Свиная корейка: отличительные особенности, польза продукта, правила приготовления


При покупке мясной продукции каждый пытается выбрать лучший кусочек свинины, который позволит создать настоящий кулинарный шедевр. Обилие данной продукции в магазинах приводит в небольшое заблуждение. Каждая часть свиной туши отличается по содержанию жировой прослойки, набору полезных качеств и мышечных волокон. Рассмотрим, как выбрать свиную корейку и какую она имеет пользу.

Что такое корейка

Мясо корейка – это спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой. Ее еще называют свиная котлета на кости. Кроме мякоти, в продукте присутствуют ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала. Некоторые люди путают эту вырезку с карбонадом, но такое мнение ошибочно. Карбонад разделывается со спинно-поясничной части туши, не имеет костей и обладает сальной прослойкой до 5 мм. Корейка же почти лишена сала, поэтому относится к диетическим продуктам, считается деликатесом и используется для приготовления множества полезных блюд.

Как выглядит

Свиная корейка выглядит, как длинный кусок спинной части туши животного прямоугольной формы однородного цвета с ребрами и небольшим отрубом позвоночника. Волокна вырезки нежная, мягкая, ароматная, мякоть имеет легкий солоноватый привкус. Большим преимуществом мяса является отсутствие жира, пленки и жил, что значительно упрощает разделку и не требует проведения дополнительных манипуляций по очистке продукта.

Полезные свойства

Одним из главных полезных свойств свиного мяса является способность легко усваиваться организмом и утолять чувство голода в короткие сроки. Продукт рекомендован к употреблению спортсменам, людям, имеющим проблемы с костной, мышечной тканью, поскольку волокна корейки ускоряют процесс регенерации клеток, укрепляют иммунитет. Кроме того, корейка полезна беременным женщинам, ведь большое содержание белка стимулирует усиленную выработку молока. Помимо вышеперечисленных полезных качеств, в состав свиной вырезки входят:

  1. Витамины группы В, нормализующие функционирование обменных процессов и работу нервной системы.
  2. Ниациновая кислота, защищающая организм от тромбоцита, гипертонии, диабета.
  3. Железо, дефицит которого приводит к анемии.
  4. Минералы: калий, кальций, молибден, магний, натрий, селен, хром, фосфор.

Кроме пользы есть также и вред, который может нанести организму спинная часть свиной туши. Не стоит чрезмерно употреблять такой продукт людям, следящим за своим весом, поскольку мясо калорийное. Норма – не более 300 г в день, а тем, кто страдает ожирением, лучше вообще отказаться от подобной еды. Злоупотребление свиной корейки может еще спровоцировать увеличение уровня холестерина в крови и возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Обратите еще внимание на индивидуальную непереносимость продукта организмом, являющуюся противопоказанием к употреблению еды.

Корейка свиная

Калорийность, БЖУ, польза и вред

В усредненном значении калорийность свиного мяса равна 295 ккал на 100 г продукта. Соотношение БЖУ:

  1. белки – 17,96 г;
  2. жиры – 25,14 г;
  3. углеводы – 0,24 г.

С позиций процентного содержания БЖУ в дневной норме (2 тыс. ккал в сутки) соотношение – 26%, 34% и 0% соответственно. Свинина является продуктом с диетическими качествами, она позитивно воздействует на уменьшение содержания «плохого» холестерина в составе крови.

Присутствуют в мясе витаминные составляющие группы В, разнообразные минералы, требующиеся для нормального развития – калий с кальцием, железом, фосфором и т.д. Употребляя свинину, человек насыщает организм натуральным белком, что стимулирует работу иммунной системы, нормализует состояние костной и мышечной массы. Наличие арахидоновой кислоты и селена важно для преодоления депрессий и борьбы со стрессами. Регулярное присутствие блюд из нее способствует налаживанию работы сердечно-сосудистой системы.

В то же время наличие гистаминов в мясе чревато аллергическими реакциями. Чрезмерное увлечение может создать повышенную нагрузку на органы ЖКТ. Рекомендованная суточная доза – 200 г.

