Какая часть баранины самая вкусная? – Мясной бутик – Алем

15 мая 2014

Печать

• #баранина
• #кулинарные хитрости

Баранина — мясо домашних баранов (овец). Больше всего, мясо этого одного из первых одомашненных животных, используется в мусульманских, кавказских странах, также в Индии, и некоторых европейских странах, таких как Франция, Испания, Ирландия, Португалия, Италия.

ИНТЕРЕСНО: В арабских странах существует интересная традиция, на десятый день, последнего месяца исламского календаря, на праздник Eid-al-Adha/ Kurban Bayram, в богатых семьях запекают на вертеле целого барашка, а мясо раздают бедным. Подобная традиция обязывает и в самые важные дни в жизни семьи, когда кто-то рождается, умирает или переезжает.

Основная часть баранины в продаже — это мясо особей от 4 мес. до 1 года. Это оптимальный возраст, в котором мясо достаточно нежное, не так жилистое и аромат уже успел развиться.

Молочные барашки, они же ягнята, также пользуются особенным спросом. Это ягнята кормленные исключительно молоком, до появления постоянных зубов. Такое мясо особенно в почете в таких странах как Франция, Италия, Испания, Португалия. Как пошутила моя испанская почти «мама», подавая на стол, в честь нашего приезда, запеченного молочного ягненка: «Мы в Испании любим молоденьких зверьков»:-). У нее же в гостях я отведала в свое время и молочного поросенка, цыплят и даже молоденьких кроликов.

Мясо молочных ягнят особенно нежное и сочное, конечно, если правильно приготовленное. Единственный недостаток такого мяса, это очень слабенький аромат баранины, за что я, к примеру, и люблю баранину.

По мере подрастания ягнят, мясо становится более темнее, жирнее и насыщенней ароматом.

Мясо животных старше 1-го года немного меньше распространено и, в основном, употребляется в странах Ближнего и Среднего Востока.

Как выбирать баранину:

1) Цвет баранины варьируется от светло-красного до бордового. Чем темнее мясо, тем старше животное.

2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, характерным для баранины, без каких либо зловонных ароматов.

4) Жир должен быть сливочно-желтого оттенка, казаться сухим и даже восковым.

5) Кости у взрослых особей должны быть белыми, а у молодых ягнят белые с розовато-голубоватым оттенком.

6) У свежего мяса отрезанные края должны быть влажными но не мокрыми, без слизи. Создавать впечатление только-то отрезанного куска.

Особенности приготовления баранины:

Баранина — это довольно жирное мясо и поэтому, очень часто, его дополняют кислыми ингредиентами или соусами, чтобы немного приглушить жирное послевкусие. Для этого на Ближнем Востоке используют кислые фрукты, такие как айва, абрикос, гранат. В Европе — это часто винный уксус и вино для тушения, маринования или поливания мяса во время запекания. В Греции и Испании также делают соусы, которые сгущают яичными желтками и подкисляют лимонным соком, так как популярный испанский соус айоли.

Баранина — не очень подходящее мясо для бульона, так как очень сильный аромат не дает проявиться другим ингредиентам.

Готовя баранину, не бойтесь использовать приправы и дополнения с сильным вкусом и ароматом, как чеснок, анчоусы, розмарин, мята и тимьян. С таким ароматным мясом они отлично сочетаются, не перебивая основного аромата.

Чем старше животное, тем дольше нужно готовить мясо при умеренной температуре.

Мясо молодых особей отлично проявляет себя при запекании целым куском или обжаривании. Такое мясо также лучше подать чуть-розоватого цвета. При такой стадии готовности аромат проявляется лучше всего.

Баранина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

С чем лучше всего сочетается баранина:

Кулинарной Вам фантазии и вкусных блюд!

