Отбить запах. Выбираем и готовим идеальную баранину

Блюда из баранины могут стать как дополнением к праздничному столу, так и подаваться в качестве ежедневных ужинов и обедов. Благодаря большому разнообразию блюд из мяса барана можно каждый день пробовать новые гастрономические изыски и не устать от однообразной кухни. Но перед тем как купить баранину стоит разобраться, какое же мясо является самым вкусным?

Самое вкусное мясо – это свежее мясо. Такое правило касается не только баранины, но и любого мясного продукта. От свежести мяса напрямую зависит его консистенция и вкус. Поэтому, если хочется побаловать себя сочным стейком или ароматным шашлыком, то стоит присмотреться к более свежим завозам мяса.

Еще один параметр, который напрямую влияет на вкус баранины – это возраст животного. Так, самым лакомым и сочным считается мясо четырехмесячных ягнят. Такие кусочки имеют нежнейшую текстуру, тонкий аромат и неповторимый вкус. К сожалению, такое мясо не всегда попадает в продажу, поэтому при выборе баранины нужно обратить внимание, чтобы животному было не более полутора лет.

Торговая занимается продажей мяса барана качества «халяль». Мы сотрудничаем с фермерскими хозяйствами юга России, поэтому можем гарантировать свежую, качественную и вкусную продукцию по доступной стоимости.

Выбор

Нужно брать мясо молодого животного, на этом сходятся все эксперты и любители. «У взрослого барана слишком яркий запах, — говорит Руслан Закиров, шеф-повар ресторана „Кузня“ (г. Санкт-Петербург), — поэтому лучше брать ягненка, но в любом случае, первый фактор при выборе мяса на рынке — это его аромат. Он зависит от многих факторов, от того как содержалось животное, насколько качественно питалось, как забивалось. Должен быть свежий, не отталкивающий запах».

Статья по теме Бараний бок и плечо козлёнка. Готовим необычные блюда на Новый год Важно также посмотреть на на жир, он должен быть белым, но ни в коем случае не желтым. «Выбираю всегда молодого барана: обращаю внимание на цвет мяса (оно должно быть розовым) и костей (белые или розовые), — советует
Эллан Давидян, шеф-повар ресторана PLOV Project. — Всегда беру куски с минимумом жира и до 1,5 кг весом — не больше».

Видео: Топовые советы как правильно выбрать и готовить самую лучшую баранину

Ровно так же стоит поступить, если вам хотят продать мясо с кровоподтёками, липкой плёнкой на поверхности или скользкое на ощупь. Всё это свидетельствует о порче продукта (равно как и гнилостный «душок» или аммиачный «аромат»).

В случае, когда жир на мясе крошится или легко ломается под пальцами, также лучше купить мясо у другого реализатора, так как «ломкий» жирок свидетельствует о том, что мясо было переморожено и уже не порадует вас аутентичным вкусом. Не ждите истинного вкуса гурманской баранины и от мяса на жёлтых или желтоватых костях — это мясо старых животных.

Запах

Баранина имеет свой специфический запах. Он может быть очень ярко выражен, может практически не чувствоваться. Но в большинстве случаев он есть, и это именно то, что не нравится многим людям в баранине. Они бы с удовольствием избавили бы мясо от этого запаха. «Если это женская особь, мясо запаха не дает или он слабо выраженный, — рассказал Эллан Давидян, — если все-таки запах присутствует, его можно при готовке сбить томатами, зеленью, чесноком, розмарином, тимьяном».

По словам Руслана Закирова, красное вино поможет немного сгладить запах. В нем можно замариновать мясо. Но до конца от запаха избавиться не получится, поэтому надо покупать молодое мясо, ягненка, оно не будет специфически пахнуть.

Описание продукта

Ягнятиной принято называть мясо молодой овцы либо барана (возраст – до одного года). Она классифицируется в зависимости от возраста особи:

• молочная (ягненок питался исключительно материнским молоком) – максимальный возраст – три месяца;
• молодой ягненок (переведен на другие корма) – от трех до пяти месяцев;
• молодой нагулянный ягненок, называемый также травоядным – 6–8 месяцев;
• классическая ягнятина – от 8 месяцев до года;
• ягненок «в возрасте» – 12–14 месяцев.