Как выбрать мясо корейку

Прежде, чем приступить к процессу приготовления продукта, его необходимо правильно выбрать, руководствуясь такими критериями:

  1. Понюхайте товар. Свежий приятный запах говорит о свежем качественном продукте, кисловатый, протухший – о порченом.
  2. Выбирайте свиное мясо на кости, с ребрами, которые помогут убедиться в том, что вы берете спинную часть и ни что иное.
  3. Рассматривайте цвет корейки. Он должен быть светлым, розовым, равномерным. Наличие кровоподтеков и пятен свидетельствует о порче продукта.
  4. Соотношение мякоти и шпика не должно быть равномерным, прослойка сала должна быть минимальной, а ее цвет – белым. Желтоватый оттенок говорит о том, что перед вами вырезка старого животного.
  5. Проверить свежесть товара возможно путем нажатия на мякоть. Если вмятина быстро восстановилась – смело покупайте, это свежая свиная корейка первого сорта. Несвежий продукт будет сохранять след от пальца длительное время.
  6. Наличие в мякоти веществ, фиксирующих цвет, можно обнаружить только после варки продукта. Об этом расскажет изменение оттенка свиного мяса и мутный бульон.

Правила хранения

Запеченное мясо корейка необходимо плотно обернуть фольгой (можно в несколько слоев) и хранить в холодильнике. Свежий продукт опытные кулинары рекомендуют сразу готовить, чтобы не испортить его вкусовые качества и полезные свойства. Если же вы не планируете в ближайшее время подвергать свиную вырезку какой-либо обработке, промокните ее бумажным полотенцем, заверните в фольгу и уберите в морозилку.

Рассматриваем строение туши свиньи

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Применение в кулинарии

Пищевая ценность свиной корейки позволяет отнести ее к диетическим, постным продуктам, но по сравнению с курицей, индейкой, это мясо будет не на первом месте. Если же сравнивать такую вырезку с другими частями туши домашнего скота, то она самая подходящая для приготовления полезных блюд. Термическая обработка применяется любая: варка, запекание в духовке, мультиварке, на гриле, жарка на сковороде.

Неоспоримым преимуществом продукта является отсутствие необходимости добавлять в процессе готовки много соли, поскольку такая часть свинины обладает природным солоноватым привкусом. К тому же, присутствие определенного количества жиров в мякоти не требует дополнительного добавления масла, без которого птица, например, станет сухой и жесткой.

Что готовят из свиной корейки

В современной кулинарии данная часть свиной туши используется повсеместно. Самыми известными, популярными блюдами разных кухонь мира, которые готовятся из нежной корейки, считаются:

  • стейк;
  • мясные рулеты;
  • диетические котлеты;
  • котлета по-киевски на кости;
  • сочные отбивные;
  • эскалоп;
  • шашлык;
  • жаркое;
  • супы, борщ;
  • буженина;
  • шницель и т.д.

Стейк из корейки

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Рецепты приготовления корейки

Сегодня существует немало блюд, готовящихся из этой части свиной туши. Такая популярность продукта обусловлена плотной, но не жесткой структурой мякоти, формой и изумительным вкусом. Каждый рецепт предполагает разные способы термической обработки, использование различных специй, маринадов и других ингредиентов. В любом случае мясо получается вкусным, ароматным, но не стоит забывать о высокой калорийности продукта. Учитывайте, что калораж каждого блюда указывается в расчете на 100 г угощения.

Отличительные особенности

Свинью разделывают на 12 разновидностей мяса. Каждая часть имеет отличительные особенности. Так, грудинка известна своей жирностью, свиная вырезка – отсутствием лишних примесей, повышенной мягкостью. Корейка, как часть свиньи, отличается от остальных частей туши следующими особенностями:

  • мягкостью – свиная корейка, карбонад мягче и сочнее после готовки даже без отбивания, но тверже вырезки;
  • жирностью карбонад жирнее свиной рульки, окорока, вырезки, однако жира меньше, чем в свиной грудинке, костреце, подчеревке;
  • наличием костей – классическая свиная корейка содержит кость – так легко проверить подлинность.

Характерная особенность корейки поросенка – аромат. Мясо такого типа приятнее, удобнее в приготовлении из-за отсутствия запаха, присущего взрослым хрякам и взрослым свиньям.

Другие особенности кроются в составе. Пищевая ценность и полезные вещества неуникальны, однако делают свинину необходимым продуктом. Заменить в рационе корейку можно несколькими блюдами, витаминами, пищевыми добавками. Однако замена вкуса невозможна.

Употреблять корейку (карбонад) в пищу полезно. Это мясо нежирное, хорошо усваивается. Особенно ценят отсутствие лишнего жира и пленок. Кусок легко избавить от кости. Свинина ценится в кулинарии благодаря отсутствию необходимости долго обрабатывать продукт.

Пищевая ценность на 100 г мяса:

  • белок – 13,7 г;
  • углеводы – 0 г;
  • жиры – 36,5 г;
  • килокалорий – 384 ккал.

