Как правильно разделать тушку кролика на порционные куски за несколько минут

С вопросами о том, как забить, освежевать и разделать кролика фермерам приходится сталкиваться после 4-5 месяцев выращивания зверьков. Примерно к этому возрасту животные достигают оптимального убойного веса.

Существуют определенные правила и санитарные требования, которым необходимо следовать на всех этапах забоя и разделки, чтобы мясо на выходе оказалось не только диетически-полезным, но и вкусным.

Подготовка к забою кроликов

Молодняк зимнего окрола забивайте через четыре месяца.

Кроликов летнего выводка — в конце ноября. Если они выращиваются на мясо, время года значения не имеет, важно чтобы животное достигло нужных весовых кондиций. Но для получения красивой шкуры время забоя очень важно.

Необходимо дождаться завершения линьки. Определить это очень просто. Оптимальные сроки забоя с октября по март. В зависимости от породы в 6-8 месяцев проходит возрастная смена волос. Завершение процесса наблюдайте по цвету кожи.

Совет

На участках, где линька завершилась, цвет кожи белый, там где она идет – темный. Дождитесь, пока вся кожа не станет равномерного белого цвета без пятен. У белых кроликов кожа при линьке не темнеет.

Окончание линьки определяется по прочности шерсти. Попробуйте двумя пальцами легонько выщипнуть шерсть на спинке и животе. Линяющая шерсть легко выщипывается и пух «пылит». Прочный мех говорит о завершении линьки.

Кандидата на забой отсаживают в отдельную клетку и минимум 12 часов, а лучше сутки не кормят. Это способствует очищению желудочно-кишечного тракта, облегчает разделку туши, уменьшает риск разрыва ЖКТ во время разделки.

Набор инструментов:

• Палка-убивалка. Используйте кусок черенка от старой лопаты длиной 40-60 см. Не металл. Черенок дополнительно обмотайте несколькими слоями ткани или резиной. Опытный забойщик обойдется без палки, убивая ребром ладони.

  

  Забой кроликов. Простой способ забоя.

• Палка-распорка. Длина 30 см, края заострены, точно посередине круговая канавка. Подвешивается на прочной веревке на уровне глаз. На ней крепится тушка во время снятия шкурки.
• Ножи. Лучше приготовить два. Один для обваловки шкуры, другой для разделки тушки.
• Емкости для мяса, печени, почек, внутренностей. Обычно это широкие эмалированные миски.
• Рамку для натягивания (если шкуру предполагается использовать в дальнейшем).
• Пузырек с нашатырным спиртом (для тех, кто делает или наблюдает это в первый раз).
• Емкость с водой, для мытья рук и полотенце.

Разделка на порционные куски

В зависимости от дальнейших целей выпотрошенную тушку можно оставить целиком либо сразу разделать кролика на порционные куски. В процедуре разделки имеются свои сложности и нюансы. Кости у кролей достаточно крепкие, при их разрубании часто образовываются мелкие острые осколки, которыми можно пораниться как в процессе рубки, так и во время приготовления или употребления мяса. Поэтому делить тушку на куски рекомендуется исключительно ножом, оставляя косточки целыми.

Последовательность процедуры разделки следующая:

1. Выпотрошенного кроля промывают под проточной водой. Затем очищают снаружи от пленок и остатков жира, если они имеются.
2. Отрезают передние конечности. Тушку кладут на бок и определяют место надреза для отделения плечевой части, надавливая на кончик лапы, чтобы плечо выступило наружу. Разрез делают по контуру выступа в сторону шеи до тех пор, пока конечность не отделится.
3. Срезают филейную часть вдоль спины и ребер (актуально для крупных мясистых экземпляров), начиная около таза и двигаясь вдоль позвоночника к шее. Филе делят на несколько частей в зависимости от размеров тушки.
4. Отрезают задние лапы. Вставляют нож внутрь тазовой полости (вдоль позвоночника) и прорезают через бедренный сустав, отделяя конечность. Если окорока слишком большие, их можно поделить на две части, разрезав по суставу в области коленной чашечки.
5. Делят тушку пополам в районе поясницы. Подрезают сухожилия поясничных мышц, делают надрез на позвоночнике, стараясь попасть между позвонками, и слегка нажимают, чтобы переломить отростки костей.
6. Подрезают брюшину по бокам и обрезают. Живот представляет собой тонкий кусочек филейного мяса без костей.
7. Разделяют спинку на 3-4 части – в зависимости от размеров.
8. Разрубают грудину по хребту. Лучше всего это сделать с внутренней стороны большим острым ножом. Для начала следует отрубить шею, потом, придерживая тушку за киль, разрезать по центру хребта или около него, если кости слишком крепкие. Разделить каждую из получившихся половинок на 4-5 кусков.

