О свиной рульке по существу: выбрать, приготовить так, чтоб всем понравилось

Рулька — это, конечно, далеко не изысканный продукт. Здоровенная кость да мышцы. Это та часть, которая находится почти над самым копытом. Так что о нежности тут, сами понимаете, речи не идет. Кроме того, это совсем не дешевое мясо. Хоть и будет рулька за килограмм стоить куда меньше других видов мяса, но выход собственно съедобной части будет таким маленьким, что в перерасчете на него продукт окажется дорогущим. Тем не менее, несмотря на множество формальных недостатков, умело выбранная и хорошо приготовленная рулька получается вкусной.

-30 %

3 929i 5 609i

Есть в наличии

Рулька бывает задней и передней. Задняя — лучше, передняя — хуже. На первой мясистой части больше, на второй меньше. На вид они похожи, в магазинах ни один продавец не указывает где какая. Сориентироваться можно так: задняя рулька должна весить не менее полутора килограмм, передняя — около килограмма. Кстати, именно передние рульки обычно продаются в запаянных пакетах из пищевого пластика, таких, которые вы кладете в духовку и запекаете прямо в упаковке. Часто рулька продается прямо с кожей. Это вариант не очень-то хороший: есть кожу вы не будете, а за вес заплатите. Так что, лучше бы найти рульку очищенную. Остальные параметры выбора такие же, как у любого другого мяса: упругость, запах.

Есть в наличии

Большие специалисты в деле приготовления рульки — чехи и немцы. Тут рульку тушат в пиве.

Выбираем свиную рульку

Некоторые хозяйки считают, что приготовить вкусную рульку трудно, ведь ее мясо не отличается нежностью. Поскольку ножные мышцы постоянно участвуют в движении, эта часть окорока суховата и требует особого подхода. Имейте в виду, что задняя рулька более мясистая и нежная, поэтому ее обычно используют для приготовления вторых блюд, а более жесткую переднюю рульку лучше брать для супов и холодца. Как понять, какая рулька перед вами? Рульки с задних ног весят обычно не менее 1,5 кг, передние же — около 1 кг, поскольку в них больше костей.

При покупке обращайте внимание и на качество мяса — оно должно быть серовато-розовым, с тонкими прослойками жира, а шкурка — светлой и без пятен. Слишком яркий цвет окорока может свидетельствовать о том, что мясо обработали марганцовкой. Если мясо темное, а жир желтый, значит, животное было старым. И обязательно надавите на рульку пальцем — на свежем мясе, упругом и эластичном, вмятина долго не продержится. Залежавшийся свиной окорок пружинить не будет, и ямка от пальца останется надолго.

Краткая характеристика

Что надо знать о свиной рульке, чем она может быть полезна, как правильно выбирать и готовить? Узнать об этом и не только можно из нашей статьи.

Какая это часть туши?

Рулька — это часть, которая прилегает к колену свиньи. Она располагается между бедром или лопаткой (в зависимости от того, задняя голень или передняя) и коленным суставом. Согласно мировому стандарту разделки мяса, рулька относится к четвертому (последнему сорту).

Как выглядит?

Рулька отличается от других частей свинины. У нее мясо немного темнее, а вкус его более насыщенный. Внешне узнать продукт можно по широкому верху (это то место, где рулька крепилась к коленному составу) и тонкой ножке, которая заканчивалась копытцем. Наружу обычно торчит массивная кость, округлой формы.

Сколько весит?

Вес свиной рульки зависит от того, какое животное пошло на убой. Конечно, если это была небольшая свинка, то ее рулька может весить всего 700 граммов. Чем больше животное, тем больше и вес. © https://ydoo.info/product/svinaya-rulka.htmlНапример, встречаются рульки от 1 до 1,5 килограммов. Для приготовления одного блюда на всю семью будет вполне достаточно кусочка, который будет весить не больше 1,2 килограмма.

Стоит знать! Передняя рулька, как правило, весит на 300-500 граммов меньше, чем задняя.