Часть туши свиньи – продукт полезный, однако диетическим назвать корейку нельзя. Жирность слишком высокая для тех, кто сбрасывает вес. Главная ценность – богатство витаминами, микроэлементами, макроэлементами, легкая усвояемость белка. Витамины положительно влияют на:

  • пищеварение;
  • обмен веществ;
  • иммунитет;
  • кроветворение (недостаток В5 ведет к нарушению образования гемоглобина);
  • кожный покров (недостаток РР вызывает проблемы с кожей).

Недостаток фосфора может стать причиной развития анемии, анорексии, рахита (поэтому для вегетарианцев важно употреблять пищевые добавки). Цинк полезен для печени, половой функции. При беременности дефицит элемента ведет к нарушениям развития плода.

Свиная корейка на кости в духовке

  • Время: 1,5 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 214 ккал.
  • Предназначение: на завтрак, обед, ужин.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Такое блюдо получается не только безумно вкусным и невероятно ароматным, но еще и очень красивым. Его не стыдно подавать к праздничному столу, удивляя всех гостей своими выдающимися кулинарными способностями. На гарнир к запеченной свиной корейке можно подавать отваренный рис, картофель либо картофельное пюре, но замечательным вариантом будут свежие или запеченные овощи. Приготовьте такое блюдо на своей кухне, почувствуйте себя поваром известного ресторана.

Ингредиенты:

  • свиная котлета на кости – 4 шт.;
  • лук, яблоко – по 1 шт.;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • чеснок – 3 зуб;
  • розмарин – 2 веточки;
  • черный молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Мясной продукт промыть, обсушить при помощи полотенца. Натереть специями со всех сторон, оставить на полчаса пропитываться.
  2. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить котлеты со всех сторон по 3 минуты.
  3. Переложить в форму для запекания, сверху выложить нарезанные дольками чеснок, яблоки и лук полукольцами, розмарин.
  4. «Запечатать» сверху фольгой, запекать 40 минут при 200 градусах. Вынуть, сделать небольшой надрез ножом. Если вытекает розоватый сок – поставьте блюдо в духовку еще на 10 минут.

Запеченная свиная корейка на кости

С картошкой на сковороде

  • Время: 1 час 50 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 166 ккал.
  • Предназначение: на завтрак, обед, ужин.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Данный рецепт сразу включает гарнир, поэтому его не придется готовить отдельно. Преимуществом блюда является то, что все компоненты в процессе приготовления пропитываются соками, ароматами друг друга, составляя вкуснейшую кулинарную композицию. С мякоти лучше вырезать прослойку сала, чтобы получить нежирный продукт, поскольку при жарке будет еще добавляться растительное масло. Приправу к свиному мясу можно заменить любыми другими травами и специями.

Ингредиенты:

  • свиное мясо корейка – 600 г;
  • картофель – 1 кг;
  • лук – 1 шт.;
  • масло постное – 50 мл;
  • вода – 2 ст.;
  • приправа к мясу, соль – по 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Мясо нарежьте порционными кусками, лук – полукольцами, картошку – кубиками.
  2. На сковороде раскалите масло, обжарьте свинину по 3-4 минуты с каждой стороны.
  3. В конце всыпьте лук с картошкой, добавьте приправы, перемешайте.
  4. Влейте воду, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите блюдо 45-60 минут.

Свиная корейка с картошкой

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

  1. Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
  2. Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

  • мясо хрячков;
  • молочных поросят;
  • свиноматок;
  • боровов;
  • подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

части туши свиньи схема

Шашлык из бараньей корейки

  • Время: 13 часов.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 256 ккал.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность: легко.

Данное угощение – настоящая находка для любителей активного отдыха на природе. Шашлык готовят по-разному, но в таком исполнении блюдо начинает играть новыми красками. Процесс маринования займет не более 3 часов, но лучше оставить продукты на ночь. Травы и специи, заявленные в рецепте, добавляют шашлыку из баранины пикантные восточные нотки. Наслаждайтесь восхитительным блюдом из мяса с ароматом дыма и аппетитной румяной корочкой в любое время года.

