Свиная корейка, карбонат (карбонад): это какая часть туши

Отличительные особенности

Свинью разделывают на 12 разновидностей мяса. Каждая часть имеет отличительные особенности. Так, грудинка известна своей жирностью, свиная вырезка – отсутствием лишних примесей, повышенной мягкостью. Корейка, как часть свиньи, отличается от остальных частей туши следующими особенностями:

• мягкостью – свиная корейка, карбонад мягче и сочнее после готовки даже без отбивания, но тверже вырезки;
• жирностью карбонад жирнее свиной рульки, окорока, вырезки, однако жира меньше, чем в свиной грудинке, костреце, подчеревке;
• наличием костей – классическая свиная корейка содержит кость – так легко проверить подлинность.

Характерная особенность корейки поросенка – аромат. Мясо такого типа приятнее, удобнее в приготовлении из-за отсутствия запаха, присущего взрослым хрякам и взрослым свиньям.

Другие особенности кроются в составе. Пищевая ценность и полезные вещества неуникальны, однако делают свинину необходимым продуктом. Заменить в рационе корейку можно несколькими блюдами, витаминами, пищевыми добавками. Однако замена вкуса невозможна.

Состав и ценность мяса

Употреблять корейку (карбонад) в пищу полезно. Это мясо нежирное, хорошо усваивается. Особенно ценят отсутствие лишнего жира и пленок. Кусок легко избавить от кости. Свинина ценится в кулинарии благодаря отсутствию необходимости долго обрабатывать продукт.

Пищевая ценность на 100 г мяса:

• белок – 13,7 г;
• углеводы – 0 г;
• жиры – 36,5 г;
• килокалорий – 384 ккал.

Карбонад как часть свиной туши ценен также благодаря составу. Полезные свойства зависят от богатства химических компонентов. Свиная корейка содержит:

• витамины группы В;
• витамин Е;
• витамин Н;
• витамин РР;
• хлор;
• магний;
• фосфор;
• калий;
• серу;
• натрий;
• кальций;
• цинк;
• железо;
• медь;
• хром;
• йод;
• фтор;
• кобальт;
• марганец;
• никель;
• молибден;
• олово.

Часть туши свиньи – продукт полезный, однако диетическим назвать корейку нельзя. Жирность слишком высокая для тех, кто сбрасывает вес. Главная ценность – богатство витаминами, микроэлементами, макроэлементами, легкая усвояемость белка. Витамины положительно влияют на:

• пищеварение;
• обмен веществ;
• иммунитет;
• кроветворение (недостаток В5 ведет к нарушению образования гемоглобина);
• кожный покров (недостаток РР вызывает проблемы с кожей).

Недостаток фосфора может стать причиной развития анемии, анорексии, рахита (поэтому для вегетарианцев важно употреблять пищевые добавки). Цинк полезен для печени, половой функции. При беременности дефицит элемента ведет к нарушениям развития плода.

Важно! Свиная корейка заменима иными продуктами, но птица и рыба – неполноценная альтернатива. Полностью подменить такое мясо можно только разнообразием рациона, витаминами, пищевыми добавками, БАДами.

Где находится корейка у свиньи

Посмотреть, где находится корейка на туше у свиньи, моно на любой схеме, фото поможет в этом. Местонахождение этого сорта мяса – свиная поясница, между шейкой и окороком. Вырезают часть вместе с ребрами. В результате часто путают свиные «ребрышки», карбонад, корейку. Последнее режут ближе к позвоночнику.

Свиная корейка всегда с костью, опознают мясо именно по этой особенности. В противном случае вероятно получить свиную вырезку, часть окорока, либо иные участки. Покупка фасованного продукта рискованна – можно получить мясо ненадлежащего качества. Рыночное мясо подбирается точно – некоторым удается найти продавца с неразделанной тушей и попросить нужный кусок.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

1. Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
2. Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

• мясо хрячков;
• молочных поросят;
• свиноматок;
• боровов;
• подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Какая часть туши свинины карбонат

Карбонат находится там же, где у свиньи расположена корейка, но слово «карбонат» отсутствует на фото. Причин несколько:

• верное название «карбонад», «карбонат» – разговорная форма, на самом деле это слово обозначает химическое соединение;
• такой тип свиного мяса – это очищенная от костей и жира корейка, иными словами, уже качественно обработанная часть туши;
• карбонадом называют чаще готовые копчености.

Состав, калорийность, вкусовые качества свиного карбонада и корейки отличаются незначительно. Карбонад не должен содержать жир, следовательно, мясо менее калорийное, содержит чуть меньше микроэлементов. Различия вкуса заметны лишь редким гурманам. Приготовленные корейка и карбонад различаются только в том случае, если это разные блюда.

Когда пишется «карбонат»?

Если речь идёт о химическом веществе (солях и эфирах угольной кислоты), писать слово следует с буквой «т» на конце.

Карбонаты играют важную роль во всех сферах жизни. Стройматериалы, бумага, медицинские препараты, металлургия: в любом производстве не обойтись без карбонатов. Да и сода, которая входит в состав множества блюд, – тоже карбонат. Более того, и внутри нас они тоже есть. Участие кислых карбонатов в формировании рН нашего организма трудно переоценить.

Так что, когда у вас возникают стойкие ассоциации с химией, не сомневайтесь – писать надо «карбонаТ».

Примеры предложений

Посмотрим, как это работает в конкретных предложениях:

Как правильно выбирать и хранить корейку и карбонад

Уметь правильно выбрать мясо и хранить его – важный навык. Некачественный кусок сделает блюдо недостаточно хорошим, слишком долгое хранение с нарушениями приведет к порче продукта.