Какая рулька лучше: передняя или задняя?

В кулинарии различают два вида свиных рулек:

1. Задняя. Больше мяса, меньше жил
2. Передняя. Сухожилий немного меньше, впрочем, жировая прослойка тоже немного тоньше.

Какая из них лучше? Здесь следует ориентироваться на блюдо, которое будет готовиться. Если это запекание, тушение или жарка, то лучше выбрать заднюю часть, так как в ней больше мяса. А вот для холодца подойдет больше передняя.

Отличить заднюю рульку от передней можно по коленному суставу: у задней он сильно выпяченный вперед.

Маринад на любой вкус

Свиную запеченную рульку («вепрево колено») готовили в Европе с XI века, поскольку любимым развлечением знати была охота, после которой устраивались пиры с блюдами из дичи. Сейчас свиная рулька особенно популярна в странах с развитой пивной культурой, но в Германии ее любят больше всего — не случайно эта закуска стала символом пивного фестиваля «Октоберфест» в Мюнхене.

Рульку можно запечь в духовке в фольге или в рукаве, приготовить в мультиварке или на мангале, сделать из нее холодец или мясной рулет. Но для этого вам придется освоить некоторые хитрости, чтобы блюдо однозначно получилось.

Сначала, конечно, мясо нужно промыть и поскоблить, чтобы избавиться от щетинок (если они есть), а потом сделать несколько надрезов ножом в мясистой части и замариновать свинину.

Сделать это можно разными способами — или натереть рульку пряностями, вдавливая часть приправ в надрезы на шкурке, или смазать лимонным соком, смешанным с соевым соусом и чесноком. Варианты маринада зависят от конкретного рецепта свиной рульки. Это может быть гранатовый или томатный сок, имбирный соус или оливковое масло. Очень хороши прованские травы, розмарин, можжевельник, лавровый лист, чеснок, тмин, красный и черный перец. Некоторые хозяйки вымачивают мясо в течение нескольких часов в холодном молоке, чтобы рулька была нежной.

После этого свиную ножку можно запечь, хотя многие повара сначала отваривают ее в течение часа в бульоне с добавлением кореньев и овощей или в пиве, как в Мюнхене. Впрочем, при желании пиво можно успешно заменить квасом.

Предварительная варка нужна для того, чтобы сократить время запекания, поскольку вареная свиная рулька находится в духовке не 1–2,5 часа, а 20–25 минут. Если используете мультиварку, ставьте ее на режим «Тушение», а потом — на «Жарку».

Перед запеканием рулька часто обмазывается горчично-медовым соусом — для пикантного вкуса и красивой золотистой корочки. На противень под мясо и рядом с ним можно положить крупные кольца лука, которые после карамелизации отдадут свой сок запекающемуся мясу.

Подробная инструкция

Шаг №1. Начнем с обработки рульки. Вымачиваем ее в теплой воде, убираем загрязнения со шкурки. Кость нам нужно удалить.

Шаг №2. Мякоть свинины нарезаем небольшими кусочками. Перекладываем в миску. Присыпаем специями. Солим. Добавляем давленый чеснок. В ту же миску вливаем бульон. Сразу же вводим желатин. Перемешиваем компоненты. У нас должна получиться тягучая масса.

Шаг №3. Возвращаемся к рульке. Солим ее внутреннюю сторону. Также обмазываем аджикой (соусом).

Шаг №4. Кусочки свинины выкладываем прямо на рульку. Начинаем сворачивать рулет так, чтобы шкурка была сверху, а не внутри. Перевязываем крепкими нитками.

Шаг №5. Полученный рулет заворачиваем в два слоя фольги. Потом еще в два-три пакета. Крепко завязываем. Фаршированную рульку помещаем в чашу мультиварки. Вливаем достаточное количество холодной воды. Находим в меню и выставляем режим «Мультиповар». В этой программе мясной деликатес будет находиться 3 часа. Специальный звуковой сигнал оповестит нас о завершении процесса.

С горчицей (хреном), хлебом и овощами обычно подается рулька свиная по рецепту. Вареная, фаршированная часть свиного окорока по внешнему виду напоминает рулет, но имеет не совсем идеальную форму. Такая мясная закуска одинаково хороша как в холодном, так и в горячем виде. А еще ее можно использовать в качестве одного из ингредиентов для сытных бутербродов на завтрак.

Свиная рулька: рецепт с фото пошагово

Давайте приготовим запеченную свиную рульку без фольги и рукава, просто и быстро. Этот способ часто берут на вооружение в чешских ресторанах.

Ингредиенты:

• свиная рулька весом около 1 кг
• морковь — 1 шт.
• луковица — 2 шт.
• стебель сельдерея — 3 шт.
• тмин — 1 ст. л.
• сахар — 1 ст. л. с горкой
• соль — 1 ст. л.
• корица — 5 палочек
• перец горошком — 1 ст. л.
• темное пиво — 500 мл
• светлое пиво — 500 мл
• вода — 2 литра
• растительное масло — 2 ст. л.

Для глазури:

• жидкий мед — 100 г
• дижонская горчица — 50 г
• лимонный сок — 50 мл
• звездочки бадьяна — 3 шт.

Промойте рульку холодной водой и слегка опалите при необходимости, если на ней есть щетинки. Сделайте проколы ножом по всей поверхности рульки, чтобы мясо лучше пропиталось ароматом специй. Положите рульку в кастрюлю, залейте пивом и водой. Нарежьте овощи произвольными кусками и бросьте к рульке вместе со специями. Доведите бульон до кипения и томите на медленном огне в течение полутора часов. Приготовьте глазурь: смешайте мед с бадьяном и доведите до кипения. Добавьте к меду лимонный сок и горчицу, после чего снимите с огня. Когда рулька сварится, остудите ее прямо в бульоне. Включите духовку на 180 °С. Выложите рульку на противень и смажьте ее растительным маслом. Отправьте мясо в духовку на полчаса. Увеличьте огонь до 200 °С и, прежде чем отправлять рульку обратно в духовку, смажьте ее медово-горчичным соусом. Поставьте противень в духовку еще на 15 минут.

Мясо получится румяным, блестящим и как будто глазированным. Не случайно в Германии похожее блюдо называют ледяной ногой — корочка блестит, как лед под лучами солнца. Очень красиво и аппетитно! Кстати, вместо лимонного сока в этом рецепте можно использовать соевый соус в той же пропорции, хоть этот ингредиент в Германии и Чехии появился относительно недавно, он успешно дополнил классические версии блюд.

Со сметаной

Предлагаемый ниже рецепт очень прост и экономичен, при этом блюдо получается нежным, вкусным и подходит к абсолютно любому гарниру. Готовится свинина в сметане в духовке очень просто, поэтому этот вариант рецепта очень любят занятые домохозяйки. Составляющими маринада для мяса могут служить мед и дижонская горчица, благодаря чему блюдо получает приятный островато-сладкий привкус. Ниже детально и с фото описан классический рецепт приготовления свиной вырезки со сметаной.

• сметана 20% — 200 мл;
• сыр любой твердый – 200 г;
• вырезка – 0,5 кг;
• горчица дижонская – 50 г;
• приправы;
• мед – ½ ч.л.

1. Мякоть разрежьте на средние куски, недолго отбейте, замаринуйте, смешав сметану с горчицей и медом.
2. Поместите кусочки на противень, притрусите приправами и отправьте запекаться на 15 минут.
3. Натрите сыр и присыпьте им мякоть по прошествии указанного количества времени. Отправьте противень обратно еще на 15 минут, после чего свинина, запеченная в духовке, будет готова.

В фольге — с пылу, с жару

Попробуйте приготовить свиную рульку в духовке в фольге с лимоном и чесноком — это блюдо доступно даже для начинающих кулинаров. Оно не относится ни к какой национальной кухне и вполне может считаться интернациональным. Свинина по этому рецепту всегда получается мягкой и сочной, поскольку фольга хорошо сохраняет тепло. Правда, еще вам понадобится соевый соус и немного черного перца.

Ингредиенты:

• рулька — 1 шт.
• лимон — 1 шт.
• соевый соус — 150 мл
• черный перец — 1 ч. л.
• чеснок — 1 шт.
• соль — по вкусу

Начало работы с рулькой — традиционное: поскоблить, промыть, обсушить. Далее сделайте насечки в особо мясистых местах и приготовьте маринад из выдавленного из лимона сока, соевого соуса и черного перца. Раздавите чеснок до состояния пюре и добавьте в маринад, а соль можете не добавлять или подсолите совсем чуть-чуть, поскольку соевый соус сам по себе достаточно соленый.

Поместите свиную ножку в пакет для пищевых продуктов, залейте маринадом, хорошо завяжите и отправьте в холодильник на ночь, чтобы мясо замариновалось. Далее оберните рульку фольгой, поместите в форму для запекания и поставьте ее на час в духовку при температуре 200 °С. Убавьте огонь до 170 °С градусов и подержите мясо в духовке еще час.

Разверните фольгу, полейте мясо оставшимся маринадом и готовьте 15 минут, после чего переверните ножку, снова облейте маринадом и оставьте в духовке еще на 10 минут. Рулька подрумянится, станет сочной, нежной и потрясающе вкусной!

Как правильно разделать тушу свиньи + схемы частей тела

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Прекрасный союз с овощами

Если приготовить рульку с овощами, у вас получится готовое блюдо, к которому и гарнир не нужен! Меняйте овощи по сезону и подавайте мясо каждый раз в новом амплуа.

Ингредиенты:

• свиная рулька — 1,5 кг
• шампиньоны — 300 г
• перец болгарский — 2 шт.
• баклажан — 300 г
• картофель — 3 шт.
• мясной бульон — 200 мл
• соли, смесь перцев и розмарин — по вкусу

Свиная рулька отлично готовится в рукаве в духовке, в этом случае рулька запекается в собственном соку, как и при использовании фольги, поэтому она будет таять во рту! Промытую рульку натрите приправами и оставьте на столе мариноваться примерно на полчаса. Нарежьте болгарский перец, грибы, баклажан и поджарьте овощи на гриле.

Нарежьте картофель и положите вместе с рулькой в рукав для запекания. Влейте в рукав бульон, хорошо закрепите его края и поставьте в форму для запекания. Готовьте 2,5 часа при температуре 200 °C, а когда мясо будет готово, разрежьте сверху рукав и продолжайте готовить еще 15 минут, чтобы на мясе образовалась румяная корочка. Подавайте с овощами.

Возраст свинки

Тушки хряков имеют специфический запах, который не скроют никакие приправы. После жарки, запекания или другого вида тепловой обработки неприятный аромат только усилится.

На рынке можно попросить продавца проверить принадлежность продукта к тому или иному полу.

Для этого необходимо нагреть над зажигалкой острый предмет, например нож или ножницы, и проколоть им мясной кусок. Если появится резкий запах, то от покупки стоит воздержаться, так как рулька принадлежит хряку.

Возраст животного также играет важную роль. Мясо молодой особи светлого цвета, имеет достаточно тонкую шкуру.

При этом рулька не будет чересчур крупной, ведь животное еще не успело достичь внушительных размеров. При этом плотность молодой тушки невелика, а структура достаточно мягкая.

Нога старой особи будет жесткой и иметь суховатый вид. Готовить такую рульку не рекомендуется, так как она будет сухой и иметь неприятный вкус.

Части туши свиньи

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Что представляет собой окорок

Окорок считают самой дорогой частью свиной туши. Этот отдел называют первым сортом. Мышечные волокна в этой области отличаются пропорциональным расположением жировых прослоек. Благодаря им продукция приобретает мягкость и сочность.
В кулинарии свиные окорока используют для создания различных блюд. Это часть подходит для вяления, запекания, копчения. В свою очередь, окорока подразделяются на передние и задние.

https://www.youtube.com/watch?v=imcRgkmUBk4

Задняя часть располагается в тазобедренной области свиной туши. Передний окорок находится между лопаткой и плечевым отделом.

Важно! При внешнем осмотре на поверхности красных мышечных волокон можно увидеть белые прослойки жира.

Пошаговый алгоритм

В промышленных условиях обескровливание и разделка производятся на весу.

Как было сказано выше, в промышленных масштабах для разделки свиньи туша подвешивается и обескровливается вскрытием сонной артерии и вены. Разделение происходит также на весу.

Но в домашних условиях такой процесс обеспечить довольно непросто, поэтому чаще всего все делают на земле, которую предварительно накрывают сеном, соломой или пвх-пленкой.

Также стоит озаботиться наличием острого ножа, топора и посуды для сбора крови и внутренностей. При разделке дома для себя часто еще подвешивают голову и органы для окончательного стока крови. Делают это с использованием стальных проволочных крюков, но подойдет и веревка.

Итак, какова наиболее быстрая схема разделки свиной туши?

• После обескровливания от туши отделяется голова. Для этого острым ножом перерезается шея и разрубается позвоночник. Голова подвешивается на перекладине для окончательного стока крови. Зимой же можно просто положить ее срезом на чистый снег.
• Следующий этап — вскрытие брюшины и удаление кишечника. Здесь возможно два варианта. Первый — если планируется отделение сала брюшины (почеревины). Для этого от грудины делаются два разреза по бокам, и пласт сала снимается при помощи ножа. Второй — брюхо просто разрезают.

При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не вскрыть кишечник.

• Подставив под заднюю часть туши большую емкость, в нее вываливают внутренности, от которых аккуратно отделяют печень. В этом процессе нужно действовать осторожно, не порвав кишечник или желчный пузырь.
• Следующим шагом будет удаление брюшного жира, который чаще всего используется для приготовления смальца. С ним удаляются и почки, находящиеся в верхней части спины.
• Внутренняя полость после удаления по надобности протирается сухими тряпками. Но ни в коем случае не стоит мыть, иначе мясо будет храниться меньше, чем положено.
• Теперь можно отделить от туши передние и задние окорока. Для этого делаются круговые разрезы вокруг ножек, сало срезается. Желательно, чтобы кто-то держал ножку в вертикальном положении. Под пласт отделяемого сала нужно подстелить подстилку.
• Задняя часть отрубается топором поперек позвоночника. Между задними окороками кости позвонков рубят вдоль, и они окончательно срезаются с туши.
• Также ножом отделяются и передние лопатки, вместе с ножками.

Дома каждый хозяин разделывает тушу по-своему, хотя некоторый общий алгоритм всё же есть.

Свиная ножка от окорока отделяется уже потом, после разделки туши, но часто это делается в процессе, путем кругового разреза мышц и сухожилий в коленном суставе. При этом главное — сделать резку именно в том месте, где соединяются две кости, иначе нога не отделится от остальной части.

• Теперь от оставшейся тушки срезается шейная мякоть вместе с позвонком.
• Оставшуюся реберную часть (коробку) разрубают вдоль позвонка на две половинки. Также можно отделить ребра у основания позвоночника с обеих сторон, получив, таким образом, две части ребер и позвонок.
• Вырезка, или котлетное мясо, находится в верхней части спины вдоль позвонка слева и справа. Ее можно срезать уже позже, в процессе обвалки мяса.
• В итоге на разделочной поверхности остается только пласт сала, которое режут на несколько кусков и готовят к засолке.

Это самая простая и распространенная схема разделки туши, хотя последовательность и некоторые действия могут отличаться.

Для дальнейшей обвалки (отделения мяса от костей) нужно, чтобы разделанные части тушки остыли, полежав в прохладном месте пару часов. Также это касается и сала, если его планируется засолить. Только после выдержки приступают к дальнейшей обработке свинины.