Разрезанную на куски тушку следует выдержать в прохладном месте не менее 12 часов, чтобы мясо «созрело». Это позволяет повысить вкусовые качества продукта. Длительно хранить мясо в замороженном состоянии специалисты не советуют, так как оно сохнет, теряет сочность и эластичность.

Забой

Висит вниз головой

1. Не пугая кролика вытащить его из клетки. Левой рукой крепко взять за задние лапы и поднять. Если делать плавно, кроль быстро успокоиться.
2. Взять в правую руку палку, произнести магическую фразу. Ткань или резина, обмотанная вокруг палки, предназначена, чтобы оставлять меньше кровоподтеков и синяков.
3. Нанести точный и сильный удар над ушами в затылок. Если нет опыта, силу и точность удара тренируйте на абрикосовых косточках или орехах. Правильный удар приходится на продолговатый мозг и приводит к мгновенной смерти. Ударить всегда лучше сильнее, чем слабее. Вид агонизирующего и кричащего зверька настроения не добавляет. Если удар пришелся на правильное место, через десять – двадцать секунд особь недвижима.
4. Сразу после обездвиживания тушки её необходимо подвесить для обескровливания. В задних лапах, ближе к скакательным суставам, между сухожилиями и костью делаются проколы. В эти места вставляются заостренные края палки-распорки. Висит на уровне глаз. У подвешенной тушки удаляют глазное яблоко, чтобы полностью стекла кровь. Некоторые делают надрез на носу или через рот узким острым ножом режут артерию на шее. Кровь собирайте.

Маленькое лирическое отступление.

Некоторые мои знакомые были бы не прочь завести кроликов в своём хозяйстве. У них есть большое желание ухаживать за ними, кормить, при необходимости позаботиться о здоровье своих подопечных. Но как только они задумываются об их конечной судьбе, энтузиазм резко падает. Потенциальных кролиководов пугает сам процесс забоя, что вполне естественно для подавляющего большинства нормальных людей. Особенно тяжело приходится на начальном этапе, когда кроликов ещё мало и знаешь их практически всех по именам и кличкам. В этом случае есть два выхода. Первый – это завести парочку декоративных кроликов, второй – воспользоваться услугами убойных пунктов или помощью знакомых опытных кролиководов.

— В дальнейшем, по мере разрастания хозяйства, психология подвергается некоторой коррекции. В мужчинах всё больше просыпается дух охотника, кормильца семьи, что так же вполне вписывается в природу человека. Кстати, ни одна мировая религия не запрещает убивать животных для дальнейшего употребления их в пищу. Главное соблюдать при этом мораль и законность. Если конкретно, то это полное отсутствие жестокости в действиях, быстрое и безболезненное умерщвление животного, не сопровождающееся у него чувством тревоги и страха. Животное должно получать адекватный уход вплоть до самого момента его умерщвления. Оно не должно производиться в помещении, где содержатся животные, запрещается умерщвлять одних животных на глазах у других, а так же в присутствии малолетних детей. Более точные и полные формулировки вы при желании найдёте в законодательствах ваших стран.

Как снять шкуру

Снимаем сверху вниз.

Свежевание (снятие) начинается с круговых надрезов в области скакательных суставов. Отрезаются передние лапы по пястному суставу, хвост и уши. Особое внимание уделить паховой области. Аккуратно стянуть с бедер к паху и разрезать между бедрами, чтобы не задеть мочевыводящий канал. На мочеполовых органах останется кусочек меха.

Дальше шкура легко стягивается вниз к голове как меховой свитер. При этом помогите себе ножом, стараясь не оставлять кусочков жира или мяса. Если кролик был здоров и время забоя выбрано правильно (после линьки), то этот процесс идет быстро. Стянув до шеи, вынимаем передние лапы, подрезая подкожную пленку, снимаем с головы.

Если предполагается дальнейшая обработка, её необходимо натянуть на рамку и удалить остатки жира и мяса на мездре. Сделайте это на отдельной болванке, или прямо на рамке. Правильно снятая шкура в доочистке практически не нуждается. Если приходится скоблить, то делается это ножом под прямым углом к поверхности от хвоста к голове.

Снимать – дольше всего. Остальное – дело нескольких секунд. Сначала делаем надрез брюшной полости чуть ближе к задней части тушки. Затем руками ломаем паховые кости, двумя руками разворачивая бедра от живота к спине.