1. Запах сырого мяса должен быть без неприятных нот. Взрослая свинья пахнет просто мясом, поросенок немного молоком. Хряк при готовке даст неприятный «аромат», проверить хряк или свинья можно только на рынке – нагревают иголку над зажигалкой, протыкают корейку. Появился специфический запах – брать не рекомендуют.
2. Цвет – только равномерный. Кровоподтеки, неровности – признак порчи продукта. Оттенок должен быть ровный розовый, красный. Темные оттенки указывают на пожилой возраст свиньи.
3. Отсутствие красителей – если дотронуться до куска бумажной салфеткой, не должно остаться пятен, разводов.
4. Наличие кости – предпочтительны остатки ребер в куске. Отсутствие кости усложняет определение, карбонад перед человеком или нет.
5. Должно быть мало сала, обязательно белого цвета. Если оно желтое – это признак старости свиньи. Кусок окажется твердым, возможно жилистым, вероятен неприятный запах.
6. Свежее мясо после нажатия восстанавливает форму. Остаются вмятины – продукт просрочен. Единственный вариант – приготовить сразу, немедленно употребить. Однако так делать не рекомендуют.

Важно! При покупке магазинной сырой корейки остается положиться на указанный срок годности, особенно, если карбонад в вакууме. Такой случай подразумевает тщательное соблюдение условий, указанных на упаковке. Иногда пишут о допустимости хранения в холодильнике, иногда мясо предназначено только для морозильной камеры.

Хранить свиное мясо необходимо в морозильной камере, предварительно промокнув салфетками, завернув в фольгу. Хранить не замороженный карбонад допустимо:

• копченый;
• запеченный;
• обжаренный.

Без заморозки мясо следует хранить не больше месяца. Когда на упаковке указан срок годности, важно соблюдать его, не употребляя карбонад после оговоренной даты. Обязательно до покупки прочесть этикетку.

Этимология и значение слова

«Карбонад» восходит корнями к французскому слову carbonade, буквально означающему «жареное на углях мясо».

Это – одно из титульных яств традиционной французской кухни. Для него используется только свинина, причём самые нежирные мышцы вдоль хребта или поясницы. Мясо сначала варится на пару, затем натирается маринадом из различных специй, приправ и пряностей. Затем его выдерживают минимум 3 часа в духовке. Мясо должно полностью прожариться изнутри и покрыться ароматной корочкой. Традиционно, карбонад подают к столу уже остывшим.

Примеры предложений

Написание этого слова можно усвоить на конкретных примерах:

Что можно приготовить из свиной корейки

Корейка подходит для изготовления:

• эскалопа;
• стейка;
• отбивной;
• шницеля;
• буженины;
• гриля;
• жаркого с овощами;
• фарша;
• мясного супа;
• шашлыка;
• копченостей.

Благодаря мягкости корейку не нужно долго мариновать (в уксусе, вине, кисломолочных продуктах, фруктовом соке), отбивание требуется минимальное. Эта свинина сочетается с:

• овощами;
• бобовыми;
• тестом (начинка пирога);
• рисом, макаронами.

Котлеты из фарша мягче, нежнее, требуют минимальных добавок. Обязательное условие – удаление кости и жира. Готовка корейки как части туши свиньи имеет мало различий с приготовлением карбоната.

Что готовят из карбонада

Различий с предыдущим видом мало. Разница в отсутствии кости и жира. Карбонад используют для:

• запекания;
• копчения;
• жарки (отбивных, эскалопов);
• буженины.

Среди рецептов блюд встречаются:

• медовый запеченный карбонад;
• свиной карбонад в вине;
• запеченный карбонад в фольге;
• карбонад, обжаренный и запеченый без фольги.

Свиной карбонад также добавляют в супы. Из-за отсутствия кости навар менее концентрированный, куски мяса нужно нарезать мелко, обжарить с луком, морковью. Добавленный в конце варки супа свиной карбонад дает мягкий мясной вкус. Карбонад приправляют чесноком, специями, травами, кислыми, сладкими соусами.

Важно! Карбонатный фарш делать нецелесообразно. Полезнее использовать мягкость, чистоту цельного куска. Небольшие куски – максимально возможное измельчение.

Простой рецепт жареного карбонада

Состав:

• свиной карбонад – 0,5 кг;
• соль, специи для свинины – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Помойте кусок карбонада, обсушите его кухонным полотенцем.
• Нарежьте мясо поперек волокон кусками толщиной 1,5-2 см.
• Накройте стейки пищевой пленкой, отбейте их с двух сторон кулинарным молотком.
• Натрите отбивные с двух сторон солью и перцем. Также можете сбрызнуть их лимонным соком или бальзамическим уксусом.
• Оставьте мясо на 10-20 минут, чтобы оно немного промариновалось.
• Сделайте по конуру каждого куска надрезы.



• В сковороде разогрейте масло или срезанный с карбонада лишний жир.
• Отправьте отбивные на раскаленную сковороду. Если готовите без масла, бросать отбивные на сковороду лучше шлепком, чтобы образовалась воздушная подушка (она не позволит мясу пригореть).
• Обжаривайте отбивные на среднем огне 16-18 минут, через каждые 2-3 минуты их переворачивая, чтобы они не пригорели.

Подавать отбивные из свиного карбонада можно как самостоятельную закуску, но все же чаще их дополняют гарниром. Больше всего для этого подходит овощной салат. Подойдут также тушеные овощи, отварной картофель, овощное пюре. Желательно, чтобы гарнир к жареной свинине не был жирным.