Наиболее нежным и мягким мясом считается молочная ягнятина. В любом случае, этот продукт считается очень ценным в плане питательных и полезных свойств. Его калорийность выше по сравнению с говядиной. В 100 граммах содержится 192 ккал. При этом количество холестерина в разы ниже по сравнению с говядиной и свининой.

В мясе молодого барашка содержится большое количество полезных витаминов и минералов, незаменимых аминокислот, белка. Мясо ягненка считается ценным источником цинка, необходимого для нормальной работы иммунной системы. Ее рекомендуют включить в рацион питания подростков и спортсменов, так как она помогает нормализировать уровень гемоглобина, способствует росту и укреплению мышц.

Молочная и молодая ягнятина имеет нежно-розовый оттенок. Чем старше ягненок, тем темнее мясо. Что касается специфического запаха, то он присущ только мясу взрослых особей. Настоящая ягнятина имеет приятный тонкий аромат.

Какую часть выбрать

Часто в наших магазинах выбор невелик, покупаешь то, что есть на прилавке и хорошо выглядит. Но каждая часть барана хороша для своего блюда.

«Я люблю шею, она очень хороша для тушения, в ней много коллагена, и она не разваливается даже после долгого томления, — делится опытом Руслан Закиров. — Просто запекаю ее целиком, потом очищаю от пленок и получаю очень хорошее, вкусное мясо. И недорогое, кстати — баранья шея будет стоить 350-400 рублей на рынке. Для запекания также подходит задняя нога, лопатка. Из последней можно сделать отличный рулет, нафаршировать ее овощами или фруктами, завернуть и запечь. Для шашлыка подойдет грудинка, она довольно жирная, и в ней много мяса».

Помимо шашлыка — классическое применение баранины — это плов. Тут подойдет в меру жирное мясо, например задней части или лопатки. «Для жарки хороши ребрышки, так называемые „пистолеты“», — советует Эллан Давидян.

Выбираем хороший кусок

Нашли продавца с хорошей бараниной? Теперь выбираем кусок. Баранина не самое простое в приготовлении мясо. Многие части нужно долго разваривать или тушить, потому что они жесткие. Совсем мало частей баранины подходят для жарки,

• лопатка: тушение, плов, суп
• шея: тушение, рагу, суп, фарш
• задняя нога: тушение, запекание, жарка
• спина: для жарки
• ребра: для жарки
• корейка — шашлык и гриль
• окорок — шашлык и гриль
• вырезка — плов
• грудинка — плов, суп, жарка
• лопатка — фарш, жарка

Использовать курдюк

Он часто продается на рынке вместе с бараниной. Это жир с задней части барана, довольно большой жировой мешок. Курдюк используют для приготовления плова, но это не единственное применение. «Курдюк можно просто заморозить, а потом натирать мороженный жир на терке и добавлять его в котлеты, в манты, в пирожки или самсу, чтобы придать сочность блюдам. Также на нем можно жарить», — рассказывает Руслан Закиров.

Статья по теме

Баранина, репа и зеленые бобы. Как приготовить рагу наварен

Виды ягнятины

Молочный ягненок может поставляться целыми тушками или разрезанным на несколько частей. Молодая ягнятина разделывается по специальной технологии. Ниже представлены виды мяса в соответствии с системой разделки.

Шея

Недорогое мясо с богатым ароматом. Поставляется целиком или отдельными кусками (шейные кольца). Используется для приготовления бульонов, стейков, жаркого. Двойное шейное филе отлично подходит для фаршировки. Рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке.

Вырезка

Очень мягкая и нежная часть тушки, составляет всего полтора процента от массы тела. Используется для приготовления шашлыка, других блюд на мангале или гриле. Подходит для кратковременной обработки при высоких температурах. Отличается великолепным вкусом и ароматом.

Лопатка

Этот вид мяса называется также лепестком. Может поставляться целиком или делиться на два куска (рулька и заплечная часть). Активно используется в кухнях разных стран мира. Может закручиваться рулетом, запекаться целиком со специями, жариться на гриле, тушиться кусками. Подходит и для варки. Отлично дополняет овощные блюда, рис. Достаточно мягкое, но все же несколько жестче задней ноги.

Корейка

Отличается нежной структурой и практически полным отсутствием жира. Рекомендуется для обработки при высоких температурах, время тепловой обработки минимальное. Может использоваться для жарки на гриле или сковороде, приготовления шашлыков, отбивных.

Грудинка

Недорогое мясо с высоким уровнем жирности. Может запекаться целиком на кости. Используется для тушения (необходимо отделить от кости и порубить на небольшие куски), приготовления супов, рагу, плова и других блюд. Отличается сочностью и ярким вкусом.

Окорок

Мясо задней ноги содержит минимум костей и жира, отличается сочностью и нежным вкусом. Часто используется для запекания целым куском. Можно отделить филейную часть от голяшки. Филе подходит для приготовления отбивных, жарке на гриле или сковороде. Голяшка – идеальный ингредиент для блюд итальянской или азиатской кухонь.

Рагу

Для приготовления рагу используется мясо шеи, грудинки и голени. Оно отличается высокой жирностью (большое количество жировых прожилок), сочностью, насыщенным богатым ароматом.

Котлетное мясо

Представляет собой куски мякоти без костей и соединительной ткани. Их получают из разных частей туши (заднего отруба, шеи и других). Куски могут иметь разную форму и размер. В процессе обработки мясо освобождают и от излишков жира. По стандартам, жирность не должна превышать 10%.

Как хранить

Кроме того, что вы купили хорошее мясо, еще его нужно правильно сохранить до готовки. В случае с бараниной оптимально, если вы приготовите ее не позже чем через 2-3 дня после покупки. Она не успеет испортиться, зато успеет вылежаться, подсохнуть и стать более концентрированной во вкусе. «Заверните ее в обычное полотенце и положите в холодильник. Это поможет мясу подсохнуть. Желательно каждый день переворачивать мясо, если полотенце будет мокнуть, то заменять его. Долго в холодильнике вы мясо не выдержите, для профессиональной выдержки нужны специальные условия, например влажность не более 70%. Но за несколько дней баранина не испортится.

Продуктивные мясные зарубежные породы овец

Эти породы отличаются крепким бочкообразным телосложением. Максимальный вес баранов – 130кг., маток – 67 кг.

Имеют хорошую плодовитость.

Дорпер

Выведена Южной Африке в 1930 году. Мясо данной породы очень мягкое и нежное, с тонким слоем жира. Максимальный вес самцов – 140 кг., самок – 95. Адаптируются в любых погодных условиях. Видео овец

Вандейская порода овец

Древняя французская порода. Очень выражено мясное качество. Шерсть густая. Максимальный вес баранов- 150 кг., самок – 110кг., новорожденных ягнят – 6 кг. Приспосабливаются к любым природным условиям.

Цвартблес

Порода появилась в Голландии в 20-х годах двадцатого века. Мясо этих животных постное, очень вкусное и мягкое. Максимальный вес баранов – 130кг., овец- 100. Благодаря толстой шерсти легко перенося морозы, сырость и ветер.

Тексель

Начала свое зарождение еще с римских времен и полностью сформировалась в конце 19 века. Максимальная масса баранов – 140 –кг., овец-125 кг., маленьких ягнят – 7 кг.

Туши независимо от возраста имеют большое количество мышечных тканей и убойную массу. Мясо нежное, на готовку его не требуется много времени. Порода также неприхотлива.

Все перечисленные породы обладают отличной продуктивностью мяса. Но для эффективной продуктивности требуется правильное кормление.

Чем дополнить

Баранина — достаточно насыщенное мясо, поэтому и пряности к ней нужны яркие, интересные. «Хорошо подходят к баранине шалфей, розмарин, тимьян, чеснок, это все мелко порубить и обмазать — говорит Руслан Закиров, — также хорошо подходят к баранине нарубленные анчоусы. Что касается гарнира, то тут большой простор для фантазии, можно приготовить, например, фасоль с чесноком, запеченный баклажан, мамалыгу».

«Баранина неплохо сочетается с острыми соусами, хотя ее вкус отлично раскрывается и в сочетании со сладким — курагой и изюмом, как, например, в плове», — добавляет Эллан Давидян.

Оценка экстерьера

При оценке животного по экстерьеру необходимо обращать внимание еще и на те признаки, которые служат олицетворением мужского типа, силы и энергии. У мериносовых баранов с выраженным мужским типом рога широко расставлены, достаточно толстые и длинные. У безрогих пород мужской тип выражается сильным развитием костяка и мышечной ткани на конечностях. Шерстяной покров у баранов грубее и менее однороден на различных частях тела (затылке, ляжке), чем у маток. Последнее обстоятельство имеет огромное значение при племенном подборе. Выбирая барана, нужно помнить, что матки и валухи, произошедшие от него, будут с более нежным и тонким волосом, а потому шерсть барана должна быть грубее и крепче.

Двенадцать важных требований для мясных овец, предназначенных на племя:

1. Широкое, глубокое туловище, компактное и пропорционально сложенное;
2. Голова правильной формы, типичной для своей породы. Глаза выпуклые, ясные, взгляд спокойный. Бараны должны иметь выраженный мужской тип головы, но «грубая» голова нежелательна;
3. Шея толстая, короткая и мясистая, постепенно переходящая в плечи;
4. Грудь широкая, глубокая с сильно выдающейся грудинкой между передних ног;
5. Спина ровная широкая во всю длину, с отложением плотного слоя мяса сверху и с боков;
6. Ребра округлые, расходящиеся и далеко спускающиеся вниз;
7. Плечи красиво оформленные, мясистые, без углубления и перехвата позади лопаток;
8. Предплечье хорошо развитые мясистый;
9. Окорока широко расставленные, с большим отложением мясистого слоя на крестце у корня хвоста и с внутренней стороны;
10. Ноги отвесные, широко расставленные, короткие, с сухим и тонким костяком, но не тонкие.
11. Копыта большие, крепкие, с прочными путовыми костями.
12. Шерсть типичная для данной породы, хорошего качества и в достаточном количестве. Брюхо и мошонка у барана хорошо обросшие шерстью.

Все признаки, указывающие на развитие шкуры, т.е. на ее толщину и плотность, а также на слабое развитие жировой ткани и мышц, важны для шерстной овцы. Напротив, все те признаки, которые говорят за развитие мышечной и жировой ткани и слабое развитие костяка, требуются для мясной овны. Это обусловлено теми пределами, которые допускает закон корреляции или соотношения в развитии.

Особенности разведения овец

Разведение и содержание овец – процесс также длительный, сложный и учитывающий (для получения эффективного результата и прибыли) множество самых различных факторов. В их числе – знания о беременности и родах у овец, важнейшие составляющие их правильного питания, организации загонов и ограждений, рационы в различное время года, техники выпаса, уход за копытами, правила их мытья и стрижки, особенности зимовки, проведение случки, доение и ещё несколько десятков нюансов, касающихся того, как выращивать овец.

Выращивание и уход

А как правильно содержать и выращивать овец на убой? Так как период взросления у них больше года, нужно перед покупкой партии овец для разведения позаботится о загоне в летний период и зимнем стойле.

Проблема выпаса

Обычно стадо овец находится на выпасе 9 месяцев в году. Но так поступают в тех регионах, где для выпаса есть много земли. Если у вас есть только земельный пай, то часть земли можно засадить разнотравьем, многолетними сортами растений. Это значит, что и у вас появится возможность организовать выпас стада весь сезон, от начала весны и до первых морозов.

Пастух и его помощники

Даже если с пастбищем проблем не будет, для выпаса стада нужен пастух. А он обойтись без помощников не может. Роль помощников выполняют собаки. Поэтому при покупке баранов стоит позаботиться и о приобретении парочки псов пастушьих пород. Можно приобрести уже обученных животных или взять щенков, которых вы будете дрессировать сами. Кстати, зачастую у наемных пастухов уже есть свои собаки.