Отделяем мочевой пузырь и мочеполовые органы. За оставшийся кусочек меха вынимаем кишечник, и все органы желудочно-кишечного тракта. Вырезается печень. Желчный пузырь вырезается вместе с желчевыводящими протоками, чтобы не испортить печень.

В конце отделяется голова, тушка снимается с распорки и отрезаются задние лапы.

Смотрите видео — как забить кролика, как освежевать и подготовить для сушки:

Цельная тушка

Если вы забиваете одновременно нескольких кролей и не планируете их сразу приготовить, то сохранить тушки можно в морозильной камере. Лучше всего замораживать кролей целиком – так у вас будет возможность приготовить в будущем любое блюдо, вплоть до запекания целой тушки в духовке.

Специалисты утверждают, что мыть кролика перед заморозкой ни в коем случае нельзя. Вода быстро просачивается в волокна, нарушая структуру продукта, поэтому такая крольчатина не сможет храниться долго.

Перед замораживанием подготовьте мясо следующим образом:

1. Срежьте куски жира (из-за них сокращается срок годности).
2. Соскоблите ножом загрязнения.
3. Очистите тушки тканым полотенцем, одновременно снимая с мяса лишнюю влажность.
4. Подготовьте помещение для охлаждения кролей, так как сразу после забоя нельзя мясо укладывать в морозилку. В комнате должна быть температура от 2 до 5°С.
5. Для равномерного охлаждения свяжите задние конечности веревкой и подвесьте на крюки.
6. Оставьте минимум на 5, максимум на 8 часов.
7. Разложите каждую тушку по отдельным полиэтиленовым пакетам, желательно с застёжкой. Если такая упаковка отсутствует, создайте искусственно вакуум, выпустив весь воздух наружу. Быстро перевяжите кулёк верёвкой (нитками и т. п.) или закрепите верхнюю часть узлом.

Не кладите в морозильную камеру без упаковки, температура в морозилке должна быть не ниже -18°С. В этом случае крольчатина хранится до 6 месяцев.

Опытные кролиководы советуют перед заморозкой смазать мясо растительным маслом (исключительно рафинированным), что позволит увеличить длительность сохранности и улучшить внешние показатели тушки после размораживания.

Способы забоя

Существуют и другие способы, как убить кролика:

С помощью прута

• проломить молотком череп или, как вариант, дубинкой между глаз. Затем вынуть глаз. После удара кровь концентрируется в височных долях и быстро стекает;
• ребром ладони по лбу между ушами, картинка как это сделать находится в начале статьи;
• соединив пальцы на шее зверька от затылка до подбородка, резким движением набок свернуть шейные позвонки;
• разрядом тока в течение нескольких секунд.

Место и инструменты для разделывания в домашних условиях

Чтобы разделывание кролика было максимально удобным и быстрым, необходимо подготовить рабочее место и подручные инструменты.

Делать это следует по алгоритму:

1. Для начала с тушки необходимо будет удалить шкурку. Этот этап лучше всего делать, подвесив кролика за задние ноги. Крепить лапы можно как на специально установленный горизонтальный шест (установка таких конструкций обычно производится в частных домах, где забой и разделывание животных происходит на постоянной основе), так и на обычную толстую палку, зафиксированную между двумя устойчивыми опорами. Для срезания шкуры понадобятся ножницы и острый нож.
2. После того, как шкура будет снята, тушку нужно отвязать от горизонтального крепления, после чего подготовить стол для дальнейшего разделывания и потрошения кроля. С рабочей поверхности необходимо убрать посторонние вещи, а затем протереть ее влажной тряпкой и дать просохнуть. Из дополнительных инструментов понадобится тряпка (чтобы своевременно удалять загрязнения с рабочей поверхности), а также небольшой топорик или специальные ножницы для разделывания тушек.
3. После разделывания тушку рекомендуется тщательно промыть в проточной воде, параллельно обтерев жесткой стороной губки. Это поможет минимизировать вероятность того, что на мясе могут остаться загрязнения или кровь.

Первичная обработка

Обработка

Когда в хозяйстве много кроликов, жалко выбрасывать шкурки. Мысль мечется: «Куда это девать? ». Способы применения есть, сначала ее обработайте, то есть удалить жир, подкожную пленку, остатки мышц. Для этого используют специальную болванку. На закругленной с одного конца доске мехом внутрь натягивают только что снятую шкурку. Выскабливают небольшим ножом, под прямым углом к шкуре.

