Чем отличается мясо из разных частей коровы?
Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.
Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Чтобы получить продукт отменного качества, первостепенное значение уделяют содержанию скота, правильному питанию и заботе о здоровье. Перед тем, как купить говядину, ее внимательно осматривают. Равномерная окраска куска и средняя жесткость говорят о качественном продукте.
Строение внутренних систем
За состояние организма животного отвечают сразу несколько систем. Они объединяют в себе внутренние органы, которые выполняют конкретные функции для поддержания здоровья рогатого скота.
Пищеварительная
Парнокопытные отличаются наличием сложного желудка, который состоит из четырех отделов:
- рубец;
- сетка;
- книжка;
- сычуг.
Мнение эксперта
Кошелева Мария Андреевна
Фермер с 15 летним стажем разведения коз и коров.
Главную роль в пищеварительной системе играет сычуг, а самой большой частью является рубец (200 л).
Проглоченный корм поступает через ротовую полость в рубец, где его расщепляют микроорганизмы. Грубая пища отрыгивается и повторно переживается, затем снова попадает в рубец. В результате жвачки регулируется процесс пищеварения.
Сетка вмещает 10 л и сохраняет в себе еду на протяжении 2-3 дней. Книжка состоит тонких пленок, которые по внешнему виду напоминают книжные листы. В этом отделе происходит всасывание жидкости. Корм находится в этом желудке около 5 часов. В сычуге вместимостью 5-15 л происходит заключительный этап – пища обрабатывается желудочным соком.
Выделительная
За счет крупного размера корове требуется большое количество пищи. В результате чего пищеварительная система перерабатывает еду на протяжении 2-3 дней. Здоровая скотина при дефекации выделяет 15-45 кг экскрементов, а при мочеиспускании – 20 л мочи.
В толстом кишечнике длиной 63 м происходит расщепление, а также всасывание поступающей пищи. Остатки продуктов жизнедеятельности продвигаются дальше по прямой кишке и выводятся наружу через задний проход.
Мочевой пузырь, мочеиспускательный канал, а также мочеточники и почки отвечают за вывод избытка жидкости из организма. Почки очищают и фильтруют кровь, тем самым образуя мочу. Через мочеточники она попадает в следующий отдел – мочевой пузырь. Затем из него жидкость выводится наружу по мочеиспускательному каналу.
Половая
Репродуктивная система буренок состоит из яичников. В данных железах созревают яйцеклетки, в результате чего образуются половые гормоны. На развитие женских репродуктивных клеток влияет выработка эстриола и эстрона. Кроме того, такие гормоны регулируют половой цикл и способствуют протеканию обменных процессов.
Для нормального развития оплодотворенной яйцеклетки требуется прогестерон, который выделяют яичники. Также они отвечают за выработку небольшого количества тестостерона. Гормон воздействует на половой цикл за счет формирования фолликулов. К половым органам также относятся матка коровы, влагалище, маточные трубы, внутренние и внешние половые губы.
Какие основные части различают в туше?
Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.
Высший:
- Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
- Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
- Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
- Крестец находится в тазовой части.
- Огузок – бедра животного.
Посмотрите также
Способы и техники искусственного осеменения коров, инструменты и анализыЧитать
Первый.
- Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
- Мясо из плечевого пояса.
- Пашина располагается в паховой области.
- Шея внутренней части.
Второй.
- Зарез, шея из внешней части.
- Рулька.
- Задняя голенка или есек.
Что нужно знать о мышцах
Специальные вставки между костями делают скелет прочным и эластичным, а также обеспечивают плавные движения у животных. Данная функция характерна для коллагеновых волокон, которые формируют связки. Для них характерно выдерживать большую нагрузку.
У суставов есть двухслойная капсула, внутри которой находится синовиальная жидкость, которая уменьшает трение.
За счет скелетных и гладких мышц обеспечивается перистальтика в кишечнике, внутренние органы работают наиболее эффективно, то же самое относится к кровеносным сосудам. Скелетная мускулатура выполняет роль сгибателей и разгибателей, а также отвечает за отводящую и приводящую функцию. Организм КРС насчитывает около 250 подобных мышц.
Схема разделки туши
После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:
- На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
- Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
- Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
- Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
- Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
- Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
- Вырезают пашину и покромку.
После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.
Строение скелета
Представители семейства Парнокопытные отличаются тяжелым и крепким костяком. Тело коровы менее рельефное чем у мужских особей, так как у быков большая мышечная масса.
От головы до хвоста коровы вдоль всего туловища протягивается позвоночник, который состоит из следующих отделов:
- Шейный – находится между грудной клеткой и черепом. За движение шеей отвечают семь позвонков, которые помогают корове удерживать голову в наклонном состоянии на протяжении нескольких часов.
- Поясничный – включает в себя шесть позвонков.
- Хвостовой – содержит 18-20 подвижных позвонков.
- Грудной – наиболее длинный отдел, расположенный за шейным и протягивающийся до поясницы. Ребра скотины прикрепляются к тринадцати прочным позвонкам. Реберные и позвоночные кости коровы образуют грудную клетку. Ребра закрывают легкие и расширяются при дыхании.
- Крестец – состоит из пяти позвонков.
Передние и задние конечности развиты по-разному. Кроме того, к ним относят не только сами ноги, но и соединенные с ними кости. В зависимости от расположения конечности делятся на:
- тазовые – в задней части (тазовая и трубчатая бедренная кости, а также стопы и голени);
- грудные – находятся спереди и включают в себя плечевые суставы, лопатку, предплечья и кисти (запястье, пальцы и пясть).
Копыта коровы, расположенные в нижней части конечностей, имеют два основных пальца. Еще одна пара находится сверху, но они считаются рудиментами.
Что предлагается в магазине?
Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:
- Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
- Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
- 5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
- Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.
Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.
Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.
Посмотрите также
Через сколько дней после отела покрывают корову и что делать если не гуляетЧитать
Что относится к органам восприятия
Органы зрения у коров являются анализаторами, за счет которых животное получает информацию об окружающем мире. Стоит подробнее остановится на строении глаз, которые состоят из:
- глазного яблока;
- защитных органов;
- вспомогательных органов.
Глазное яблоко имеет 3 оболочки:
- сосудистую;
- сетчатую;
- фиброзную.
Защитная функция возложена на слезный аппарат, мышечную ткань, веки. У коров весьма длинные ресницы, которые защищают животных от попаданий посторонних предметов в глаза. К тому же ресницы выполняют функцию анализаторов. Такие волоски помогают КРС определять длину травы на пастбище или веток на деревьях.
Вторыми, но не менее важными органами восприятия, являются ушные раковины. У коров очень хороший слух, позволяющий им помнить голос, звук, определенные мелодии. Внешнее, среднее и внутреннее ухо образуют слуховой аппарат.
У внешнего уха форма раковины, а сильная подвижность обеспечивается за счет мышечной ткани и хряща. Стандартные слуховые косточки составляют среднее ухо, также здесь находится барабанная перепонка.
Строение глаза коровы
Хранение разделанного мяса
Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.
Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.
Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.
Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.
Череп
Череп коровы состоит из мозговой и лицевой частей. Всего в строении черепа насчитывается 19 костей, лишь семь из которых отвечают за функционирование мозгового отсека животного. Они формируют место для мозга, соединяясь между собой швами.
Лицевой отдел отвечает за носовую и ротовую полости, орбиты глаз, органы слуха, равновесия. При рождении теленка кости лицевой части почти одинаковы с размерами мозгового отсека. Однако по мере взросления, лицевые кости постепенно вытягиваются вперед.
Теленок появляется с двадцатью молочными зубами в ротовой полости. Через год-полтора все зубы сменяются на резцы, подкоренные или коренные костные отростки для захвата, перетирания пищи. У взрослой особи нормой считается наличие 32 зубов.
Зубы располагаются во рту коровы достаточно необычным образом. У животных нет зубов сверху. Вместо этого на верхней неподвижной челюсти находится твердая десенная часть. Чтобы захватить пищу, скотина сначала захватывает ее языком и губами, затем делает резкое движение головой, срезая траву нижними зубами.
Глаза
Голова коровы украшена большими глазами. Они расположены на голове симметрично друг другу. Внешне большие глаза с длинными ресницами выглядят ярко и красиво. Однако основная их функция состоит в том, что для животного они являются анализатором условий внешней среды.
Глаза коровы состоят из глазных яблок, которые с помощью зрительного нерва соединяются с мозгом, передавая ему информацию. Глазное яблоко буренки расположено в глазнице или костной впадине. Глаза животного выпуклые с внешней стороны и немного приплюснуты с обратной.
Яблоко состоит из трех оболочек — наружной, средней и внутренней, сред, где происходит преломление света сосудов и нервов. Каждая из оболочек имеет свои особенности, помогающие животному хорошо видеть. Зрительный орган особи состоит из нескольких камер – передней, задней и стекловидной.
Глаза коровы защищены вспомогательными органами. К ним относятся веки, слезный аппарат, ресницы животного. Если говорить о ресничках буренки, то можно заметить, что они очень длинные. Такое их строение помогает защитить орган зрения от попаданий различных предметов. Кроме того, они являются анализаторами для животного.
Анатомическое устройство системы движения животных
Активное перемещение в пространстве крупного рогатого скота обеспечивается прочным скелетом, связками и мышцами. Именно такие анатомические образования формируют его крупное внешнее телосложение. В каждом теленке от его веса при рождении опорно-двигательный аппарат составляет до 78%. У взрослых крупных коров и быков такое соотношение составляет 60-68%.
Скелет у коров полностью формируется поздно, поэтому поговорка «движение – жизнь» для этих животных имеет особое значение. Ограничения двигательной активности стельных самок могут приводить к нарушениям развития плода. В процессе его внутриутробного развития происходит интенсивное формирование периферического скелета, поэтому сразу после рождения телята могут самостоятельно передвигаться. В дальнейшем быстро увеличиваются размеры тела, растут кости, формируются внутренние органы коровы. Рост животных прекращается в возрасте 5-6 лет. Тогда и происходит окончательное формирование их конституции.
С этого момента организм стареет. Процесс начинается с хвоста коровы и имеет своим следствием минерализацию костей. Такие особенности следует учитывать при составлении рациона.
Хвост
Длинный позвоночник коровы заканчивается хвостом. Он состоит из подвижно соединённых позвонков, а на конце хвоста имеется маленькая кисточка. Коровы используют хвост для отпугивания надоедливых мух, слепней и комаров.
Внутреннее устройство коровы в целом такое же, как и у других теплокровных животных, однако имеет и некоторые особенности. Знание анатомии этих животных помогает в уходе за ними и в лечении заболеваний.
898
