Гид: какое выбрать мясо свинины для удачной готовки

Свинина – один из самых популярных видов мяса. Она очень полезная и должна быть в рационе любого человека. В составе у нее много жиров, белок и витамин В1. Ниже приведена таблица цен на свинину:

• Средняя стоимость свинины: 290-330 рублей за килограмм;
• Обрезка: 390-420 руб/кг;
• Карбонат: 400-430 руб за 1 кг;
• Ребрышки: 340-370 р/кг;
• Корейка: 370-400 руб/кг;
• Шея: 500-540 р/кг.

Для понимания ценообразования также следует изучить следующие факторы:

• Части;
• Места реализации.

Виды мяса

Известно всем, что животное определяет тип мяса: свинина, говядина, баранина, конина, оленина и т. п. Чаще всего покупают говядину. В ней большое количество витаминов и минералов. Постарайтесь покупать мясо коровы, выращенное в экологически чистых местах. Хорошо, если корову не кололи антибиотиками.

Баранина довольна жирная, но холестерина в ней мало. Не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как достаточно трудно переваривается.

Свинина довольно жирное мясо и в больших количествах может привести к ожирению. Необходима тщательная термическая обработка, так как в продукте могут содержаться паразиты.

Самое экологически-чистое мясо — это конина. Его можно давать даже аллергикам и маленьким детям. Богато витаминами и минералами.

Мясо оленя достаточно жесткое, но обладает целебным действием, так как эти животные в основном питаются ягелем.

Мясо птицы подходит для диетического питания. В нем содержится достаточное количество белка, при этом жира очень мало.

По термическому состоянию мясо бывает:

• размороженное, когда продукт оттаивает до температуры 1°C. Повторно замораживать такое мясо недопустимо, так можно испортить продукт;
• замороженное — температура продукта не выше -7°C. Продукт замораживается в специальных морозильных камерах при морозе в -15 – -40°C;
• подмороженное — от -4 до 1°C. Преимущественно такое мясо используют при транспортировке;
• охлажденное — температура около 3°C. Продукт при такой температуре остается нежным, сочным, с приятным запахом;
• остывшее — такой продукт находится в охлаждаемой камере до 7 часов и имеет температуру около 10°C;
• парное — свежее мясо, когда после убоя прошло не более полутора часов. Температура в тканях около 30°C.

По доброкачественности мясо характеризуется, как свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По возрасту: мясо взрослого или молодого животного. В рамках этой статьи останавливаться на всех свойствах не будем.

Все виды мяса маркируют при помощи ветеринарного клейма овальной формы. В середине такое клеймо содержит три пары чисел. Первая дает информацию о номере в составе РФ, края, области, городов федерального значения, вторая предназначена для нумерования района, города. Третья информирует об организации. Клеймом подтверждается прохождение сан-вет экспертизы и то, что продукт предназначен в пищу.

Свинина

Музей торговли — Товарный словарь — Свинина

Свинина — один из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, для переработки на колбасные изделия, копчености, консервы и др.

К лучшим породам свиней в СССР относились украинская степная белая, миргородская крупная белая, брейтовская, йоркширская белая, беркширская чёрная, длинноухая, короткоухая и др.

Схема разделки свиной туши для розничной торговли

По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята, от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки, свыше 9 месяцев — свинина. По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую. При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.

Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Соотношение тканей {в %) в свиной туше

Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира (мраморность), наличием толстого слоя подкожного жира (шпика) белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира. Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика. Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика; хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика; недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика. Мясо хряков красноватого цвета, с неприятным специфическим привкусом, плотной и грубой консистенции, шпик с прослойками мускульной и соединительной тканей. Чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится.

Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика (без шкуры) в спинной части между 6-м и 7-м ребрами. Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика. Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей.

Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши. Каждая полутуша по установленной схеме (смотреть в верхней части статьи) и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

Схема мелкокускового разруба туш свинины

Отделение от туши задних ног

Отделение лопатки (передней ноги)

Разруб спинно-грудной части

Отделение грудинки от корейки

Отделение внутренней части окорока

Отделение позвоночника от корейки

Отделение верхней части окорока

Отделение наружной части окорока

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости. Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.

Сорта и границы отделения частей свиной полутуши

Кулинарное назначение частей полутуши. Лопаточная часть делится на шейный раздел, верхнюю и нижнюю части лопатки, спинной раздел и переднюю часть грудной кости. Шейный раздел используется для супов с заправкой, щей, мякоть — для гуляша, котлетного фарша, жаренья мелкими кусками; верхняя часть лопатки — для супов с заправкой, борщей, мякоть — для приготовления тушеной свинины, котлетного фарша; нижняя часть лопатки — для бульонов, прозрачных супов, борщей, мякоть — для котлетного фарша, начинок; спинной раздел лопаточной части — для рагу, плова, шницелей, супов с заправкой; передняя часть грудной кости — для рагу, борщей, супов с заправкой. Спинная часть (корейка) используется для приготовления порционных натуральных свиных отбивных котлет с косточкой, лангетов, шашлыков, для жаренья крупными кусками. Грудинка — для щей, борщей, супов с заправкой, рагу. Поясничная часть с пашиной (в позвоночном разделе) — для натуральных свиных отбивных котлет без косточки — эскалопов, для жаренья в натуральном виде куском, шашлыков, азу; пашина (брюшной раздел) — для солянок, борщей и щей. Окорок — для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, прозрачных бульонов и супов. Предплечье (рулька) и голяшка — для приготовления бульона, студня, мякоть — для начинок.

В лечебном и профилактическом питании применяется преимущественно обрезная свинина, отличающаяся хорошей питательной ценностью в связи со значительным содержанием белка (22,2%), высокой калорийностью (1750 ккал/кг) при уменьшенном уровне жира (9%). Свиной жир по своей усвояемости не уступает молочному и превосходит говяжий и бараний, содержит много витамина Е (23 мг %) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой — 50 % и линолевой — 6%). Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.: В2—0,2 мг%, РР — 6 мг%, В12 — 7,5 гамма %, пантотеновой кислоты — 1 мг%, инозита — 35—45 мг%, витамина Д — 40—50 и. е. В свинине по сравнению с говядиной содержится меньше соединительной ткани, причём она более равномерно распределена в туше, чем обусловливаются хорошая развариваемость свинины и сложная консистенция кулинарных изделий. Свинина используется в лечебном и профилактическом питании при гастритах с повышенной кислотностью, может быть применена и при других заболеваниях наряду с говя¬диной, куриным мясом и другими видами мяса, но после удаления поверхностного жира. Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д — в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т.н. злокачественном малокровии является свиной желудок. В свиных почках и печени содержится витамин биотип (250 гамма % — в печени и 180 гамма % — в почках), имеющий значение для деятельности почек. Свиная печень содержит значительное количество витамина А (12 мг%), холила (552 мг%), холестерина (420 мг%), что обусловливает целесообразность ее использования в детском питании.

Требования к качеству. Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира — 15% поверхности. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Маркировка. Па тушах, полутушах свинины и тушках поросят должно было быть клеймо. На полутушах свинины жирной, беконной и тушках поросят I категории упитанности на лопаточной части ставилось одно клеймо круглой формы, на беконной свинине справа от клейма ставилась еще буква Б. На полутушах свинины мясной и обрезной категории упитанности на каждой лопатке ставилось клеймо квадратной формы, на тушах подсвинков справа от клейма ставится дополнительно буква М; на тушах поросят II категории упитанности ставились четыре квадратных клейма, по одному на каждом окороке и лопатке; на тушах тощей свинины ставилось клеймо треугольной формы.

Хранение и другие общие сведения — см. Мясо.

Баранина

Говядина

Поросёнок

Телятина

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

На какие категории делят свиное мясо?

Существует 5 категорий мяса свинины относительно возраста, состояния мышечных волокон, веса туши и толщины шпика:

• 1 категория — бекон с отлично развитой мышечной тканью, толщина шпика в среднем 3 см.
• 2 категория — молодая свинина, с толщиной шпика до 4 см.
• 3 категория — жирные туши свиней с толщиной шпика более 4 см.
• 4 категория — жирные туши свиней массой более 98 кг. в шкуре, толщиной шпика более 4 см.
• 5 категория — туши молочных поросят массой 3-6 кг.

Возрастная и весовая градации

Всего существует несколько видов поросят и взрослых свиней, разделенных на категории по массе. Новорожденный поросенок-молочник, весом 2-6 кг, — это 1 класс.

Ко второй группе относятся поросята и молодые хрюшки, чей вес более 6, но менее 20 кг. Это еще малоразвитые животные, забивать которых не рекомендуется.

К третьему классу причисляют подсвинков, молодых самок и кастрированных самцов в 20-59 кг. К четвертой категории относят хрюшку более 59 кг, это могут быть как самцы, так и особи женского пола. Этих животных пускают на забой, чтобы получить мясо или оставляют для разведения.

В основе свиноводства лежат не только видовые или весовые классификации, но и определенные понятия – общий фермерский язык. Так, свиноматкой называют уже опоросившуюся свинью, хряком – некастрированного взрослого самца, а боровом – взрослую мужскую особь, лишенную половых признаков и достигшую массы более 59-и кг.

Категории мяса говядины

Мясо крупного рогатого скота делят на категории в зависимости от упитанности. Упитанность — характеристика качества мышечных волокон туши. Говядина бывает 1 и 2 категории. Говяжье мясо первой категории имеет следующие технические характеристики:

• Туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров;
• Мышечные волокна развиты удовлетворительно.

Мясо второй категории упитанности определяется:

• Недоразвитостью мышц;
• Малым количеством жира.

Телятина тоже имеет свое подразделение на категории:

• 1 (молочная) отличается развитой мышечной тканью и отложением жира в тазобедренной и почечной области;
• Телячьи туши 2 категории имеют слабые мышцы и небольшое количество жира.

Топ популярных хрюшек сального направления: особенности, достоинства и недостатки

Все сальные породы свиней отличаются высоким содержанием жира в тушке: до 45% от общей убойной массы. Ниже приведены породистые хрюшки этого направления, популярные во всем мире.

Миргородская свинья отличается интересным пятнистым окрасом. Взрослый хряк весит 230-250 кг, а самка 200-220 кг. За один опорос свиноматки вынашивают 11-12 поросят. Убойный выход достигает 80-85%. Они легко адаптируются, имеют хороший иммунитет и подходят для различных типов содержания. Что же касается минусов, то мясо этих свиней низкого качества.

Основные породы сального направления включают в топ большую черную свинью. Кабанчик набирает в массе до 400 кг, а свиноматка вырастает до 280-300 кг. Отличительными особенностями хрюшек, являются плодовитость и большой процент выживаемости молодняка. Большой минус породы – обвислая кожа.

Интересна мангалицкая сальная порода. Животные имеют небольшие размеры, но могут набрать в весе до 300 кг. Они легко переносят низкие температуры, не привередливы в еде и содержании. Что же касается отрицательных сторон, то это высокая стоимость, обусловленная редкостью породы.

Категории мяса баранины и козлятины

Эти виды мяса также имеют две категории упитанности:

• Если мясо 1 категории, то это значит, что мышцы парнокопытных развиты хорошо, а жир покрывает всю поясничную и спинную область. На остальных частях туши допускаются просветы;
• Мышечная ткань 2 категории мяса недоразвита. Жира немного, допускается отсутствие жировой ткани на определенных частях туши.

Если говядина, свинина, баранина или козлятина не соответствуют никакой категории, то такое мясо называются тощим. Используют в промышленной переработке.

Исторические предки и любопытные факты

Благодаря информационным статьям на нашем сайте, вы сможете узнать все о свиньях. Все породы, существующие сегодня, имеют общего предка — дикого кабана. Именно он является родоначальником современного свиноводства. И, несмотря на большой временной промежуток, некоторые его гены, все еще присутствуют.

Любопытный факт из истории домашнего разведения животных: свиньи – вторые, после собак звери, появившиеся в хозяйстве человека. Это говорит об их высоких адаптационных способностях, уживчивости с людьми и неприхотливости в еде. Приручив поросят и занявшись их разведением, население получало запас свинины и возможность прокормить народ, даже в неудачные для охоты дни.

Что же касается предков, то ученые сходятся во мнении, что современные свиньи произошли от европейских и азиатских вепрей. Эти виды кабанов во многом схожи, но имеют некоторые различия в физиологии. Например, европейские свинки отличаются несколько вытянутым рылом и непропорциональным строением туловища.

Категории мяса птицы

По аналогии с мясом животных тушки первой категории имеют развитую мышечную ткань, имеется подкожный жир и киль грудной кости не выражен. Напротив, если киль грудной кости заметен, тушка с удовлетворительно развитыми мышцами и малым наличием подкожного жира относится ко 2 категории. Птица с совсем слабыми мышцами и отсутствием подкожного жира является тощей.

Свинки, выращиваемые на бекон

Беконные породы свиней – самые дорогостоящие при покупке и в содержании. Кроме того, за ними требуется особый уход. Но на выходе вы получаете мясо отменного качества.

Темворс – одна из старейших пород беконных свиней. Мясо этих кабанчиков практически не имеет сальных вкраплений. Взрослая особь может достигать 300 кг, при том, что длина их туловища не превышает 150 см. Эти породы свиней в России практически не встречаются, но популярны в Америке, Великобритании и Канаде.

Свинка пьетрен – это чудо селекции. Их основная характеристика – они не могут накапливать жир, и это заложено в генетическом коде. Взрослый кабанчик набирает 240-260 кг, а самка – 220-240 кг. За один опорос свиноматка рожает не более 8 поросят. Но их выживаемость очень высока.