Блюда из баранины:

Плов из баранины Шалаш из бараньей корейки с сырно-травяной корочкой Баранья ножка в гранатовом маринаде Закрытая запеканка из баранины Мясные манты из баранины

Смотри также

Особенности

Как свинина и курятина, наиболее популярные в нашей стране, различаются между собой, так и баранина отличается от них обеих, и опытный гурман с легкостью обнаружит разницу. К этому виду относят мясо взрослых баранов и овец, тогда как мясо молодых животных нередко выделяют в отдельную категорию – ягнятину. Последний вариант несколько ценнее, потому что такой продукт куда мягче и сочнее, тогда как старых животных есть практически невозможно, поэтому забивают обычно годовалых животных.

В большинстве регионов нашей страны баранина сегодня считается несколько непривычным деликатесом, но популярность ее растет, поскольку такое мясо справедливо считается одним из наиболее полезных. По содержанию необходимых для крепкого здоровья микроэлементов этот сорт мяса втрое превосходит ту же курятину, а по жирности и содержанию вредного холестерина втрое уступает свинине и говядине.

Диетическое мясо или нет?

Баранина является, возможно, наименее жирным мясом. Здесь присутствует лишь небольшая жировая сетка, тогда как кусков чистого сала, как у той же свинины, здесь не найти. Помимо всего прочего, мясо барана имеет еще и низкий процент холестерина, который очень вреден для людей со склонностью к набору лишнего веса. Эти факты заставляют многих людей думать, что такое мясо – диетическое и разрешено к употреблению всем, да еще и в практически неограниченных количествах.

Последнее утверждение, естественно, в корне неверно, поскольку мясо любого вида содержит значительный процент калорий. Так, даже в сыром мясе содержится 150-200 ккал на 100 граммов продукта, в приготовленном виде эта цифра может увеличиваться еще в полтора-два раза. В среднем в 100 граммах баранины содержится около 17 граммов жиров (у ягнят их количество несколько выше). Все эти цифры позволяют понять, что баранина – продукт, скорее, условно диетический.

Соответственно, если человек не готов жестко ограничивать свой рацион даже ради благих целей, то лучше выбрать баранину, а не свинину, например. С другой стороны, злоупотребление даже таким мясом никак не поспособствует похудению, поскольку калорий и жиров здесь все же довольно много.

Как отличить от козлятины и говядины?

Если от свинины или мяса птицы баранину отличит любой школьник, то на козлятине неопытный потребитель может попасться с легкостью. Животные являются довольно близкими родственниками, однако, мясо коз менее полезно и не так вкусно, что провоцирует недобросовестных продавцов. Если вы совсем не готовы искать отличия, лучше найти того продавца, который в вашем присутствии отрежет кусок мяса от целой туши, но лучше знать характерные отличия двух сортов, чтобы не купить менее качественный товар. Итак, помните следующие моменты:

• для баранины характерна жировая сетка в виде небольших прослоек жира между мышцами, тогда как у козлятины даже таких вкраплений практически нет;
• если вы хоть раз видели баранину в сыром виде и уверены, что это была именно она, запомните оттенок: козлятина намного темнее;
• свежее мясо коз отличается характерным неприятным запахом, такой продукт обязательно нужно вымачивать перед приготовлением, а вот барашек «пахнуть» не должен;
• туловище барана намного шире, нежели у козла и имеет в разрезе округлую, овальную форму, тогда как козлиная туша в поперечном сечении имеет хорошо заметные углы в месте перехода ребер в грудь;
• в районе колена у баранов мяса намного больше, нежели у козлов.

С говядиной баранину спутать намного сложнее хотя бы потому, что бросается в глаза разница размеров частей туши, да и подмена со стороны продавца здесь выглядит несколько нелогично, поскольку на оба сорта мяса спрос стабильно высок. Тем не менее бывают ситуации, когда даже эти два вида нужно различить. Тут следует помнить, что говядина обычно темно-красная, тогда как баранина, скорее, светло-красная, часто ее оттенок еще описывают как кирпичный. Волокна в говяжьем мясе заметно длиннее, чем в бараньем.

Как зарезать барана?

