Как потрошить, разрезать и разделать курицу на части правильно в домашних условиях

Публикация в группе: Обработка и подготовка продуктов

Курица — это полезное мясо с огромным в составе количеством незаменимых, важных для организма аминокислот, микроэлементов, витаминов A, F, C, B, E, B12. Из нее можно приготовить полезные блюда. Создание вкусного угощения зависит от качества выбранной птицы, правильной, экономичной, красивой резделки и формовки тушки на порционные части.

Почему я не готовлю сразу домашних кур?

Все просто. Чтобы все процессы в курице прошли, она должна отлежаться. Тогда мясо будет мягким и нежным!

Это особенно относится к несушкам. Если старую несушку разделать и сварить сразу в первый день — вы не прожуете мясо в курином супе! Дайте ей пару дней отдыха в холодильнике. Если четко контролируете температуру в холодильнике, например 1-2ºС — держите 3-е суток.

Дольше мы не хранили, ничего сказать не можем.

Подготовка к разделке

Таким образом, можно выбрать вариант, который больше подойдет для той или иной ситуации.

Если на туловище еще остались перья, то необходимо вычистить их, начиная с шеи. Одной рукой нужно натягивать кожицу, а другой выщипывать. После того как выпотрошили птицу, можно приниматься к опаливанию оставшегося пушка на коже. Делать это нужно аккуратно, следить за тем, чтобы тушка не подпалилась.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

• Удаление ануса
  – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
• Надрез от ануса до киля
  – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
• Удаление внутренностей
  – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
• Извлечение зоба
  – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
• Удаление половых органов
  – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
• Удаление сердца
  – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
• Промывка
  – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Подготовительный процесс

Перед началом мероприятий нужно собрать на столе все необходимые инструменты. Поскольку предстоит самый «грязный» этап работы, всю столешницу желательно накрыть клеенкой.

Теперь нужно опалить тушку над огнем конфорки для удаления остатков пера и пуха, хорошо промыть и промокнуть курицу, после чего предстоит с помощью кулинарного топора отделить голову (если этого не было сделано при убое птицы) на уровне второго шейного позвонка. Затем следует срезать (отрубить) ножом лапы по сухожилию, расположенному у нижнего хряща.

Далее требуется сделать аккуратный вырез вокруг анального отверстия, не задевая кишку. Отделенную часть следует выбросить. Затем нужно удалить яичники. Остается надсечь кожу вокруг киля, затем извлечь зоб. На этом подготовительная стадия закончена, потому можно приступить к дальнейшей разделке птицы.

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

• Свежесть. Всю обработку необходимо проводить на свежей туше. В случае использования замороженной птицы перед разделкой ее требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить.
• Правильный инструмент. Для разделывания куры на части потребуется взять большой нож, а чтобы отделить мякоть от остова желательно использовать небольшой инструмент. Не помешают и кухонные ножницы с зубцами на лезвиях.
• Соблюдение гигиены. Перед разделкой важно осмотреть тушку на наличие паразитов, проверить санитарные документы у поставщиков. Рекомендуется надевать резиновые перчатки перед обработкой птицы. После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают. Руки моют с мылом.
• Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом.
• Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу.
• Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку.
• Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов.

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

0

0

Копировать ссылку

Другие записи и рецепты

.

• Диетическая закуска филе куриное с баклажаном

  .

• Курица жареная с корочкой

  .

• Блинчики с начинкой из курицы

  .

• Щи капустные

  .

Рубрики — курица, Разделка мяса.

Разделываем курицу на равные части

Для некоторых блюд необходимо распотрошить курицу на примерно равные части. Сделать это быстро и правильно можно, следуя некоторым советам.

Сначала нужно отсоединить ножки по выше перечисленным правилам. Затем разделить окорока на бедра и голени. Отделить грудку от спинной части, не вырезая крылья. После этого разрезать грудку по вертикальной линии на две части. Мясо от кости не отделяется, шкурка не снимается.

И последнее действие – разрезать каждую половинку грудки горизонтально на две приблизительно одинаковые части. В итоге мы получаем 8 порционных кусков:

• 2 верхних сегмента грудки вместе с крылом;
• 2 нижних сегмента грудки;
• 2 бедрышка;
• 2 голени.

Такая разделка хороша для приготовления курицы на гриле – порции равные, прожариваются одинаково, превосходно смотрятся на сервированном столе.

Как разделать курицу

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Кухонные ножницы.
5. Миски или пакеты для фасовки мяса.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

На порционные куски

1. Уложите курицу на спинку. Оттяните ножку в сторону и разрежьте кожу между окорочком и грудкой. Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
2. Отложите нож и руками отогните окорочок, чтобы сломать сустав. Прорежьте это место ножом и отделите кусок от тушки. Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
3. Сделайте разрез в месте, где соединяются кости голени и бедра. Таким же образом разделайте второй окорочок. Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
4. Надрежьте кожу и мясо вокруг основания крылышек. Выверните их наружу и разрежьте суставы под костью. Отрежьте от крылышек крайнюю тонкую фалангу. Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
5. Разрежьте ножницами или ножом кожу и мясо в месте соединения грудки и спинки. Его легко найти по тонкой жировой полоске. Рассеките рёбра, прорежьте ножом между суставов у верха грудки. Повторите то же самое с другой стороны и отделите спинку. Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
6. Чтобы вырезать филе, сделайте надрез центральной линии грудки, прижимая нож к кости. Помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. Кадры: YouTube/@Natashas Kitchen
7. Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы его было удобнее хранить и варить.

