Ценность мраморной свинины
На вопрос о том, что такое мраморная свинина, ответить довольно легко.
Красное мясо признают мраморным, когда оно содержит определенное количество внутримышечного жира.
Вырастить свинью на убой, и получить с нее несколько кг мраморного мяса в условиях свинофермы не получится.
Для выращивания этой животноводческой продукции нужны особые условия:
- Чистое питание
- Хорошая окружающая среда
- Умеренный или редкий выгул животного
- Определенная порода свиней
Совокупность этих факторов позволяет получить на выходе высококлассный продукт, вкусовые качества которого воспели многие гурманы современности.
Высокая цена на мраморную свинину обусловлена всем вышеперечисленным. Также, как и цена на мраморную говядину.
Весь период роста поросенка кормят только отборными злаками и пищевыми добавками. За его передвижением следят особо.
Считается, что в тесных стойлах мясо у скота и свиней становится мягким и нежным, так как они не наращивают мышечную массу в движении.
Подобные ухищрения вместе с богатым составом повышают его цену многократно.
Как подготовить мясо?
Чтобы приготовить свинину, ее необходимо правильно подготовить. Процесс подготовки отличается в зависимости от способа приготовления мяса.
Как подготовить мясо:
- К запеканию. Мясо моют, дают воде стечь и обсушивают бумажными полотенцами. В него втирают соль и специи, обмазывают маслом. При желании, можно замариновать мясо.
- К засолке. Свинину моют проточной водой и обсушивают бумажной салфеткой. Со всех сторон обваливают мясо в соли и специях, предусмотренных рецептом.
- К копчению. Перед копчением мясо просаливают методом сухого или мокрого посола. Без просаливания обходятся, если после копчения мясо отваривают – готовят копчено-вареный окорок. Сухой посол заключается в натирании мяса солью и пряностями, мокрый – в длительном вымачивании в рассоле.
Подходящие породы
Для получения мясного «мрамора» фермеры и животноводы используют следующие породы:
- Вьетнамские вислобрюхие;
- Кудрявые венгерские мангалицы;
- Дюрок;
- Японские хрюши Tokyo – X.
Генетика этих свиней позволяет получить с них нежнейший продукт, богатый аминокислотами, витаминами и цинком.
В продукте от этих хрюшек много железа, присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками. Еще в мясе почти нет холестерина, зато есть множество других полезных веществ.
В рацион хрюшки, которую выращивают на мраморное мясо, добавляют молоко, фрукты, мед и даже вино.
После забоя мраморность у продукта появляется не сразу. Мясо сначала держат в холоде, тогда у него проступают заветные прожилки.
Попробовать такое мраморное мясо можно только в элитных ресторанах. Купить его на рынке нельзя, но можно заказать в интернете, либо прямо у производителя.
Вьетнамские вислобрюхие свиньи
Вислобрюхая хрюшка из Вьетнама – мясная свинья, убойный выход которой составляет 80%.
Травоядные животные прихотливы к пище, поэтому их мясо ценится особо.
Холестерина в мясе вьетнамских свиней в 7 раз меньше, чем у распространенной белой породы.
Прослойка сала у вьетнамских занимает 3 см в толщину. Ребра животных напоминают кроличьи.
Если в питании такие хрюшки очень прихотливы, то уход за ними прост и минимален.
Венгерские мангалицы
Уникальная свиная порода из Венгрии прославилась на весь мир благодаря кудрявой шерстке и нежнейшему мясу.
Мангалиц забивают только тогда, когда они достигают в весе 140 кг. Для достижения результата поросенка выращивают не менее 15 месяцев.
Кудрявые хрюши хорошо переносят холода благодаря плотному подшерстку на теле.
У них отличный иммунитет, а основу рациона составляют грубые корма, злаки и трава.
Сочное мраморное мясо – это генетическая особенность мангалиц.
Дюрок
Примечателен оригинальный окрас шкур у породы дюрок. Свиньи этой породы бывают бурого и золотого окраса.
Развитые окорока и мощное тело делают свинью выгодной для разведения.
Жир в их тканях распределяется довольно равномерно также благодаря генетике хрюшек.
Чтобы получить мраморную свинину дюрок, фермеры кормят поросят по специальной технологии. Основу рациона составляет белок.
Для выведения им нужен теплый климат, на холод дюрок реагируют негативно.
Японские хрюши
Tokyo-X – порода, родиной которой является Япония.
Редкая порода выводилась на протяжении 7 лет. За пределами Японии этих свиней встретить довольно трудно.
Их мясо очень дорогое, поставляется в самые известные рестораны мира.