  • Прыщи на спине
  • Рис для плова: какой лучше
  • Совместимость групп крови и резус-фактора

Ингредиенты:

  • корейка из баранины – 2 кг;
  • лук – 1 кг;
  • кинза (свежая) – 60 г;
  • зира, кориандр (молотые), сумах – по 1 ст. л.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Кинзу тщательно промыть, измельчить, переложить в глубокую кастрюлю.
  2. Лук очистить, нарезать полукольцами и вместе с приправами и специями отправить к кинзе.
  3. Все помять руками для получения сока.
  4. Баранину хорошо вымыть, просушить, нарезать порционно по ребрам, перемешать с остальными компонентами, оставить мариноваться на ночь.
  5. Нанизать мясные кусочки на шампуры, жарить блюдо на костре до румяной корочки.
  6. Подавать, посыпав сверху луком, перемешанным с сумахой.

Шашлык из бараньей корейки

Свиной стейк

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 279 ккал.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: легкая.

Стейки из свиной корейки можно обжаривать, как на скороде, так и на гриле и решетке. Для ускорения процесса мясо можно предварительно замариновать буквально на час. Если вы решили жарить блюдо на скороде, нарезайте стейки меньшей толщины, так они лучше приготовятся. Дополнительные вкусовые качества блюду придаст соус на основе меда и соевого соуса. Какой бы способ обжарки вы ни выбрали, свинина получится очень ароматной, сочной, с аппетитной румяной корочкой. Нарезав готовую мякоть тонкими ломтиками, можно подать ее в качестве закуски.

Ингредиенты:

  • свиные стейки на кости – 500 г;
  • горчица французская, соевый соус – по 2 ст. л.;
  • розмарин (сухой) – 2 ч. л.;
  • чеснок – 3 зуб;
  • мед (жидкий), постное масло – по 1 ст. л.;
  • соль, перец – по вкусу;
  • кипяченая вода (теплая) – 1 ст.

Способ приготовления:

  1. Свиные стейки нарежьте на куски по 0,5 см. Промойте, обсушите, сделайте на каждом кусочке надрезы с двух сторон на расстоянии 1-2 см друг от друга.
  2. В отдельную емкость положите пропущенный через пресс чеснок, всыпьте розмарин, влейте соевый соус, воду.
  3. Размешайте, выложите в маринад стейки, оставьте на 1 час.
  4. Затем свиное мясо выньте, посолите, поперчите, обжарьте на раскаленной сковороде с двух сторон, пока не побелеет и не зарумянится.
  5. После этого можно влить немного масла, добавлять маленькими порциями воду и продолжать готовить под крышкой. Следите за тем, как испаряется жидкость, подливайте снова. Этот процесс займет не более получаса.
  6. Смешайте мед с горчицей, полейте соусом готовое блюдо.

Свиной стейк

Осторожно, хряк

Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.

Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.

Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.

Корейка в луковой шелухе

  • Время: 7 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 127 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Спинная часть вырезки свиной туши можно приготовить, отварив в луковой шелухе. Продукт приобретает превосходный цвет копченого мяса, но характерного аромата, все же, не будет. Некоторые хозяйки добавляют жидкий дым, чтоб получить нужный запах, но полезность этой жидкости вызывает сомнения. Полученное блюдо нарезается порционными кусками и подается, как закуска, изумительно смотрится даже на праздничном столе. Можно брать угощение с собой на работу, пикник, использовать вместо колбасы для бутербродов. Такая закуска отлично сочетается с разными соусами, овощами.

Ингредиенты:

  • спинная часть свинины на кости – 600 г;
  • вода – 1 л;
  • соль – 120 г;
  • луковая шелуха – 2 горсти (большие);
  • чеснок – 3 зуб;
  • красный, черный перец – по 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Шелуху предварительно промыть, дать высохнуть, выложить в кастрюлю. Всыпать соль, залить водой.
  2. Поставить на плиту, вскипятить.
  3. Мясо вымыть, обсушить, положить в кипящий рассол. Проварить на сильном огне полчаса.
  4. Огонь выключить, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на плите до полного остывания.
  5. Затем поставить кастрюлю в холодильник на 4 часа.
  6. Чеснок пропустить через пресс, смешать с двумя видами перца.
  7. Далее свинину вынуть из рассола, просушить бумажными полотенцами, натереть чесночно-перцовой смесь.

Корейка в луковой шелухе

Рецепт засолки

  • Время: 49 часов.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 152 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: легкая.

Солить эту часть вырезки свинины можно сухим способом и с помощью рассола. Выбирая первый метод, сделайте в продукте надрезы, положив туда дольки чеснока и любимые приправы. Затем обильно натрите весь кусок солью, оберните тканью (для впитывания лишней влаги) и оставьте на 10 часов при комнатной температуре. После этого ткань снимите, а блюдо заверните в фольгу или пищевую пленку, поместив в морозильную камеру. Второй способ требует немного больше времени, но сложностью не отличается. Если вы решили засолить корейку при помощи рассола, следуйте требованиям данного рецепта.

