этом прочно фиксируется. Важно знать, что удар кувалдой наносится изо всех сил, чтобы животное могло рухнуть на землю. Затем незамедлительно выполняется закалывание в сердце.

Невзирая на способы оглушения, следует понимать, что взрослого увесистого хряка тяжелее подвесить и разделать, чем поросенка или вьетнамскую свинью. Поэтому для массивных особей желательно звать знакомых или друзей.

Не рекомендуется одному осуществлять забой кабана даже в том случае, если он мелких размеров. Иногда неопытный забойщик нарушает технологию, и раненое животное приходит в ярость, наносит страшные травмы обидчику. Чтобы избежать последствий, рекомендуется позвать профессионала, который продемонстрирует правильный забой.

Убой кабана

Кабан, в отличие от самки и поросенка, отличается высокой агрессией. Заколоть этого лютого зверя очень трудно. Как правило, за работу должны браться 4 убойщика. Процесс технологии забоя идентичен выше приведенной технике. Кабана валят с ног и закрепляют.

Зачастую с первого раза не получается выполнить задачу, и процесс перерастает в некую охоту на зверя. По этой причине многие свиноводы отдают предпочтение забою в стоячем положении. Забойщик аккуратно становится вплотную к животному и делает внезапный очень сильный удар в область левой лопатки, а именно под нее и нужно колоть. За считаные секунды наступает смерть кабана.

Уход за ножом

Все разделочные ножи отличаются высокими режущими/рубящими характеристиками, и чтобы сохранить их на долгое время, достаточно только соблюдать правила ухода за инструментом:

• Хранить отдельно от других столовых приборов. Такие ножи не должны лежать рядом с вилками/ложками, лучше их хранить в пластиковых или деревянных подставках. Можно воспользоваться магнитной настенной лентой-держателем – магнитные поля не оказывают негативного воздействия на качество стали.
• Мыть нож после каждого использования. Процедура выполняется мягкой губкой, моющим средством и теплой водой. Категорически запрещено использовать для мытья разделочных ножей чистящие средства с содой, хлором и крупными абразивными частицами. После мытья нужно сразу же вытирать клинок насухо – это защити его от коррозии.
• Пользоваться только деревянными и пластиковыми разделочными досками. Керамика, стекло, каменная поверхность портят лезвие ножа, приводят к появлению на их поверхности трещин, потертостей.

Правила и тонкости обработки ножей для мяса

Обработка ножей для мяса и рыбы заключается в периодической их заточке. В процессе важно соблюдать параметры угла – они «задаются» производителем, нарушать их нельзя:

• обвалочный – 25-30;
• для мяса – 25-30;
• универсальный – 30-35;
• для рыбы – 20-25;
• поварской – 20-25.

Если самостоятельно изменить угол заточки, то это приведет к необратимой порче кухонного инструмента. Если требуется только правка разделочного ножа, то для этих целей можно использовать мусаты (пятигранный, выпуклый, клиновидный и вогнутый).

Смотрите на видео о правилах ухода за кухонными ножами: