Свиная корейка: это какая часть туши

При покупке мясной продукции каждый пытается выбрать лучший кусочек свинины, который позволит создать настоящий кулинарный шедевр. Обилие данной продукции в магазинах приводит в небольшое заблуждение. Каждая часть свиной туши отличается по содержанию жировой прослойки, набору полезных качеств и мышечных волокон. Рассмотрим, как выбрать свиную корейку и какую она имеет пользу.

Особенности корейки

Мясная часть «корейка» в переводе с французского обозначает «спинная часть с небольшой косточкой». Это термин применяют только по отношению к свинине и баранине. Многочисленные схемы отображают этот отдел в виде крупного участка вдоль позвоночного столба.

Согласно анатомическому строению животного, корейка представляет собой длинную мышцу, которая огибает позвоночный столб от самого загривка до поясничного отдела. Начинающие кулинары часто путают этот отдел с грудной частью.

Многие потребители иногда путают корейку с другими отделами свиной туши. Подобное явление объясняется тем, что каждая национальность имеет свою схему для разделки. В процессе деления контуры границ часто пересекаются друг с другом.

Какая из частей самая вкусная

Среди любителей мяса нет единодушия. Разные части свиньи имеют неодинаковый вкус. Среди них есть наиболее ценные:

Мясо с шеи сочное, но жирное, из него делают деликатесы.
Вырезка — самая нежная свинина. Это диетический продукт с полезным составом. Из него готовят практически любые блюда. Вырезка — дефицит: в каждой туше ее максимум 1,5–2 кг.
Немцы в своей схеме разделки ставят на первое место заднюю часть окорока.
В Великобритании к лучшему классу относят свинину из области лопатки.
Мясо делят на несколько сортов. К первому, лучшему, относят корейку, область поясницы, включая пашину, окорок. Плюс сюда входят грудинка и мясо около лопатки. По другой версии к первому сорту относят только корейку, вырезку и окорок.
Ценят мясо с участков, которые меньше участвовали в движении. Пожалуй, лучшая по этому признаку — свинина из области шеи.
Корейка многими признается самым сочным куском. Хороший вкус объясняется тем, что мышцы здесь тоже двигаются мало.

Выбор куска зависит не только от предпочтений. Для каждого блюда какая-то часть подходит лучше.

Главные отличия корейки

В кулинарии корейку называют продуктом быстрого приготовления. В этой зоне находится шейный отдел, сочная филейная мякоть с тонкими жировыми прослойками. Главной отличительной особенностью корейки первого сорта является отсутствие грубых волокон в процессе приготовления.

Готовое блюдо получается сочным и ароматным. Корейку можно готовить на открытом огне, запекать в духовом шкафу или вялить.

В промышленных масштабах свиную корейку применяют для копчения и создании колбасных изделий. В этом отделе свиной туши отмечают равномерное расположение мышечных волокон с сальной прослойкой.

Как правильно выбрать продукт?

Отправляясь в мясной отдел за покупкой качественной продукции, необходимо придерживаться некоторых рекомендаций, которые помогут выбрать качественную корейку:

Отсутствие неприятного запаха. Если на прилавках представлена свежая продукция, то она будет издавать приятный запах копчения. В процессе разделки свиной туши используют термическую обработку кожного покрова от лишней щетины. Таким образом, после деления тела животного мясная продукция приобретает специфический аромат. Если корейка хранилась длительное время, то она будет издавать кисловатый запах;
Окраска волокон. Свежая продукция имеет нежно-розовый оттенок. Жировая прослойка будет равномерно распределена по площади куска. Если мясная продукция реализуется длительное время без соблюдения условий хранения, то она начинает приобретать грязно-красный цвет;
Профессионалы рекомендуют приобретать корейку с небольшим элементом кости. Именно эта деталь будет указывать на то, что продукция была разделена с соблюдением схемы. Толщина шпика не должна превышать 2% от общей массы волокон;
Кусок корейки необходимо исследовать на текстуру. Если после надавливания на волокна остаётся глубокая вмятина, то подобное явление указывает на длительное хранение мясной продукции. Свежий продукт будет пружинить после устранения механического воздействия.
При длительном хранении на поверхности мяса образуется неприятная слизь. Она имеет специфический кислый запах. Подобное новообразование свидетельствует о неправильном хранении изделия на прилавке. На его поверхности образовалось большое количество бактериальной микрофлоры, которая при попадании в человеческий организм может привести к необратимым последствиям. После приготовления такого продукта увеличивается риск кишечного отравления.

Таблица. Пищевая ценность свиной корейки.

Как разделать тушу свиньи на продажу

Если продукты планируют сбыть, в обработке есть особенности. Для продажи тушу делят на следующие куски:

Голова.
Шея вместе с яремным пространством.
Части спины вплоть до хвоста: вымя, поясница и прочие.
Передние и задние конечности тоже делят. Получаются локтевая часть, коленная, область плеча и другие. Такие цельные куски подходят для продажи частникам, в организации, магазины.

Когда мясо предназначено для колбасного цеха, шкуру полностью снимают. Так же поступают при сбыте напрямую отдельных частей свиньи.

Щетину «бреют» при получении окорока, корейки, грудинки. Тушу обрабатывают, скребут с помощью специального оборудования.

Полностью шкуры снимают редко. Жир у поросят трудно отделяется от кожи. Из него получают сало или оставляют как часть куска свинины для торговли. Исключение — когда для продажи нужна именно шкура.

На предприятиях применяют особое оборудование. Разделка кабана поставлена на поток. Линии бывают разными, выделяют следующие типы:

универсальные, на котором разделывают не только свиней;
для обработки туши после снятия шкур;
с возможностью ошпарки.

Какими полезными свойствами обладает корейка?

Полезным свойством свиной корейки считается её способность быстро усваиваться после употребления. В составе этого куска мяса отмечают высокий уровень витаминов группы В, которые необходимы для нормализации деятельности нервной системы. Помимо этого, микроэлементы усиливают обменные процессы в человеческом организме.

Минеральный состав свиной корейки настолько богат, что в нем сосредоточены жизненно важные элементы. Большую часть в нем занимает магний, селен и калий. Эти три важных компонента способны насыщать ослабленный организм после респираторных заболеваний. Ученые утверждают, что регулярное употребление этого продукта в пищу помогают активизировать иммунную защиту.

Калий и магний положительно сказываются на работе сердечно-сосудистой системы. Однако для приготовления рекомендуется приобретать части свиной туши с минимальным количеством шпика. Если корейка будет слишком жирной, то увеличивается риски повышения холестерина.

Важно! Свиную корейку рекомендовано употреблять женщинам в период лактации. В составе этой продукции отмечают высокое количество белка, который положительно сказывается на выработке молочной продукции.

Схема частей туши свиньи и какая из них лучше

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

мясо хрячков;
молочных поросят;
свиноматок;
боровов;
подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Как приготовить продукт?

Разработано более сотни рецептов и способов приготовления свиной корейки. Однако далеко не все из них направлены на приготовление здорового блюда. Многие шеф-повара предпочитают запекать мясо в духовке до появления хрустящей корочки. Употребление такой продукции не рекомендовано для людей с хроническими заболеваниями и повышенным холестерином.

Рассмотрим несколько секретов приготовления:

Первым делом, рекомендуется приобрести специальный кулинарный термометр. Он позволит измерять температуру внутри мяса в процессе готовки. Для уничтожения патогенной микрофлоры внутри мышечных волокон необходимо придерживаться 70 градусов по Цельсию. Такое термическое воздействие позволяет избавиться от опасных возбудителей вирусных и кишечных заболеваний;
Разморозка замороженной корейки должна проводиться при температуре не выше 3 градусов. Если прибегать к использованию холодной воды, микроволновой печи или дополнительному нагреванию, то количество полезных веществ внутри мышечных волокон резко сокращается. К тому же воздействие положительной температуры провоцирует размножение вредоносных микробов;
Для уменьшения процентов жирности готового блюда необходимо удалить излишки шпика по всему периметру куска;
Чтобы готовое мясо получилось сочным и ароматным, необходимо воспользоваться набором кулинарных специй. Корейка приобретает приятный аромат после использования душистого перца, тимьяна, морской соли, лаврового листа или кинзы. Пропорциональное соотношение компонентов подбирается, исходя из личных предпочтений;
Предварительно мясо маринуют на протяжении 8 часов. Для приготовления маринада используют как сладкие, так и острые компоненты. Максимально сочный продукт получается после использования соевого соуса;
Предварительная обжарка мясного куска не должна превышать 8 минут. Для этого каждую сторону подвергают термической обработки на протяжении 4 минут. Эта манипуляция позволит запечатать все соки и полезные соединения внутри корейки;
Опытные повара рекомендуют оставлять мясной продукт на ровной поверхности в течение 30 минут. За это время мышечные волокна равномерно пропитаются внутренним соком.

Фонетический разбор слова «корейка»

Фонетически буквы Е — [йэ], Ё — [йо], Ю — [йу], Я — [йа] зачастую обозначают сразу два звука. Вы заметили, что во всех обозначенных случаях дополнительной фонемой выступает «Й»? Именно поэтому данные гласные называют йотированными. Значение букв Е, Ё, Ю, Я определяется их позиционным положением.

При фонетическом разборе гласные е, ё, ю, я образуют 2 звука:

◊ Ё — [йо], Ю — [йу], Е — [йэ], Я — [йа] в случаях, когда находятся:

В начале слова «Ё» и «Ю» всегда: — ёжиться [йо´жыц:а], ёлочный [йо´лач’ный], ёжик [йо´жык], ёмкость [йо´мкаст’];
— ювелир [йув’ил’и´р], юла [йула´], юбка [йу´пка], Юпитер [йуп’и´т’ир], юркость [йу´ркас’т’];

в начале слова «Е» и «Я» только под ударением*:

— ель [йэ´л’], езжу [йэ´ж:у], егерь [йэ´г’ир’], евнух [йэ´внух];

— яхта [йа´хта], якорь [йа´кар’], яки [йа´ки], яблоко [йа´блака];

(*чтобы выполнить звуко буквенный разбор безударных гласных «Е» и «Я» используется другая фонетическая транскрипция, см. ниже);

в положении сразу после гласного «Ё» и «Ю» всегда. А вот «Е» и «Я» в ударных и в безударных слогах, кроме случаев, когда указанные буквы располагаются за гласным в 1-м предударном слоге или в 1-м, 2-м заударном слоге в середине слов. Фонетический разбор онлайн и примеры по указным случаям:

— приёмник [пр’ийо´мн’ик], поёт [пайо´т], клюёт [кл’уйо´т];

-аюрведа [айур’в’э´да], поют [пайу´т], тают [та´йут], каюта [кайу´та],

после разделительного твердого «Ъ» знака «Ё» и «Ю» — всегда, а«Е» и «Я» только под ударением или в абсолютном конце слова: — объём [аб йо´м], съёмка [сйо´мка], адъютант [адйу’та´нт]

после разделительного мягкого «Ь» знака «Ё» и «Ю» — всегда, а «Е» и «Я» под ударением или в абсолютном конце слова: — интервью [интырв’йу´], деревья [д’ир’э´в’йа], друзья [друз’йа´], братья [бра´т’йа], обезьяна [аб’из’йа´на], вьюга [в’йу´га], семья [с’эм’йа´]

Как видите, в фонематической системе русского языка ударения имеют решающее значение. Наибольшей редукции подвергаются гласные в безударных слогах. Продолжим звука буквенный разбор оставшихся йотированных и посмотрим как они еще могут менять характеристики в зависимости от окружения в словах.

◊ Безударные гласные «Е» и «Я» обозначают два звука и в фонетической транскрипции и записываются как [ЙИ]:

в самом начале слова: — единение [йид’ин’э´н’и’йэ], еловый [йило´вый], ежевика [йижив’и´ка], его [йивo´], егоза [йигаза´], Енисей [йин’ис’э´й], Египет [йиг’и´п’ит];
— январский [йинва´рский], ядро [йидро´], язвить [йиз’в’и´т’], ярлык [йирлы´к], Япония [йипо´н’ийа], ягнёнок [йигн’о´нак];
(Исключения представляют лишь редкие иноязычные словоформы и имена: европеоидная [йэврап’ио´иднайа], Евгений [йэ]вге´ний, европеец [йэврап’э´йиц], епархия [йэ]па´рхия и тп).

сразу после гласного в 1-м предударном слоге или в 1-м, 2-м заударном слоге, кроме расположения в абсолютном конце слова.

своевременно [свайивр’э´м’ина], поезда [пайизда´], поедим [пайид’и´м], наезжать [найиж:а´т’], бельгиец [б’ил’г’и´йиц], учащиеся [уч’а´щ’ийис’а], предложениями [пр’идлажэ´н’ийим’и], суета [суйита´],

лаять [ла´йит’], маятник [ма´йитн’ик], заяц [за´йиц], пояс [по´йис], заявить [зайив’и´т’], проявлю [прайив’л’у´]

после разделительного твердого «Ъ» или мягкого «Ь» знака: — пьянит [п’йин’и´т], изъявить [изйив’и´т’], объявление [абйи вл’э´н’ийэ], съедобный [сйидо´бный].

Примечание: Для петербургской фонологической школы характерно «эканье», а для московской «иканье». Раньше йотрованный «Ё» произносили с более акцентированным «йэ». Со сменой столиц, выполняя звуко-буквенный разбор, придерживаются московских норм в орфоэпии.

Некоторые люди в беглой речи произносят гласный «Я» одинаково в слогах с сильной и слабой позицией. Такое произношение считается диалектом и не является литературным. Запомните, гласный «я» под ударением и без ударения озвучивается по-разному: ярмарка [йа´рмарка], но яйцо [йийцо´].

Важно:

Буква «И» после мягкого знака «Ь» тоже представляет 2 звука — [ЙИ] при звуко буквенном анализе. (Данное правило актуально для слогов как в сильной, так и в слабой позиции). Проведем образец звукобуквенного онлайн разбора: — соловьи [салав’йи´], на курьих ножках [на ку´р’йи’х’ но´шках], кроличьи [кро´л’ич’йи], нет семьи [с’им’йи´], судьи [су´д’йи], ничьи [н’ич’йи´], ручьи [руч’йи´], лисьи [ли´с’йи]. Но: Гласная «О» после мягкого знака «Ь» транскрибируется как апостроф мягкости [’] предшествующего согласного и [О], хотя при произнесении фонемы может слышаться йотированность: бульон [бул’о´н], павильон [пав’ил’о´н], аналогично: почтальон, шампиньон, шиньон, компаньон, медальон, батальон, гильотина, карманьола, миньон и прочие.

Фонетический разбор слов, когда гласные «Ю» «Е» «Ё» «Я» образуют 1 звук

По правилам фонетики русского языка при определенном положении в словах обозначенные буквы дают один звук, когда:

звуковые единицы «Ё» «Ю» «Е» находятся в под ударением после непарного согласного по твердости: ж, ш, ц. Тогда они обозначают фонемы: ё — [о],
е — [э],
ю — [у].

Примеры онлайн разбора по звукам: жёлтый [жо´лтый], шёлк [шо´лк], целый [цэ´лый], рецепт [р’ицэ´пт], жемчуг [жэ´мч’ук], шесть [шэ´ст’], шершень [шэ´ршэн’], парашют [парашу´т];

Буквы «Я» «Ю» «Е» «Ё» и «И» обозначают мягкость предшествующего согласного [’]. Исключение только для: [ж], [ш], [ц]. В таких случаях в ударной позиции они образуют один гласный звук:

ё – [о]: путёвка [пут’о´фка], лёгкий [л’о´хк’ий], опёнок [ап’о´нак], актёр [акт’о´р], ребёнок [р’иб’о´нак];

е – [э]: тюлень [т’ул’э´н’], зеркало [з’э´ркала], умнее [умн’э´йэ], конвейер [канв’э´йир];

я – [а]: котята [кат’а´та], мягко [м’а´хка], клятва [кл’а´тва], взял [вз’а´л], тюфяк [т’у ф’а´к], лебяжий [л’иб’а´жый];

ю – [у]: клюв [кл’у´ф], людям [л’у´д’ам ], шлюз [шл’у´с], тюль [т’у´л’], костюм [кас’т’у´м].

Примечание: в заимствованных из других языков словах ударная гласная «Е» не всегда сигнализирует о мягкости предыдущего согласного. Данное позиционное смягчение перестало быть обязательной нормой в русской фонетике лишь в XX веке. В таких случаях, когда вы делаете фонетический разбор по составу, такой гласный звук транскрибируется как [э] без предшествующего апострофа мягкости: отель [атэ´л’], бретелька [бр’итэ´л’ка], тест [тэ´ст], теннис [тэ´н:ис], кафе [кафэ´], пюре [п’урэ´], амбре [амбрэ´], дельта [дэ´л’та], тендер [тэ´ндэр], шедевр [шэдэ´вр], планшет [планшэ´т].

Внимание! После мягких согласных в предударных слогах гласные «Е» и «Я» подвергаются качественной редукции и трансформируются в звук [и] (искл. для [ц], [ж], [ш]). Примеры фонетического разбора слов с подобными фонемами: — зерно [з’ирно´], земля [з’имл’а´], весёлый [в’ис’о´лый], звенит [з’в’ин’и´т], лесной [л’исно´й], метелица [м’ит’е´л’ица], перо [п’иро´], принесла [пр’ин’исла´], вязать [в’иза´т’], лягать [л’ига´т’], пятёрка [п’ит’о´рка]

Чем опасна свиная корейка?

Помимо своих полезных качеств, данный отдел свиной туши имеет множество противопоказаний. Дело в том, что эта область свинины считается самой калорийной. В этом отделе сосредоточено максимальное количество жирового шпика.

Регулярное употребление этого продукта может привести к резкому увеличению массы тела. Диетологи утверждают, что максимальное количество свиной корейки не должно превышать 300 г в день.

Перед началом употребления блюда на основе этого мяса, необходимо учитывать индивидуальную непереносимость состава. Неправильное приготовление может спровоцировать повышение уровня холестерина. Научно доказано, что злоупотребление этим отделом свиной туши провоцирует серьезные отклонения в работе сердечно-сосудистой системы.

Несоблюдение температурного режима в процессе готовки может спровоцировать заражение человеческого организма опасными микроорганизмами. Несвоевременная диагностика и неправильно подобранное лечение провоцирует появление хронических заболеваний или летального исхода.

Особую опасность для человеческого организма представляют личинка ленточного червя, свиной цепень. Неправильная термическая обработка приводит к серьезным заболеваниям. Самым частым является цистицеркоз. Несвоевременная диагностика приводит к многочисленным раздражениям на кожном покрове, разрушениям структуры мышечных волокон, поражению в области головного и спинного мозга. Паразиты могут проникать в структуру внутренних органов и костную массу.

Советы по выбору мяса

Многие делят свинину для кухни на два вида:

с костями — для первых блюд;
без них — для второго.

Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.

Выбирают свежее мясо. Оно «набирает форму» не сразу, перед этим его хранят 2–3 суток.

Для запекания в духовке

Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.

Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.

Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.

Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.

Запекают и другие части свиньи, например:

Мясо на лопатке — более постная свинина с небольшой жировой прослойкой. В передней части туши жира меньше, чем в задней. Готовится лопатка долго.
Кострец. Запекают в фольге.
Шейку — кладут в духовку одним куском. При выборе на рынке часто подсовывают «холку» — верхнюю часть шейки. Боковые части лучше.
Вырезку — запекают в рукаве, специальном пакете.
Грудинку — лучше запекать не целиком, а в виде больших кусков.
Карбонат — запеченный встречается чаще.

Для жарки

Жарят, как правило, нежирную свинину, например:

Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
Грудинку — готовят на гриле.
Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.

Для тушения

Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:

Вырезку. Это почти универсальная свинина.
Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
Рульку — иногда тушат даже в пиве.
Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.

Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.

Советы профессионалов

Перед тем как приобрести свиную корейку, необходимо учитывать её калорийность по отношению к другим продуктам. Например, в составе этого отдела свиной туши насчитывают более 380 килокалорий на 100 г продукта. Жирность небольшого куска может превышать 40%.

Менее калорийная считается баранья корейка. Её калорийность не превышает 250 килокалорий в 100 г продукта. Соотношение жиров не превышает 20%. Углеводы полностью отсутствуют. Ценность бараньей корейки заключается в содержании максимального количества белка в составе. Правильное приготовление блюда из бараньей корейки позволяет нормализовать недостаток питательных веществ в ослабленном организме.

Улучшить вкусовые качества свиной корейки можно при помощи воздействия низких температур. Для этого мясо после покупки необходимо расположить в нижнем отделе холодильной камеры. Через 2-3 дня мясо можно мариновать. Для приготовления маринада рекомендуется использовать лимон, репчатый лук и специи по вкусу.

Важно! Нарезать корейку необходимо поперёк мышечных волокон. Благодаря этому мясо получается сочным и нежным на вкус.

Запрещено мыть мясо для дальнейшей его заморозки. При контакте с проточной водой на поверхности мышечных волокон могут развиваться болезнетворные микробы, которые в процессе разморозки начнут активно размножаться. Продукты их жизнедеятельности провоцируют появление интоксикации в организме.

Схема разделки свиной туши

Способы обработки зависят от целей:

для домашней кухни, например, для засолки мяса;
для продажи;
для получения сала или шпика.

Придумано много схем разделки с разными названиями. Выбор зависит от желания фермера или правил организации. Распространенные схемы:

Немецкая. Тушу делят на восемь частей, относящихся к определенному сорту.
Американская. Туловище разделяют на две части. Затем каждую из половинок режут еще на пять кусков.
Английская. Получают четыре большие части свинины: заднюю, переднюю, центральную и голову.
Российская (московская) схема разруба. Из туши получают восемь кусков разного качества, вплоть до копыт.
Венгерская. Шкуру почти не трогают. Удаляют ноги, голову. Снимают свинину с груди и части спины. Это быстрая схема — у опытного мясника разделка занимает примерно 10 минут.

Для тушек маленьких поросят выполняют длинный разрез, проходящий по всему телу. Затем просто потрошат. Средних поросят иногда делят пополам. Голову отдельно не отрезают.

Окорок

Мясо из верхней части тела чаще всего лучше других участков. Нижние куски свинины тоже применяют, например, для холодца.

Ценятся тазобедренная часть и область лопатки, плеча. Это окорок. Бывает задним, передним.

Эта часть свинины имеет жировую прослойку. Мясо — мягкое, вкусное. В окороке его много. Эти участки туши подходят практически для любых блюд: шашлыка, котлет, бульонов и прочего.

Выделяют несколько видов продукта:

на кости или без нее;
филейную часть.

Это калорийное мясо. На 100 г приходится примерно 23 г жиров, 18 г белков и 0,02 г углеводов.

Лопаточно-шейный отруб

Кусок в верхней части спины — лопаточно-шейный отруб. Сюда входят три вида свинины:

Жесткие мышцы, находящиеся на лопатке. Такое мясо на кости готовят долго. Из него получают отличные первые блюда. Нередко из этой части туши свиньи делают копчености.
Мягкое мясо с прослойками жира. Находится в районе шеи. Подходит для многих блюд, особенно для жаркого.
Свинина с лопатки, но уже без кости. Эту часть тоже долго готовят. Она больше подходит для ветчины или колбасы.

Рулька

Конечности поросенка в нижней части (голени) называются рулька.

Жир здесь есть, но его немного. Рульку долго готовят, как правило, варят. Мясо жесткое. Иногда его снимают во время приготовления или оставляют на кости.

Подобная свинина не считается элитной. Прекрасно подходит для рулетов. Кости голени тоже идут в дело — из них готовят студни, холодец. Рубленую на небольшие кусочки рульку используют для тушения.

В копченом виде эта часть хорошо сочетается с пивом. Особенно распространены блюда из рульки в Германии и Чехии.

Вырезка и карбонат

Вкусное мясо находится в области спины, поясницы. Там у свиньи расположен карбонат (мышцы), ниже — вырезка.

Эти части широко используют в кулинарии. Вырезка подходит, например, для эскалопов, отбивных. Это сочная, нежная свинина. Ее называют еще почечной частью. С готовкой нет проблем.

Карбонат жестче. Его часто запекают, но предварительно обрабатывают в пароварке или иным способом, чтобы стал мягче. Копченый или вяленый карбонат — известный деликатес.

Брюшной отруб

В нижней части свиной туши есть несколько кусков. Вместе их называют брюшной отруб. Сюда входят:

Грудинка — жирная свинина в области поясницы. Бывает на кости или без нее. Продукт жарят, коптят, подают с разнообразными соусами. Из грудинки получаются прекрасные супы, борщ.
Пашина (пузанина). Мышца граничит с окороком в районе тазобедренного сустава. Пашина — самый тонкий кусок в брюшном отрубе. По сути, это пресс свиньи.
Подчеревок — небольшой слой сала с прожилками из мяса. Находится ниже остальных в этом отрубе.

Корейка

Мясо в верхней области спины тоже высоко ценится. Эта свиная часть называется корейкой, включает ребра и позвоночник в области груди.

Мясо — жирное и сочное. Его любят использовать европейские кулинары. Они придумали сотни способов приготовления, в том числе много рецептов на скорую руку.

В ресторанах Европы популярно французское блюдо под названием антрекот. Сегодня для его приготовления используют и свинину, хотя изначально делали только из мяса вола.

Название у этой части свиньи тоже французское — от слова carre. Так местные мясники называют верхний участок спины животного.

Кострец

Туша поросенка сзади сверху имеет мало жира. Здесь заканчивается спина, растет хвост и находится кострец — сухой кусок свиной туши. Это область нижней части крестца.

У поваров подобный разруб свинины не в почете. Кострец встречается в продаже нечасто. Его варят, запекают в духовке. Из костреца делают отличный шашлык, но в приготовлении есть особенность. В состав маринада, как правило, не включают уксус. Это объясняется тем, что мясо здесь и без того мягкое.

Кострец свиной содержит много витаминов группы B, калия, цинка, фосфора.

Голова

Некоторые фермеры выбрасывают «лишние» части туши. Хороший пример — свиные головы. Нужно стремиться к безотходному производству. Домовитые хозяева готовят из голов поросят корм собакам или другим животным, иногда даже продают.

Все части свиной туши при умелом подходе можно использовать. Не является исключением и голова:

Уши едят в вареном виде, иногда жарят на гриле, маринуют. Из приправ к ушам особенно подходит горчица.
Заливные языки — известное блюдо. Это деликатес. Свинина здесь — нежирная. В составе много сложных белков.
Щеки запекают, из них получаются вкусные бульоны.