Ингредиенты:

  • свиная вырезка – 1 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • чеснок, смесь перцев – по вкусу;
  • соль – 0,5 ст. л. в рассол + 0,5 ст. л. на обтирку.

Способ приготовления:

  1. Вскипятить воду, всыпать соль, размешать до полного растворения.
  2. Свиное мясо тщательно промыть, обсушить, сделать надрезы и нашпиговать чесночными дольками. Натереть солью.
  3. Выложить мясо в глубокую емкость, залить остывшим рассолом. Убрать в холодильник на 2 суток.
  4. Затем достать, удалить лишнюю соль, влагу (используйте салфетки, нож), натереть перцем, замотать пищевой пленкой, хранить в морозилке.

Мясо корейка

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

  1. Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
  2. Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
  3. При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
  4. Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

мясо свиньи

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

  1. Режут отделенную голову на две части.
  2. Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
  3. Отрезают щеки, уши, пятак.
  4. Вынимают мозг.

голова свиньи

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:

  1. На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
  2. Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
  3. Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
  4. Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
  5. Вырезают брюшной «фартук».

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

  1. Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
  2. Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
  3. Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца. Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину. Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

В кулинарии используют печень, сердце. Последнее разрезают пополам, очищают от крови. Иногда используют кишечник. Его очищают от пищи, моют, солят.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

  1. Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
  2. Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
  3. Отделяют везде жир, сало.
  4. Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Отбивные на сковороде

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 351 ккал.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

В поисках оригинального блюда к праздничному застолью, обратите внимание на свиную отбивную, приготовленную на сковороде. Мясо выбирайте на косточке (корейку) или без нее, угощение получится одинаково вкусным. Использование кляра способствует сохранению сочности мякоти, а твердый сыр придает пикантный привкус. Украсьте готовые отбивные веточками укропа, ломтиками помидора или маринованного огурца. Поверьте, такое блюдо быстро исчезнет с тарелок, так что позаботьтесь о том, чтоб была добавка.

Ингредиенты:

  • свиное мясо корейка на косточке – 450 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сыр – 70 г;
  • соус соевый – 5 ст. л.;
  • масло постное – 3 ст. л.;
  • мука – 2 ст. л.;
  • соль, специи (тмин, майоран, розмарин) – по 1,5 ч. л.;
  • укроп.

Способ приготовления:

  1. Свиное мясо вымыть, просушить, нарезать кусками по 1,5 см толщиной.
  2. Завернуть каждый кусочек в пищевую пленку, отбить специальным молотком с двух сторон.
  3. Убрать пленку, натереть отбивные специями.
  4. Из муки, яйца, соевого соуса сделать кляр, взбив компоненты венчиком до однородности.
  5. Разогреть на сковороде масло, каждую отбивную «искупать» в кляре, выложить на сковороду.
  6. Обжарить на сильном огне 4 минуты, накрыть крышкой и томить еще 5 минут. То же самое проделать с другой стороны.
  7. За пару минут до окончания жарки посыпать мясо натертым сыром, дать ему раплавиться под крышкой.
  8. Подавать блюдо, украсив укропом.

Отбивные из корейки

Секреты приготовления сочного мяса — советы шеф-поваров

Приступая к приготовлению любого угощения из спинной вырезки свинины, руководствуйтесь следующими рекомендациями ведущих поваров известных ресторанов:

  1. Используйте специальный термометр (термощуп) для определения температуры мякоти. Так, вы поймете, что продукт прожарился, а вредоносные бактерии внутри погибли.
  2. Размораживая мясо, выньте его на ночь из морозильной камеры в холодильник, а затем на некоторое время оставьте при комнатной температуре. Не используйте для разморозки продукта горячую воду или микроволновку.
  3. Если собираетесь варить бульон для супа, оставляйте косточку для придания питательности.
  4. Удалите все жировые прослойки для избавления продукта от лишней жирности.
  5. Придайте мясу дополнительный вкус, аромат с помощью специй, по желанию можно его замариновать. Для этого даже подойдет обычный майонез, смешанный с горчицей.
  6. Обжаривая корейку, делайте это на среднем либо высоком огне по 4-5 минут с каждой стороны.
  7. Не подайте блюдо к столу сразу после окончания процесса приготовления. Оставьте его минут на 20 для распределения сочности внутри мякоти.
Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: