ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

Свиньи считаются высокопродуктивными фермерскими животными. С одной особи можно получить 100 кг отборногоо мяса. Однако прежде чем продать мясной и сальный продукт, животное нужно разделать. Тушка поросенка или взрослой свиньи имеет схожие способы разделывания. Цена мясной вырезки зависит от породы животного и качества среза.

Части свиной туши

Если туша поросенка была разделана на продажу неправильно, то такой продукт будет меньше стоить. Чтобы правильно отделить части свиной туши первого сорта от второсортных, следует пользоваться специальными схемами.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

дарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. Nv 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52986—2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — неофициальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Сгандартинформ. 2014

В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО.

РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ Технические условия Meal. Dressing of pork into cuts. Specifications

Дата введения — 2013—07—01

Что можно приготовить из свинины в духовке

Как правило, свинину запекают в духовке целым куском. Получившееся блюдо называют бужениной. Все рецепты разнятся только набором специй. Целый кусок мяса «начиняется» чесночными ломтиками, обильно смазывается солью и любимыми специями (любые виды молотых перцев, паприка, куркума, мускатный орех, сушеные травы), а затем отправляется мариноваться. Время настаивания — от 2 до 24 часов.

Далее кусок мяса плотно заворачивается в несколько слоев фольги или помещается в рукав — чтобы сок не вытекал, и отправляется в горячую (200 градусов) духовку. Время запекания зависит от части свинины и ее размеров — от одного до двух часов.

из какого мяса правильно делать гуляш? только не надо писать «какое запихаешь-такое и будет»

Гуляш — традиционное венгерское блюдо, которое принято готовить из говядины. Однако перекочевав в другие страны, появились рецепты гуляша с курицей, свининой, бараниной и даже рыбой. Для классического супа гуляша надо взять хороший кусок говядины, причем выбирать надо сочные кусочки, грудинка и прочие схожие кусочки мяса для гуляша не подойдут.

Естетственно чем лучше мясо, тем вкуснее. Есть мнение, что казаки считали лучшим гуляш из почечной части туши. Но и вы не правы. Гуляш — это обычное блюдо. Густой суп с картошкой. Никто не будет утверждать, что для него использовалось какое-то особенное мясо — какое запихали, такое и съели. И кстати — то что у нас подаётся правельнее было бы назвать подливкой с мясом. Гуля́ш (венг. gulyás) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем [1]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.

Гуляш — традиционное венгерское блюдо, которое принято готовить из говядины. Для классического гуляша надо брать хороший кусок говядины, причем выбирать сочные кусочки, а не груднику. Ингредиенты: — мясо (говядина или свинина) — 500г, — лук репчатый — 2 шт, — мука — 1 ст. ложка, — томатная паста — 3 ст. ложки, — соль, перец, лавровый лист, зелень. Рецепт: 1. Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками. Лук мелко порезать. 2. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить мясо на сильном огне ~5 минут. 3. Добавить к мясу лук и жарить, периодически помешивая, ~5-7 минут на среднем огне. 4. Мясо посолить, поперчить, посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2-3 минуты, периодически помешивая. 5. Добавить томатную пасту, хорошо перемешать. 6. Влить в гуляш 2-3 стакана воды или мясного бульона, перемешать, добавить лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне, при слабом кипении час-полтора. 7. При подаче посыпать гуляш рубленой зеленью. Гуляш всегда готовили из первого сорта, сейчас в продаже нет сорта, продается крупно кусковое мясо. Проверит можно легко. если у вас дома уже есть мясо, пальцем прадовить ткани мяса, если хорошо входит и возвращается структура, то четко можете нарезать на кубики гр. так по 25,потом обязательно обжарьте на сковороде. Затем обжареное мясо складывайте в сотейник, налейте воды, чтоб покрыло мясо и на медленный огонь, чтоб тушилось, а не кипело. За полчаса до готовности добавьте, пассерованные коренья, репчатый лук, припущеный томат пасту, соль, перец и обязательно сахара не много, просто для информации, в блюда, где входит томат паста надо добавлять песок сахарный, для смягчения кислотности и вкуса. Я, ВАМ НАПИСАЛА КЛАССИЧЕСКИЙ, НО ЕСТЬ И ДРУГИЕ, САМЫЙ ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ ЭТО ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ. touch.otvet.mail.ru

На электрическом гриле

Котлета из свиного мяса на кости без лишнего жира будет, если использовать электрический гриль. Чтобы куски не получились сухими, стоит полностью прочитать рецептуру, описанную ниже.

Время приготовления: 35 минут

Количество порций: 2

Энергетическая ценность

• калорийность – 442.4 ккал;
• жиры – 35.4 г;
• белки – 12.2 г;
• углеводы – 13.1 г.

Ингредиенты

• свиной биток – 2 шт.;
• чеснок – 6 небольших зубков;
• лук – 2 шт.;
• масло оливковое – 4 ст.л.;
• сухое белое вино – 50 мл;
• лимон – 1 шт.;
• петрушка – 1/3 пучка;
• соль и кориандр – по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Мясо для котлеты помыть под краном и дать стечь всей жидкости. Очистить зубки чеснока, нарезать вдоль и половиной продукта нашпиговать каждый кусок, делая небольшие насечки.
2. Оставшийся корнеплод измельчить в блендере вместе с чистой зеленью петрушки, белым вином, солью, луком и кориандром.
3. Ароматным маринадом натереть мясо. Оставить в прохладном месте на 2 часа, прикрыв целлофановым мешочком.

   

4. Разогреть гриль, извлечь из жидкости котлеты, обтереть их салфеткой и жарить на решетке по 7 минут с каждой стороны.

   

5. Выложить на тарелку и полить свежевыжатым соком лимона. Подержать в накрытом состоянии около 5 минут.

Важно: при термической обработке на электрическом гриле необходимо прижимать куски мяса лопаткой, чтобы котлета лучше пропеклась внутри.

Оригинально будет смотреться блюдо, если отдельно обжарить зеленую фасоль, нарезанную морковь и свежий горошек на растительном масле.

Густой гуляш со сметаной

Это нетрадиционный рецепт гуляша, но от этого не менее вкусный. Отличается нежностью и приятным молочным вкусом, который ему придает сметана.

• две столовые ложки пшеничной муки;
• 750 граммов свинины;
• две столовые ложки 20%-й сметаны и столько же измельченных помидоров в собственном соку;
• одна некрупная головка лука;
• специи по вкусу;
• один стакан воды.

Инструкция по приготовлению:

1. Лук мелко порезать, мясо нарезать достаточно мелкими кубиками. Обжарить их вместе до золотистого цвета. Вода из мяса должна полностью испариться.
2. Влить воду и добавить томаты, тщательно перемешать. Тушить такое блюдо следует на протяжении 40 минут. Мясо должно стать нежным.
3. Добавить в гуляш сметану, муку и специи. Хорошо перемешать. Не следует использовать сметану с меньшей жирностью, так как может получиться очень жидкое блюдо. А в данном рецепте это минус.

Можно пробовать!

Вариант для выезда на природу: на углях

Вкусная свиная котлета на кости украсит стол на пикнике. Тем более что с ней меньше хлопот, чем с шашлыком. Достаточно замариновать заранее мясо и взять с собой решетку.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 4

Энергетическая ценность

• калорийность – 543.3 ккал;
• жиры – 50.7 г;
• белки – 19.9 г;
• углеводы – 2 г.

Ингредиенты

• свиной карбонат – 800 г;
• растительное масло – 3 ст.л.;
• хмели-сунели – ½ ч.л.;
• соевый соус – 3 ст.л.;
• чеснок – 6 зубков;
• острый перец – ½ шт.;
• соль и тимьян – по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Чили сполоснуть, обтереть и удалить семенную часть. Нарезать полукольцами.

   

2. Очистить чеснок от шелухи, нарубить или пропустить через пресс.

   

3. Смешать подготовленные продукты с соевым соусом, небольшим количеством соли и растительным маслом.
4. Добавить тимьян (сушеный или свежий) и замариновать этим составом свиные котлеты с косточкой. Оставить в холодном месте на несколько часов, а лучше — на ночь.
5. Выложить карбонат на решетку-гриль, прижать и установить на горячие угли. Обжарить по 3 минуты с каждой стороны, чтобы запекся белок на поверхности мяса, который не даст ему впоследствии высохнуть.

   

6. Теперь, параллельно работая опахалом, интенсивно поворачивать котлету (каждые 30 секунд). Во время этого будет выступать белая пенка, указывающая на хорошее прогревание косточки и жира.
7. Примерно через 25 минут можно звать всех к столу. При правильном приготовлении мясо не должно подгореть.

Важно: никогда не ставить на угли холодный продукт, чтобы избежать неравномерной прожарки.

Как на любом пикнике, на столе должны быть нарезаны свежие овощи и лежать много зелени.

Для всех вариантов используется свежая свинина (котлетная часть) — рецепты, которые даны в статье, не так сложны, как кажутся вначале. Следует учитывать особенности блюда и покупать качественное мясо. Чтобы не чувствовать тяжесть после еды, гарнир должен быть легким. Готовьте с удовольствием!

Пирог с картошкой и свининой

Фото: bhofack2 / Depositphotos

Ингредиенты

• 1 крупная картофелина;
• 1 чайная ложка растительного масла;
• 500 г свиного фарша;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 зубчик чеснока;
• ¼ чайной ложки молотой корицы;
• ¼ чайной ложки молотой гвоздики;
• ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 100 мл мясного бульона;
• 400 г песочного теста;
• 1 яйцо.

Приготовление

Сварите картошку, слейте жидкость и сделайте пюре. Разогрейте на сковороде масло и выложите фарш и измельчённый лук. Обжаривайте, пока ингредиенты не подрумянятся. Добавьте измельчённый чеснок, корицу, гвоздику, мускатный орех, соль, перец и бульон. Снимите с огня, добавьте остывшее пюре и хорошо перемешайте.

Разделите тесто на две части и раскатайте каждую. Выложите первый пласт в круглую форму для выпечки. Наполните пирог начинкой и накройте ещё одним пластом теста. Прочно соедините края пластов. Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 25–30 минут, пока тесто не подрумянится.

Поэкспериментируйте