После очищения ее натягивают на рамку (правило). Рамку сделайте самому из деревянных планок или толстой проволоки. По форме она похожа на букву А длиной метр. Правильно натянутая шкурка имеет ширину в середине рамки в 3 раза меньше длины, а огузок на 1-2 см шире середины.

Рамка имеет подвижную перекладину и два её плеча свободно закрепляются у вершины. Благодаря этому натягивайте шкурки любого размера. Она одевается на рамку расправленной мехом вниз. Нижний край закрепите, чтобы не стягивалась при сушке.

Важно правильно выбрать место для сушки. Это должно быть теплое проветриваемое помещение. Режим сушки – не выше 300, в противном случае шкурка сильно пересушивается и становится ломкая.

Нельзя использовать сырое и холодное помещение – шкурки заплесневеют. Зато можно хранить на морозе. Высушенными их складывают в мешок, оберегая от моли, мышей и прочей домашней живности.

Выделка шкурки

Для сохранности растянутые полотна снятой с кролика и зачищенной кожи необходимо сразу же законсервировать, засыпав солью. Все складки и края аккуратно расправляют. Если рядом располагают несколько полотен, их отодвигают друг от друга, чтобы они не соприкасались.

Правилки с подготовленными шкурками оставляют в сухом и темном, хорошо проветриваемом месте до полного высушивания полотен. Если в помещении будет сыро, очень холодно или наоборот слишком жарко (более 30 ℃) сырье может испортиться. Средняя продолжительность сушки составляет около 24 часов. После этого шерсть расчесывают, а внутреннюю поверхность при необходимости дополнительно зачищают.

Из следующего видео можно узнать о том, как правильно осуществить выделку шкурки:

Все нюансы процесса выделки шкурок в домашних условиях подробно описаны в отдельной статье на нашем сайте.

Полезные советы

Чтобы процесс разделывания кролика получился максимально простым и быстрым, повару следует организовывать рабочий процесс в соответствии с общими рекомендациями:

• несмотря на низкую частоту использования кухонного топорика (или профессионального ножа мясника), именно с его помощью рекомендуется разделывать и потрошить кроля. Этот инструмент позволит не только сломать кости и раздробить их плотные соединения (с этой целью допустимо также использовать секач), но и срезать жировую прослойку, пленку, а также аккуратно оделить филе от костной части тушки;

  

• для разделки и потрошения кролика рекомендуется использовать доску со сменным силиконовым покрытием или поверхность из закаленного стекла (дерево и пластик, наиболее часто используемые в производстве разделочных досок, быстро впитывают кровь и влагу, но при этом плохо отмываются, что может спровоцировать рост патогенной микрофлоры, которая попадет в дальнейшем на продукты питания);
• если кулинар считает необходимым замораживать разделанное мясо кроля, вырезки рекомендуется расфасовывать отдельно. Это связано со значительной разницей во времени термообработки ливера и мясных частей.

Порционные куски, при условии, что повару удалось аккуратно разделать забитого кролика, можно использовать в приготовлении различных блюд (рулеты, котлеты, запеканки и так далее). Перед тем, как отделять мясо от костей необходимо не только определиться с форматом конечного вида крольчатины (фарш, пласт или порционные куски), но и изучить строение тела животного. Это поможет минимизировать риск чрезмерного дробления костей и сухожилий.

Хитрости приготовления

Разобравшись со способами разделки можно приступать к подготовке мяса. Тушку нужно нарубить на куски и промыть проточной водой. Мясо зайца, как и любая другая дичь, является довольно специфическим продуктом. Каждый опытный охотник знает, что в полной мере раскрыть прелесть вкуса трофея можно лишь в том случае, если тушка перед приготовлением вымачивается. Благодаря этому оно станет нежным, мягким и без неприятного запаха.

Вкусовые особенности дикого зайца

Самый вкусный заяц – это отъевшийся на горном корме, далее по вкусовым качествам идут зайцы, обитающие в низинах (леса, долины, степи), наименее вкусны зайцы, которые проживают в болотистых областях.

Лучший период для отстрела дикого зайца осень и зима. Стреляя зверя с сентября по март можно надеяться на отличный вкус добычи, но упитаннее всего они ранней осенью. Вкус молодого зайца существенно отличается от вкуса старого, самый вкусный трофей – не старше одного года.

Отличить молодого зайца от старого довольно легко – у молодого зайца толстая и короткая шея, мягкие уши и передние лапы легко переламываются. Старые особи значительно крепче, у них больше мускулов и жил, более вытянутый силуэт и они более худые.