• пара заточенных ножей для разделывания туши;
• загнутый клинок для снятия шкуры;
• молоток, топор;
• несколько чистых тазов для сбора крови и внутренностей;
• чистая тряпка или плёнка для укладывания отделённой шкуры;
• ткань для протирки внутренней части туши;
• соль для мирзы.

Барана подвешивают за заднюю ногу (с помощью верёвки или крюка), голова животного должна находиться на уровне колена забойщика. Удерживая одной рукой его голову, мощным ударом второй руки загоняют нож до позвонков между ухом и нижней челюстью (область шеи).

В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.

В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.

Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.

На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.

Подготовка животного

К 10 месяцам вес барана доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.

Подготавливают животное следующим образом:

1. Барана приблизительно за месяц до убоя постригают.
2. Показывают ветеринару, который оценивает его состояние. Подходит только здоровое животное.
3. За день до забоя жертву отделяют от остальных баранов.
4. Сутки держат без еды, это упрощает процесс разделки. Воды дают в неограниченном количестве.

Техники резки

Вариантов убоя ножом несколько:

• перерезание артерии на шее;
• удар в сердце.

Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.

При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.

Обездвиживание животного также достигается разными способами:

• связыванием конечностей;
• ударом молотка по голове;
• разрядом электрического тока, углекислым газом (для крупных ферм).

Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.

Схема разделки говяжьей туши

Начинают разделку туши говядины с разделения ее на две части – заднюю и переднюю, беря за основу линию, которая проходит над последним ребром и проходит между двумя позвонками — тринадцатым и четырнадцатым. Ребра остаются в передней части.

Затем обе части туши последовательно разделяют на несколько составляющих:

1. Лопатка, которая в свою очередь делится на плечевую и заплечную части
2. Шейная часть
3. Спина (эту часть часто называют толстым краем)
4. Покромка, представляющая собой мышечную ткань, находящуюся над средней частью ребер и насыщенную тонкими жировыми прослойками
5. Грудинка
6. Вырезка
7. Задняя нога, состоящая из внутренней, боковой и наружной частей
8. Поясничный отдел (или же тонкий край)
9. Пашина

Грудинка, пашина

Части грудинки (2,3) и пашина (4) барашка и овцы пользуются меньшим спросом.

Признаки: в грудинке барашка или овцы содержится относительно много жира, пашина также относится к числу довольно жирных кусков. Кроме того, обе они включают много соединительной ткани, и потому на их приготовление требуется больше времени.

Использование: грудинку хорошо использовать для сытных айнтопфов, гуляшей, рагу и супов. Разрезав куски между реберными костями, можно также готовить отдельные ребрышки на гриле. А еще вырезают «карман» между ребрами и жировой прослойкой и заполняют его начинкой, как это делают с телячьей грудинкой. Как грудинку, так и пашину очень хорошо готовить в виде рулета.

Описание частей разделки

При выборе частей бараньей туши у неопытных потребителей, раньше не имевших дела с таким мясом, могут возникать определенные трудности. Во-первых, схема разделки несколько отличается, а потому могут встречаться совершенно незнакомые названия. Во-вторых, сфера применения каждого отдельного куска может отличаться, учитывая специфику именно баранины.

Баранья голова используется совершенно отдельно и за пределами регионов традиционного употребления баранины купить ее практически невозможно, а вся остальная туша делится на семь основных частей.

• Шейная часть определяется легко, но, в отличие от той же свинины, не считается особо ценной: ее относят всего лишь к третьему сорту баранины. Сравнительно низкое качество продукта предполагает его тщательную переработку – из шеи чаще всего делают котлеты. Впрочем, ее также можно тушить или варить, она входит в состав плова, а также разнообразных супов и рагу.
• Следом за шеей идет верхняя часть, расположенная вокруг лопатки, это мясо уже относится к более высокому второму сорту. Если это ягненок, то из него допускается приготовление шашлыка, азу или жаркого, у баранов старшего возраста эта часть больше пригодна не для жарки, а для тушения и варения.

Популярными вариантами использования такого сырья являются различные рагу и рулеты, а также плов.