На крупные куски

Этот быстрый способ подходит для не очень крупных молодых кур и пригодится, если вы собираетесь готовить грудку или окорочка целиком на кости.

1. Уложите тушку на спинку. Возьмите обе ножки в одну руку и немного потяните их вниз. Поставьте нож под углом и разрежьте кожу между окорочками и грудкой до хребта. Кадры: YouTube/@Мясной семейный бизнес
2. Поставьте тушку вертикально и резким движением надломите позвоночник. Разрежьте кожу на спинке, чтобы отделить верхнюю часть курицы от нижней. Кадры: YouTube/@Мясной семейный бизнес
3. Разрежьте часть с ножками пополам, двигаясь от хвостика по позвоночнику. Удалите лишний жир и остатки внутренностей. Кадры: YouTube/@Мясной семейный бизнес
4. Займитесь второй половиной тушки. Поставьте нож параллельно спинке и отрежьте её от грудки, разрезая ребра. Здесь важно попасть ножом между суставами, которыми крылышки крепятся к грудке. Кадры: YouTube/@Мясной семейный бизнес

Для рулета

Рулет из целой курицы — изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками. В любом случае из тушки необходимо удалить все кости.

1. Отрежьте две крайние фаланги крылышек.
2. Нащупайте кость в центре грудки и сделайте по обе стороны от неё два продольных разреза. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
3. Срежьте мясо, отодвигая его в сторону и как бы раскрывая грудку. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
4. Остановитесь, когда дойдёте до спинки. Повторите то же самое с другой стороны грудки.
5. Рядом с шеей найдите суставы между крылом и грудиной. Надломите их и счистите мясо вокруг. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
6. Освободите от кожи шею и проведите ножом под ней и по бокам вдоль спинки. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
7. Теперь отогните окорочка в месте, где они крепятся к тушке, чтобы надломить и разделить суставы. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
8. Срежьте мясо по бокам и под спинкой, слегка оттягивая каркас. Действуйте аккуратно, чтобы не повредить кожу. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
9. Дойдите до хвостика и срежьте его вместе с каркасом. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
10. Сделайте длинный продольный разрез по всему окорочку. Счистите мясо вокруг костей. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
11. Отрежьте кончик голени и удалите его с костями. Повторите процедуру со вторым окорочком. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert
12. Вернитесь к крылышкам. Подденьте кость и срежьте мясо вокруг неё. Выверните крылышко как чулок и удалите кость. Сделайте то же самое со вторым крылышком. Кадры: YouTube/@Stanislav Zilbert

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

1. Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
2. Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

Сколько держать бройлеров до забоя

Птицевод должен самостоятельно определять сроки забоя бройлеров, но отправной точкой убоя является увеличение массы тела. К убийству домашней птицы приступают по истечении 85 суток с момента рождения бройлеров, масса их тела должна достигать 3,5-4 кг. Выращивание кур возрастом более 85 дней нерентабельно, так как начинается замедление в их развитии.

Срок годности яиц куриных и правильное хранение в домашних условиях

Перед тем как зарубить цыпленка, необходимо провести его предварительную обработку. Категорически запрещено давать птице антибиотики за 23 дня до забоя, а за 13 дней полностью исключить из рациона гравий и отходы рыбы.

Мы закончили разделку курицы

Как ощипать и разделать курицу дома быстро и просто мы объяснили. Теперь надо тушку мыть, тщательно. Удаляем оставшиеся тонкие перышки и пух. Они легко смываются под струей воды. Слегка потрите кожу пальцами.

Перед вами готовая тушка!

Маленький совет

Смотрите на фото пошагово, как кожей скрепить ножки.

Теперь я запечатаю в вакуумный пакет разделанного петуха. Можно и в обычный полиэтиленовый мешочек положить. Постарайтесь убрать весь воздух из мешка-пакета.

Отправляем в холодильник на 1-2 суток.

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

Инструменты, которые пригодятся

Для быстрой и удобной фасовки курицы потребуется следующий инструментарий:

