Кострец свиной и другие части туши свинины

В процессе разделки туши свиньи получается большое количество мясных частей, каждая из которых предполагает свою ценность и способы применения в кулинарии. Но наиболее ценным среди них всех является кострец свиной. Эта часть животного отличается наибольшей мягкостью и ярко выраженными вкусовыми качествами. Поэтому ее используют для приготовления наиболее изысканных блюд.

Схема разруба свиньи

Части туши свиньи

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:

• лопаточная часть;
• спинная часть (корейка);
• грудинка;
• поясничная часть с пашиной;
• окорок.

• баки с шейным зарезом;
• рулька (предплечье);
• голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

• Бескостную шейную часть

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

• Цельную лопаточную часть

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

• Бескостную корейку (карбонад)

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

• Верхнюю филейная часть («задок»)

Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

• Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.
У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

I сорт:

• лопатка;
• грудинка;
• корейка;
• окорок;
• поясничная часть с пашиной.

II сорт:
Также рекомендуем прочитать:

Бородатая свинка — интересное природное создание Протестная свинья: история появления, характеристика, охрана Современный генофонд в свиноводстве — порода Пьетрен Как построить свинарник своими руками

• баки с шейным зарезом;
• голяшка;
• рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

1. Американский.
2. Немецкий.
3. Английский.
4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

• на продажу;
• солить, коптить;
• для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.
Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

• отрез головы и копыт;
• тушу потрошат;
• деление на полутуши;
• отруб конечностей (лопатка, окорок);
• отделение филе и мяса на отбивные;
• вырезание ребер и грудины.

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда, а также:

• фарш для пельменей;
• бифштексы;
• рубленые котлеты;
• буженину.

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

• шашлык;
• подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

• плов;
• рагу;
• медальоны;
• буженину;
• шашлык.

Отличие карбонада от корейки
Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.

Шея

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Из шеи готовят:

• буженину;
• мясо по-французски;
• шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения, идеально подходит на бульон, так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

• плов;
• фарш;
• супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца
Голова
Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц. В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение, язык – на заливное, уши – готовят на гриле.

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов.

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

1. отделяют сало;
2. удаляют ноги;
3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине — чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Свиной кострец и его польза

В процессе разделки туши свиньи получается большое количество мясных частей, каждая из которых предполагает свою ценность и способы применения в кулинарии. Но наиболее ценным среди них всех является кострец свиной. Эта часть животного отличается наибольшей мягкостью и ярко выраженными вкусовыми качествами. Поэтому ее используют для приготовления наиболее изысканных блюд.

Схема разруба свиньи

Применение в кулинарии: рецепты

В кулинарии кострец чаще всего используют для приготовления шашлыка или запекания. При готовке такое мясо быстро прожаривается, но не высыхает из-за тонкого слоя жира, который покрывает его сверху.

Шашлык

Существует много вариантов маринада и готовки шашлыка из костреца. Но одним из наиболее популярных среди них является шашлык, замаринованный в майонезе и соевом соусе. Для его приготовления необходимо:

• кострец – 3 кг;
• майонез – 25 г (примерно две столовых ложки);
• соевый соус – три ложки;
• лук – 6 небольших луковиц;
• красное вино – стакан;
• горчица – пол чайной ложки;
• соль, перец, паприка и другие специи по вкусу.

Сам процесс готовки реализуется в следующим образом:

1. Мясо тщательно промывается и высушивается бумажной салфеткой.
2. Мякоть аккуратно нарезается ровными кусочками с размерами 4 на 5 см.
3. Полученные кусочки слаживаются в глубокую емкость (миску или кастрюлю). Сверху на мясо выкладывается лук. Его нужно нарезать полукольцами.
4. К имеющемуся составу добавляется майонез.
5. Дальше в емкость заливается стакан вина, соевый соус, горчица и выбранные приправы.
6. Все содержимое кастрюли тщательно перемешивается и убирается на несколько часов в холодильник мариноваться.

Поскольку мясо само по себе очень нежное, ему для маринования достаточно 3-х часов. Но если подержать его в такой смеси еще пару часов, блюдо только выиграет, так как шашлык лучше напитается специями.

Внимание! Готовить такое мясо необходимо тогда, когда огонь на углях потух, но они еще не успели остыть.

В среднем на хорошем жару прожаривать кусочки такого размера следует в течение 20 минут, постоянно переворачивая. Если данный промежуток времени превысить мясо может получиться суховатым.

Остеодистрофия свиней

Остеодистрофия – хроническая болезнь животных, характеризующаяся нарушением фосфорно-кальциевого и витаминного обмена с преимущественным поражением костей. Расстройства функций всасывания в желудочно-кишечном тракте, развивающиеся в результате погрешностей в кормлении или воспалительных процессов на слизистой оболочке, также могут вызвать нарушение обмена веществ и гипокальциемию (малое содержание кальция в сыворотке крови).

Изменения в костной ткани проявляются в виде рахита, остемаляции и остеопороза. Недостаточность в организме поросят витамина D и расстройства фосфорно-кальциевого обмена вызывают глубокие нарушения в процессе костеобразования (остеогенезе) и отставание в росте, а именно рахит . В таких костях резко преобладает хрящевая масса.

У закончивших рост животных, особенно при лактации и беременности, вследствие фосфорно-кальциевой, белково-углеводной и витаминной (D– и А-гипотавитаминоз) необеспеченности, недостаточном ультрафиолетовом облучении развивается рахит взрослых, или остеомаляция, – хроническая вторичная деминерализация ткани (выход солей). Несоответствие структуры рациона уровню и характеру откормочных качеств свиньи, низкая биологическая полноценность кормов играют ключевую роль в развитии этого заболевания.

У старых особей обычно отмечается остеопороз – разрежение костной ткани вследствие преобладания процессов рассасывания над процессами остеогенеза. Характерна хрупкость костей, плохая заживляемость переломов.

Остеодистрофии начинаются с извращения аппетита, выпадения шерсти, снижения работоспособности. Животные беспокоятся при ощупывании седалищных бугров, плюсны и пястья. Хвост в области последних хвостовых позвонков можно согнуть под острым углом с последующим истончением его кончика, что вместе с истончением костной массы тела крестца приводит к западанию подхвостового пространства. Позднее наблюдается слабость конечностей, походка становится напряженной, болезненной, может появиться хромота, затруднения при вставании, последние ребра прогибаются. Больные особи становятся малоподвижными и больше лежат.

При появлении первых признаков остеодистрофии необходимо давать витаминно-минеральные препараты, содержащие кальций, фосфор и витамин D, следить за сбалансированностью рациона по этим компонентам. В случае концентратного типа кормления животных снижают дачу концентратов до 40% от общей питательности рациона. Свиньи должны чаще находиться на солнце, также в помещении устанавливают специальные ультрафиолетовые лампы, облучая больных по 10 мин ежедневно в течение 20 дней.

Печать

5370

Польза

Кострец – это самая мягкая и сочная часть свиной туши. Но помимо хорошего вкуса он также отличается и рядом полезных для организма моментов. Прежде всего, стоит отметить, что в этом мясе практически отсутствует жир. Оно постное, а значит подходит тем, кто из-за проблем со здоровьем отказывается от жирной пищи.

Из-за того, что кострец практически не задействуется в физической активности животного, он легко усваивается организмом. А значит, такая пища подходит потребителям с проблемами пищеварительной системы, а питательные вещества из такой еды практически в полном объеме потребляются организмом.

Справка. В костреце находится большое количество протеина и витаминов группы B, которые способствуют улучшению работы организма.

Фотогалерея

Кострец свиной и другие части туши свинины

Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.

Свинина — это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.

Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».

Главный показатель при покупке мяса — это его цвет. Мясо темного цвета — стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое — говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.

Полезные свойства свинины

Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.

В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.

В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.

Калорийность на 100 граммов готового блюда:

• тушенное — 240 кКал;
• вареное — 350 кКал;
• жареное — от 270 до 390 кКал;
• запеченное — от 180 до 280 кКал.

На заметку

1. Для приготовления жареных блюд из свинины берут постную часть, а для тушения — жирную.
2. Нельзя пережаривать мясо, так как оно может стать слишком сухим.
3. Свинину, в отличие от говядины, необходимо прожаривать полностью, так как в полусыром мясе могут оставаться личинки паразитов.
4. Для придания мягкости перед жаркой необходимо мясо замариновать на несколько часов.
5. Мясо считается готовым, если температура внутри равна 70 градусов. Это определяется специальным термометром.
6. Деликатесом принято считать карбонат, так как мясо нежирное и при приготовлении остается сочным и нежным.
7. Для придания пикантности блюду свинину можно делать с курагой, черносливом, грибами. Для соуса идеально подходят клюква, брусника.

Где и как хранить свиное мясо

• Покупное мясо упаковывать нельзя, ему необходим прямой доступ воздуха.
• Разместить в холодильнике в самом холодном месте.
• Размороженный продукт можно хранить не более недели, замороженный — до шести месяцев.

Сбор семян костреца

Часто на одном стебле костра наблюдается большое количество соцветий — удалять их не нужно, и траве они не мешают. Когда колоски костреца приобретают бурый окрас, начинают сбор семян, который осуществляется при помощи людей — они скашивают серпами сухие метелки. Большие территории обрабатывают путем комбайнирования.

Зрелые семена имеют красноватый оттенок

Метод ручной уборки используется на больших полях тоже, но в случае постепенного созревания травостоев или при высокой влажности семян (более 40%). Вручную кострец собирают в регионах с сухим, устойчиво жарким климатом.

Применение прямого комбайнирования актуально для местности с резкими изменениями погоды. Начинают уборку при влажности семян около 30%. После уборки выполняют тщательное просушивание семян (временной промежуток между уборкой и сушкой обычно составляет около трех часов). Семена складывают в темные, сухие помещения, затем очищают при помощи специализированных машин. После чего их хранят на протяжении 7-8 месяцев, а только потом высаживают вновь.

Зеленую массу, которая остается после уборки, используют в качестве корма для животных сразу или оставляют на зиму — на сено. Остатки травы с полей убирают в конце последнего месяца лета.

Сено из костреца