• Нижняя часть лопатки, а также передняя нога в целом и ее рулька в частности считаются третьим сортом баранины просто потому, что мяса здесь не так уж много. Кроме супов и студней, действительно хорошее применение этим частям найти сложно.
• Корейка (седло) выглядит как первоклассное мясо и именно таковым и является. Отсюда можно вырезать крупные куски, поэтому именно эту часть очень часто используют для приготовления бараньих шашлыков, жаркого и отбивных котлет (не из фарша, а цельным куском мяса). При желании такое мясо можно использовать и для начинки мантов или в качестве добавки в другие блюда, преимущественно немясного происхождения.
• Грудинка или пашина – это вся брюшная часть туши, расположенная непосредственно под седлом, если животное стоит на ногах. Сюда же входит бараний бок. Жарить эту часть рекомендуют только в том случае, если она получена из молодого ягненка. Во всех остальных случаях она больше годится для варки и тушения, относясь ко второму сорту.
• Бараний окорок – это самая верхняя часть ноги, непосредственно примыкающая к хвосту и даже седлу. Эта часть, как и седло, является самой мясистой у этого животного, поэтому относится к первому сорту и используется для всех тех же наиболее изысканных мясных блюд.
• На голени, начинающейся там, где нога явно отделяется от туловища, мяса уже значительно меньше, поэтому ее относят к третьему сорту. Это, пожалуй, единственное сырье такого класса, которое все же уместно использовать в процессе приготовления плова. Во всем же остальном это типичная относительно малопригодная часть барашка, на ее основе чаще всего готовят жидкие блюда.

Помимо собственно мяса, в пищу может быть использована и некоторая требуха, например, довольно предсказуемые сердце и рубец. Эти части барашка обычно готовятся по совершенно отдельным рецептам, разработанным специально для них.

Рульки

В кулинарии также очень разнообразно используют и недорогие куски барашка, такие как рулька, грудинка, пашина, шейная часть или лопатка.

По сравнению со спинкой и кострецом все показанные на схеме части барашка или овцы относятся к числу недорогих кусков. Однако они отнюдь не низкокачественны, просто для их приготовления требуется больше времени.

Признаки: задняя рулька мясистее, чем передняя, которая содержит больше соединительной ткани. Мясо на рульках барашка постное, с интенсивным вкусом.

Использование: рульки барашка с костью тушат при достаточно низкой температуре, а также зажаривают. Из ломтей более крупной задней рульки нарезают стейки для гриля. Бескостное мясо рулек также тушат, например, в виде карри (Cuггy). Из отварных рулек с костью получается насыщенный, ароматный демигляс.

Спинно-поясничная часть и филей

Нежное мясо спинной части барашка превосходно подходит для жаренья и приготовления на гриле. Оно восхитительно как целиком, так и в виде котлет.

Если раньше мясо барашка поступало на прилавки преимущественно весной и в начале лета, то сейчас оно имеется в продаже в охлажденном и замороженном виде круглый год. Конечно, гурманы по-прежнему предпочитают самый свежий продукт, но в случае, если цепочка охлаждения не прерывалась и если мясо барашка размораживалось постепенного и такое мясо будет очень хорошего качества.

1

) Цельная спинка барашка. Мясо спинки нежное и постное. Здесь хорошо видны два расположенных внутри филея, позвоночник и реберные кости. Спинка подразделяется на котлетную часть (слева) и поясничную котлетную часть (справа). Два небольших, очень нежных филея в большинстве случаев не отделяют от поясничной котлетной части, а продают вместе с ней.

Особенно высококачественной частью туши барашка или овцы является спинно-поясничная часть (спинка) (1). Она состоит из котлетной части, поясничной котлетной части и двух расположенных внутри филеев. От шейной части спинно-поясничная часть отделяется между четвертым и пятым грудным позвонком.

Признаки: мясо спинно-поясничной части за свою узкую длинную форму также называют спинным филе – постное, оно имеет нежные волокна. Еще нежнее только небольшие филеи, расположенные внутри (1).