• Доска разделочная. Данная кухонная принадлежность отличается по материалу и его прочности, способностью впитывать соки и запахи. Руководствуясь этими критериями, для разделки курицы не подходят деревянные предметы, быстро поглощающие мясной сок и запахи. Рекомендовано использовать бамбуковые, пластиковые или силиконовые поверхности, которые противостоят размножению бактерий, не впитывают запахи, не боятся влажности. Если в распоряжении кулинара имеется только деревянная доска, её перед работой следует обернуть прочной пленкой.
• Посуда. Для разделки курицы потребуется любая удобная емкость — блюдо, чаша либо кастрюля для складывания отделяемых частей тушки.
• Поварские ножницы. Этот инструмент входит в обязательный список кухонных принадлежностей, необходимых для разделки птицы, оформления порционных кусков. При выборе таких предметов следует ориентироваться не только на их удобство при использовании, но и на требования безопасности — надежным утолщенным ручкам с нескользящей поверхностью, винтовому, а не заклепочному способу крепления половинок, наличию предохранителя. Особенно удобно пользоваться ножницами с зубчиками на полотне.
• Ножи. В комплект инструментов входят жиливочный, обвалочный (для отсекания сухожилий, отделения от костей мяса) ножи с закругленными острыми концами, кухонные топорики (тяпка и секач). Каждый инструмент должен быть максимально хорошо заточен.
• Разделочная вилка. Подобный столовый прибор, состоящий из 2 длинных рожков и широкой рукояти, предназначен для извлечения из тушки кишечника, легких, сердца, зоба и желудка, а также для удобства разделки и подачи мяса. Иное название прибора — траншерная (транжирная) вилка. Слово образовано от французского «tranche» — нарезка крупными кусками. Для удобства в некоторых экземплярах имеется откидной упор для удерживания мяса.

Разделка курицы на части предполагает её рубку, мытье, изъятие органов, другие манипуляции, требующие соблюдения санитарно-гигиенических правил (использования фартука и перчаток, дезинфекции места обработки птицы), ведь куры хоть и редко, но всё же могут быть носителями бактерии сальмонеллы.

Советы успешных шеф-поваров

Профессиональные повара дают следующие рекомендации:

1. Перед началом очистки и разделывания птицы не забудьте наточить нож, уделив особое внимание остроте его кончика.
2. Легче выполнять процедуру, если тушка свежая или размороженная.
3. Сердце, легкие, печень и желудок лучше всего использовать для приготовления пирогов или рагу. Именно там они раскрывают свой истинный вкус.
4. Размораживать птицу следует в холодильнике или в холодной воде.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Здесь идеально подойдет вариант бескостной разделки, т. к. в данном случае снимается все ненужные части, такие как кости и ребра. После разделки надо снять и кожу. Останется филе, которое обычно используют для измельчения на фарш в мясорубке или для красивой нарезки при приготовлении куриного рулета.

Как зарезать курицу или петуха: 4 способа убоя, как потрошить птицу правильно

Как разделать курицу на шашлык

Если необходимо только филе, то можно использовать способ бескостной разделки мяса или выбрать способ разделывания птицы на шашлык с костями.

Подойдет следующий вариант обработки:

1. Отделить окорок, разделить его на 2 части: ножку и бедро.
2. Крылышки отделить от тушки.
3. Филе грудинки отделить от позвоночника и разделить на порционные куски в зависимости от размеров (на 4 или 6 частей каждую).
4. Взять шампуры и нанизать на них кусочки, кости желательно расположить вдоль шампура для облегчения приготовления шашлыка.

Совет! Не забудьте замариновать с приправами и травами по вкусу для получения неповторимого вкуса блюда.

Общие правила забоя

Чтобы тушка легко и хорошо общипывалась нужно правильно выбирать время забоя. Оно зависит от показателей скороспелости породы.

Кроме характеристик породы, на время готовности к убою влияет режим кормления. Поэтому одни и те же куры в разных хозяйствах забиваются в разное время.

Традиционно к забою приступают с окончанием линьки. Определить готовность можно следующим образом. У птицы поднимают крыло и проводят с внутренней стороны ладонью против направления роста перьев.

Если при этом поверхность кожи будет гладкой, и не будут ощущаться пеньки, то можно приступать к забою птицы.

Чтобы быстрее подготовить кур к убою, при кормлении обязательно чередуют зеленые корма с зерновыми смесями. В среднем готовность наступает в возрасте 5 или 6 месяцев.

На данный момент также существуют современные технологии интенсивного откорма, с использованием полнорационных комбикормов. Они сокращают этот срок до 3-4 месяцев.

Подготовка к убою разделяется на следующие этапы:

1. За неделю до планируемой даты убоя птице дают выкупаться.
2. Затем кур загоняют в сухое помещение с рассеянным освещением. Это сохраняет перо в чистом состоянии.
3. За 24-12 часов до убоя птицу перестают кормить. Давать в это время можно только воду. В нее добавляют небольшое количество поваренной соли. Для кур она будет легким слабительным, которое лучше очистит кишечник.

Забой осуществляется разными способами. Но смысл любого из них сводится к полному обескровливанию. Для этого тушка на пару минут подвешивается за ноги.

Также за это время происходит застывание подкожного жира, что облегчает выщипывание и исключает ненужные повреждения кожи. Существуют следующие способы удаления перьевого покрова.

Из каких частей состоит тушка

Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, птица продаётся уже ощипанной и выпотрошенной, без лап и головы.

Для каждой части подходит определённый способ приготовления. Крылья и окорочка используют для жарки, тушения и запекания. Грудку фаршируют, делают из неё котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты и закуски. Из спинки и шеи вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом выйдет отличный бульон для супа или холодца.