Деликатесное мясо является самым сочным и бархатистым на вкус среди всех перечисленных пород.
Цвет их мяса нежно-розовый, а пахнет, говорят, миндалем.
Мало кто знает, что из обычной белой породы свиней тоже можно получить особей с мраморной свининой.
Залог успеха – скрупулезно просчитанный рацион питания хрюшек.
Как правильно коптить мясо?
Копченое мясо – вкуснейший продукт, который каждый может приготовить самостоятельно. Для этого понадобится специальное оборудование и немного свободного времени. В домашних условиях свинину можно закоптить двумя способами – горячим или холодным методом.
Оборудование
Для копчения мяса необходимо оборудование – коптильня или гриль. Для обычной коптильни понадобятся дрова и опилки. Если пользоваться электрическим или газовым грилем, подбрасывать дрова не придется, приготовление в таких устройствах максимально упрощается.
Для копчения мяса можно использовать:
- электро-коптильни;
- мини-коптильни;
- автоматические коптильни;
- дымогенераторы.
Древесина
Для копчения мяса больше всего подходят твердые породы лиственных деревьев. Используют, как сухие, так и слегка влажные дрова.
Сухие дрова делают мясо нежным, покрытым золотистой корочкой. Влажные дрова насыщают мясо терпкими ароматами.
Лучшие породы древесины для копчения:
- слива;
- груша;
- вишня;
- ольха;
- осина;
- дуб;
- клен.
Эти породы дерева придают мясу прекрасные вкусовые и ароматические характеристики.
Чтобы копчености приобрели утонченный аромат, рекомендуется использовать ветки:
- смородины;
- винограда;
- ежевики.
Не рекомендуется применять следующие породы дерева:
- Хвойные. Смола этих деревьев придет мясу неприятный запах. Во время копчения блюда могут приобрести горечь.
- Березовые. Их древесина содержит деготь, который портит вкус мяса.
Особенности холодного и горячего копчения в домашних условиях
Коптят мясо в коптильнях, которые независимо от вида, работают по одному принципу – на дно емкости укладывают опилки или щепу лиственных пород дерева, а над ними размещают мясо.
Особенности копчения:
- Мясо коптят, уложив на решетки или подвесив за крюки.
- Чтобы жир и сок, вытопившийся из мяса, не капал в опилки, под решеткой ставят поддон. Если соки будут попадать в опилки, то дым от их выгорания пропитает мясо.
- Опилки подогревают открытым огнем или ТЭНом. Тлеющие опилки выделяют дым, который пропитывает мясо.
- Температуру в коптильне поддерживают на уровне 90 °C, чтобы ускорить приготовление.
Виды домашнего копчения:
- Горячее. Мясо обрабатывают теплым дымом от постоянно горящего топлива. Готовка занимает несколько часов и не представляет особой сложности.
- Холодное. Занимает больше времени – от 24 часов до нескольких суток. В течение всего времени приготовления приходится регулярно выпускать дым, проверяя состояние коптящегося мяса. Также необходимо следить за температурой. Топливо должно тлеть, а не гореть.
Хранение дорогого продукта
Качественная мраморная свинина – это такой продукт, который получен согласно соблюдению правильной технологии выращивания свиньи, а также при соблюдении всех правил хранения свинины.
Только охлажденное при 4 градусах Цельсия мясо можно считать мраморным, так как на нем проступают прожилки.
После охлаждения мраморное мясо свиньи для транспортировки на большие расстояния может быть заморожено.
Но этот продукт уже теряет часть своих уникальных свойств.
Если удалось приобрести кусочек мраморного мяса, произведенный недалеко от места проживания – нет нужды его замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкуснейшие стейки.
История появления свиных деликатесов
В эпоху отсутствия холодильников мясо сохраняли разными способами. Самым популярным методом консервирования мяса издавна являлось копчение – оно известно человечеству более 1000 лет. Мясо коптилось за счет тепла, источаемого горящими дровами. Копчение на костре занимало несколько часов и требовало терпения.
Практически все деликатесы из свинины были придуманы людьми, как способ продления срока хранения скоропортящегося продукта. В результате были созданы такие вкусности как корейка, грудинка, ветчина, рулеты, колбасы, буженина и многое другое.
В каждой стране существует своя история создания мясных деликатесов:
- На Руси коптили все излишки мяса, а затем хранили их в прохладных погребах.
- Китайцы предпочитали вялить мясо.
- Египтяне придавали мясу особый вкус и аромат, обваливая его в специях и семенах.
- Индийцы консервировали мясо в маринадах.
- В странах Средиземноморья готовили ветчину из вяленого и просоленного мяса.
Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд
После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.
Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.
А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.
Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.
Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.