Использование: приготовление этой части очень многообразно. Взятую от молодых животных с небольшой тушей, ее обычно предлагают в неразделанном виде как «двойную спинку» (седло), которую затем целиком зажаривают или приготавливают на гриле.

У крупных животных эту часть обычно разделяют пополам вдоль позвоночника. Бескостную спинку очень хорошо готовить целиком или частями как рулет-жаркое. Ее бескостное мясо нарезают на медальоны, а затем, как и расположенные внутри филеи, быстро обжаривают или готовят на гриле.

Небольшие филеи очень хорошо жарить целиком до розового цвета. Поскольку вырезанные филеи занимают очень малую часть туши барашка, они очень дороги, и их часто оставляют на поясничной котлетной части.

Введение

Мясо барашка (овцы) с давних пор считалось у гурманов большим деликатесом, особенно если речь шла о молодых, выращенных на пастбище барашках, чье мясо отличается особой нежностью.

Имеет большое значение то, какой корм составляет ежедневный рацион животных. Например, мясо барашков из Пойяка, поедающих луговую траву недалеко от побережья, изначально слегка соленое, как и у барашков из Шлезвиг-Голь-штейна, которые пасутся на лугах вокруг дамб, или у барашков, обитающих на северных и восточных островах Фрисландии. Поэтому иногда барашки из приморских регионов поступают в продажу под названием «с засоленных лугов» . Это означает, что при приготовлении их следует осторожно солить. Специалитетом из Люнебургской пустоши считаются степные овцы (породы Хейдшункен), их мясу пряные луговые травы и другие растения этого заповедника придают особый вкус, напоминающий вкус дичи. А растущие в Провансе средиземноморские травы делают особо ароматным мясо овец в окрестностях города Систерон. Наряду с органолептическими свойствами для оценки качества мяса овцы и барашка существуют и другие критерии. К ним относятся, в первую очередь, возраст и степень жирности соответствующего животного.

Ягненок, барашек, овца или баран?

В торговой классификации ЕС мясо молодых барашков и мясо овец классифицируют по классам содержания мяса и жировой ткани. Правда, такая классификация важна не столько для конечного потребителя, сколько для самой торговли. Однако следует знать, что подразумевается под понятиями (молодой) барашек и овца. Мясо, классифицированное как мясо (молодого) барашка, сейчас получают от животных не старше 12 месяцев. Раньше существовало еще подразделение на молочных ягнят и откормочных барашков. И поскольку оба эти понятия иногда встречаются в меню и в наши дни, то интересно знать, чем они различаются. Молочными считались ягнята не старше 6 месяцев, а в возрасте 6-12 месяцев ягнят называют откормочными барашками. Мясо животных старше одного года продается в настоящее время как баранина (мясо овец). Если в ассортимент включено название «баранина», то это означает, что мясо получено от самки в возрасте одного-двух лет или от кастрированного самца того же возраста. Мясо женских особей свыше двухлетнего возраста, имеющее грубые волокна и крупные жировые прожилки, в Германии практически не поступает в продажу, как и мясо баранов старше года, поскольку оно обладает характерным запахом, имеет ярко выраженный вкус и совсем не пользуется популярностью.

Различия в качестве мяса

Нежное мясо барашка имеет очень тонкие волокна. Жир (его должно быть не слишком много) имеет почти белый цвет, а цвет мяса барашка, в зависимости от возраста и породы забитого животного, изменяется от светло-красного до кирпично-красного. Баранина (мясо овец) продается в Германии гораздо реже. Ее можно узнать по темно-красному цвету. Жир у животных старше одного года более темный, со слегка желтоватым оттенком. Баранина темно-красного цвета, с сильной мраморизацией и интенсивным вкусом. Барашек хорошего качества характеризуется полной мясистостью, низким уровнем ожирения, равномерным и тонким покровным жиром толщиной не более 3 мм.

Мясо барашка в германии

Хотя мясо барашка одинаково популярно и у поваров, и у гурманов, все же его ежегодное потребление на душу населения составляет всего чуть более 1 кг, что существенно ниже среднего показателя по ЕС, равного 4 кг на человека в год. Но в последние годы наблюдался его небольшой рост, возможно, в связи с тем, что мясо барашка, как правило, всегда бывает высокого качества. Почти половину потребляемого у нас мяса барашка производят в Германии, остальное мясо импортируют из Новой Зеландии и Великобритании.

Мясо овец, как и все виды мяса домашних животных, обладает значительной пищевой ценностью и отличается высоким содержанием полезных веществ, но сейчас нежное мясо барашков стало менее жирным, чем было раньше. Наряду с высокой вкусовой ценностью мясу барашка и овец есть что предъявить и в отношении полезных веществ. Как и остальные виды мяса, оно содержит много белка, витаминов и минеральных веществ. Доля мяса и жировой ткани животного различна в зависимости от конкретного куска и возраста, поэтому данные о питательной ценности и полезных веществах являются усредненными.

Полезные вещества

В 100 г постного мяса барашка содержится 70-75 г воды, а основным компонентом мышечной мякоти является около 20 г ценного белка, имеющего высокую биологическую ценность. В указанном количестве также содержится в среднем около 3 г жира, но в жирной грудинке барашка его содержание может быть и более 30 г. Если взять за основу первое из указанных значений, то в 100 г мяса барашка содержится 523 кДж, или 125 ккал.

Среднее значение холестерина у барашка равно 70 мг/100 г, как и у говядины, и оно почти такое же, как у птицы. Но в мясе барашка содержится и кое-что еще. Прежде всего, следует отметить витамины В-группы, особенно В1, В2 и ниацин, а также витамины А и С. В нем также имеются важные минеральные вещества и микроэлементы, в частности, калий (290 мг/100 г), магний (23 мг/100 г), железо (2,5 мг/100 г) и цинк (2,9 мг/100 г).

Следовательно, с физиологической точки зрения мясо барашка весьма рекомендуется для питания.

Необоснованно скептическое отношение

Предубеждение многих людей против характерного собственного привкуса мяса барашка, вероятнее всего, вызвано тем, что раньше в продажу поступало, как правило, мясо старых животных, отличающееся специфическим вкусом, а нежное мясо молодого барашка было большинству просто не по карману. Однако сейчас мясо старых животных почти не попадает на прилавок, поскольку оно должно маркироваться как баранина (мясо овец).

У нас в продаже имеются в основном молодые барашки из соответствующего видовым требованиям пастбищного и загонного содержания в возрасте четырех-восьми месяцев. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного.

В продаже круглый год

В отличие от прежних времен, когда мясо барашка было исключительно сезонным продуктом, который поступал в продажу только с декабря по май и продавался преимущественно перед пасхальными праздниками, в наши дни это нежное мясо с мягким, пикантным вкусом предлагается в охлажденном и замороженном виде круглый год.

Время выдержки короче, чем у говядины

Чтобы после забоя мясо барашка приобрело свое оптимальное качество, ему требуется на «отвисание» и выдержку всего пять-семь дней при температуре 2-4°С. За это время в результате ферментативных процессов структура мякоти и соединительной ткани размягчается от посмертного окоченения, а мясо становится нежным и мягким. При слишком короткой выдержке или в случае, если перед наступлением посмертного окоченения мясо выдерживалось при слишком низкой температуре, обычно мягкое мясо барашка становится жестким.

Мясо барашка сочетается с острыми пряностями

Благодаря своему интенсивному собственному вкусу мясо барашка сочетается с более сильными пряностями, чем, например, телятина с ее сравнительно более мягким вкусом. В частности, к барашку прекрасно подходят средиземноморские ароматы розмарина, тимьяна и чеснока. Превосходно гармонирует он и с приправами азиатской кухни: имбирем, чили, померанцевой травой и различными соусами. Нежно-пикантное мясо будет вкусным и тушеным с карри, причем здесь вполне допустим несколько более интенсивный состав пряностей.

Хранение мяса барашка

Свежее мясо барашка хранится в холодильнике два-три дня в пленке или в масляном маринаде. В замороженном виде при температуре -18°С оно может храниться шесть-десять месяцев в зависимости от жирности куска. Для щадящего оттаивания особо крупные куски барашка, например кострец, лучше помещать в холодильник. Перед приготовлением мясо нужно тщательно промокнуть бумажным полотенцем.

Холод – лучшее средство для хранения баранины

Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.

Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у свинины – полгода.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

• выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
• на мясо идут молодые особи до полутора лет;
• забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Какой кусок баранины взять для супа?

Варианты:

✅1. Шея.

Её нужно готовить на небольшом огне. Из шеи получатся великолепные супы, бульоны, рагу, плов, рубленные котлеты.

✅2. Голяшки.

Хорошая основа для крепких бульонов, холодцов.

✅3. Набор для наваристых бульонов – это косточки с разных кусочков (грудинка, лопатка, шея).

Идеален для приготовления наваристых, ароматных и диетических бульонов.

В этой подборке оказались не самые популярные куски, но участь их несправедлива Они готовятся очень просто и безумно вкусные

Корейка ягненка

Шейно-затылочная часть

Шейную часть (5) и затылочную часть (6) отделяют костной пилой от грудинки.

Признаки: мясо шейной и затылочной части имеет много жировых прожилок, и потому оно остается сочным при приготовлении.

Использование: из шейной части барашка, отделенной от затылочной части и освобожденной от костей, получается сочное мясо для гуляша, карри или рагу. Из нее также нарезают стейки для жаренья или приготовления на гриле.

Шейно-затылочную часть с костями жарят или тушат. Котлеты из затылочной части с костью или без кости пригодны для быстрого обжаривания или приготовления на гриле.

Несколько тонкостей разделки мяса

Для начала следует удалить несъедобную пленку, сухожилия и внешний жир, избыток которого ухудшит вкус блюда. Однако часть жира лучше оставить – именно он обеспечит баранине приятную сочность и вкусовую насыщенность. Не стоит замораживать мясо повторно, если оно уже лежало в морозильнике – заморозке подлежит только свежая баранина.

Категории качества мяса

Для классификации баранины используется 2 категории – первая и вторая. Отличаются они количеством жира, внешним видом туши. В первую категорию включается баранина, у которой четко виден мышечный слой. По ребрам, тазовой части допускаются просветы.

Еще один отличительный признак – острые выступы на спинных позвонках.

Если визуально качество мяса хуже, есть какие-то отклонения, то его определяют во вторую категорию. Советы по разделке, сортировке приводятся в ролике:

Окорок (нога, кострец, тазобедренная часть)

Для жаренья хорошо подходит цельный окорок (нога) барашка. Его также можно нарезать ломтями или приготовить в бескостном варианте различными способами.

Окорок хорошо жарить, тушить или готовить на гриле целиком или в разделанном виде.

Окорок (1) небольших барашков преимущественно готовят целиком, крупный окорок часто разделывают на части (внутреннюю и наружную часть окорока, оковалок) или разрезают пополам (2).

Признаки: мясо окорока барашка постное, с нежными волокнами и пикантным вкусом. У молодых животных оно светло-красное или кирпично-красное, а жир белый. Окорок более взрослых овец темно-красного цвета, жир у них б ело-желтоватый.

Использование: окорок барашка прекрасно подходит для жаренья или приготовления на гриле с костью, при этом мясо получается более сочным. Если же мясо полностью или частично освободить от костей, то готовое жаркое будет проще нарезать на порции.

При удалении костей следует стараться минимально повредить окружающую мякоть. Когда мясо – головную часть филея и бедро – освобождают только от трубчатой кости, то его перевязывают кухонной нитью. В результате жаркое приобретает более компактную форму и равномерно доходит до готовности. Полностью бескостный окорок также перевязывают кухонной нитью по форме в виде рулета. В обоих случаях перед приготовлением не следует удалять прилегающий жировой слой, поскольку он защищает мясо от пересыхания.

Крупный окорок стоит разрезать поперек на достаточно крупные куски для жаренья. Когда требуются более мелкие куски, нужно разделать окорок на внутреннюю и наружную части и оковалок. Его также можно нарезать поперек в бескостном варианте на ломти, чтобы получить шницели или стейки для быстрого обжаривания и приготовления на гриле. Мясо и кости удобно равномерно распиливать, если окорок заморожен, поскольку тогда линия разреза получается ровнее.

Можно ли разделать барана без топора

Для того чтобы перерубить толстые кости и хребет обычно используют топорик. Топор для рубки мяса должен быть длиной 23 см, а вес 3 кг. Он должен отлично держать заточку, не крошится.

Совет: помните следующее, чем больше кусок, тем он лучше хранится. НЕ надо разделывать тушу на маленькие кусочки.

Автор публикации

не в сети 2 года

Ника

1

Увлекаюсь походами и путешествиями, фото и видеосъемкой. Хожу в походы с детства. Всей семьей ходили и ездили — то на море, то на речку, на озеро, в лес. Было время, когда в лесу мы проводили по целому месяцу. Жили в палатках, готовили на костре. Наверное, поэтому и сейчас меня тянет в лес и, вообще, на природу. Путешествую регулярно. Примерно три путешествия за год по 10-15 дней и множество 2-х и 3-х дневных походов.

Комментарии: 0Публикации: 666Регистрация: 23-10-2018

Внутренности

Печень и почки

Нежные внутренности барашка имеют превосходный вкус, прежде всего, в жареном виде или на гриле. Их считают замечательным деликатесом, особенно в странах Средиземноморья.

Если у нас внутренности барашка или овцы воспринимаются скорее как экзотика и редко встречаются в меню, то в ресторанах высокого класса практически во всех странах Средиземноморья они пользуются большим спросом и стоят очень дорого.

Если кто-то вдруг захочет приготовить блюдо из почек или печени, то ему следует знать, что такие внутренности следует заказывать у мясников заблаговременно. Предварительно обрабатывают и готовят внутренности барашка (1-8) так же, как и у теленка.

Круглые почки барашка пользуются спросом, прежде всего, как ингредиент для высокой кухни. Во Франции их указывают в меню как «rognons d`agneau».

Небольшие по размеру почки барашка высоко ценят любители. В отличие от свиных почек, их не обязательно разрезать пополам, но в любом случае они обязательно длительно замачиваются. Почки барашка жарят целиком или разрезают пополам

Зобная железа, сердце, яички

Признаки: печень барашка темная и нежная; почки (7), имеющие плотную мякоть, очень ароматны.

Использование: печень барашка (6) перед приготовлением освобождают от пленок, от всех трубочек сосудов, а затем нарезают ломтиками (в таком виде она идеальна для быстрого обжаривания) или жарят целиком.

Печень барашка очень хорошо готовить, нарезав полосками. Если ее не нарезать слишком мелко, то она годится и для жаренья на вертеле. Помните, что печень следует солить только после жаренья, иначе она станет твердой и жесткой.

Почки барашка замачивают на 1 час под проточной холодной водой. Перед приготовлением с них острым ножом удаляют все трубочки, белую пленку и видимый жир.

В зависимости от рецепта почки барашка жарят, тушат целиком или разрезают пополам. Но они также вкусны, если приготовить их на шпажках на гриле, нарезав на кубики.

Готовить бараньи яички (8) у нас в Германии не принято, но в некоторых странах Средиземноморья, например в Турции, это блюдо, считающееся специалитетом, подают в отварном или жареном виде.

Вред и противопоказания

Несмотря на полезные свойства, баранина имеет и противопоказания к употреблению. К ним относятся:

• почечная и печеночная недостаточность и другие заболевания этих органов;
• болезни ЖКТ, связанные с повышением кислотности;
• подагра;
• дисфункция желчного пузыря;
• желчнокаменная болезнь;
• детский возраст.