Гемпширская свинка имеет специфическую масть: розовую полосу в районе передних ног. Их размножение может происходить в любых условиях, так как животные неприхотливы. Хряки вырастают до 315 кг, а свиноматки не набирают больше 250 кг. Свинки могут содержаться в станках и на пастбищах. Но поросята этой породы долго набирают вес. С возрастом суточный прирост увеличивается.

Какие бывают категории мясных продуктов?

Попробуем описать категории мясных продуктов а, б, в, г, д. Что это значит?

Что такое мясной продукт категории «а»?

Начнем описание категории мясных полуфабрикатов. К категории «а» можно причислить продукты, в которых процент мышечной ткани не менее 80. Это достаточно качественный продукт, найти такой проблематично. Такие товары, как пельмени, рубленое или мясо в тесте в идеале должны быть этой категории.

Что такое мясной продукт категории «б»?

Разница категории «а» и «б» в процентном соотношении мяса в товаре. Здесь оно от 60 до 80%. Это тоже качественный товар. Пельмени этой категории найти намного проще.

Доля мяса в продукте этой категории от 40 до 60%. Он также может быть достаточно качественным. Но это уже, скорее, мясосодержащий продукт. Лучше не употреблять аллергикам и детям.

Что такое мясной продукт категории «г»?

Мясосодержащая продукция категории «г» отличается от предыдущей только процентным содержанием постного мяса: 20-40%.

Что такое мясной продукт категории «д»?

Продукты в которых мясо добавляют буквально для запаха относят к категории «д». Обычно это колбасы, голубцы с «мясной» начинкой. Содержание мяса всего 5-20%.

Мясо-сальный топ: характеристика, плюсы и минусы

Свиньи мясо-сальной породы характеризуются 60% содержанием мяса и 29-37% содержанием сала в туше. Их выращивание считается наиболее рентабельным.

Украинская степная белая свинья своим описанием полностью подходит под мясо-сальный тип. При забое получается 52-54% мяса и около 36% сала. Самец весит в районе 350 кг, а свиноматка 230-260 кг. Из особенностей: легко переносит высокие температуры и засушливый климат. К недостаткам относят провисающий крестец.

Брейтовские свиньи породистостью и соответствующими характеристиками покорили многих фермеров, в том числе, и в России. К забойному возрасту самки достигают в массе 220-240 кг, а хряки – 310-330 кг. За 12 месяцев свиноматка может опороситься дважды, принося по 11-12 поросят.

Сибирскую северную породу свиней выводили специально для разведения в холодных районах страны, в чем селекционеры и преуспели. Вырастая, хряки набирают 315-360 кг, а свиноматки 240-260 кг. Но у некоторых животных этого вида встречаются мягкие бабки, что является серьезным недостатком.

Категории мяса и мясных продуктов: таблица

Подытожим информацию о категории мяса и мясных продуктов в сводной таблице.

А теперь рассмотрим категории мясосодержащих продуктов.

Теперь вы знаете, в чем разница категорий мясных продуктов и мяса. При покупке свинины, говядины, курицы обращайте внимание на этот показатель. Покупая пельмени, колбасу и другие полуфабрикаты смотрите на упаковку. Хорошо, если полуфабрикат имеет категорию «А» или «Б». Не экономьте на своем здоровье и готовьте вкусные мясные блюда!

Пожалуйста, оцените, насколько статья была вам полезна! (Пока оценок нет)

Яндекс рекомендует — лучшие статьи сайта

Вас также может заинтересовать

• Какие бывают способы тепловой обработки мяса?
• На какие категории делятся яйца и от чего зависит их…
• Какие бывают классы энергопотребления в стиральной…
• Какие бывают размеры постельного белья?
• Какие использовать специи для мяса лучше всего?
• Какие размеры постельного белья евро и в чем его…
• Какие подушки лучше покупать? С каким наполнителем выбрать?
• Виды прожарки мяса: 7 степеней и фото
• Как избавиться от запаха мяса с душком?

Специфические деления в свиноводстве: особенности выбора

На свинофермах классифицируют поросят по разным характеристикам. Во-первых, это разделение по категориям при получении разных видов свинины. Но выращивание свиней на мясо или бекон – не единственные направления в свиноводстве. Ряд фермеров держит поросят для выведения определенных пород или создания нового класса.

При разведении важно учитывать виды свиней и их особенности, чтобы понимать, какой поросенок родится у выбранной пары. Например, свинок делят по конституции тела: грубые, плотные и нежные. Или классифицируют по типу расположения ушей: вислоухие и со стоячими ушами.

Самой распространенным показателем в классификации является окрас свиньи: белые, рыжие, пестрые, черные. В соответствии с этим делением, поросят скрещивают с другими видами и получают новую породу, с улучшенными показателями. К тому же информация о классах помогает при выборе свинок.