Перепелиное мясо готовили на Руси с древних времен. Жареные перепелки – блюдо, без которого не обходилось ни одно русское застолье. Не зря приготовленные перепела всегда были на царском столе.
Сохранилось бессметное количество рецептов приготовления перепелиного мяса, записанных в старинных книгах по кулинарии: знаменитые перепела по-царски, перепела с вишней, тушки перепелов, обжаренные на решетке, перепела, фаршированные сухарями. Продолжать можно до бесконечности.
Мясо перепелов очень ценят любители дичи за его тонкий вкус и необычный аромат. Перепелиное мясо необычайно сочное и нежное. В мясе перепелок содержатся вещества, которые придают блюду специфический вкус, усиливают аппетит и образуют повышенное образование желудочного сока.
Сейчас перепелов называют дичью, но это очень условно. Если раньше на перепёлку охотились специально, то сегодня их разводят в подсобном хозяйстве или на птицефермах.
В настоящее время существует огромное количество рецептов приготовления этой вкуснейшей птицы: перепелов фаршируют, тушат и жарят, готовят салаты, запекают со специями и травами. Рецепты блюд из перепелов есть во всех кухнях мира.
Какие породы перепелов бывают
Породы перепелов делятся на яичные, мясные (бройлерные) и универсального направления – мясо-яичные виды. Они отличаются живым весом, продуктивностью и размерами яиц.
Некоторые перепеловоды предпочитают самостоятельно выводить кроссы для сочетания определенных качеств в птицах.
- На выставках можно приобрести декоративных перепелов – Калифорнийского, Виргинского и Китайского (Расписного).
- Какая порода перепелов лучше – сказать трудно.
- Все зависит от того, для чего нужна птица – для получения яичной и мясной продукции, для разведения или просто для красоты.
Разделка и подготовка
Если предстоит готовить блюда из перепёлок, первоначально тушки нужно подготовить:
- Перед готовкой перепёлок обязательно потрошат. Если на тушке остались перья, нужно ее опалить. Чтобы это сделать, нужно натереть кожу перепёлки спиртом и обжарить на сковородке. После обжарки с кожи удалить все перья.
- Далее, разделанные тушки необходимо промыть прохладной (лучше холодной) водой.
- Затем тушки формируют, если в рецепте не указан специальный способ. Формовка выглядит следующим образом: крылья обработанной тушки закладывают за спину. Чтобы заправить ножки птицы, нужно разрезать брюшину примерно на 6 мм. вдоль тушки. В образовавшийся разрез вставляют одну, а потом – другую ножку тушки. Можно связать задние лапки птицы поварской ниткой.
- Сформировав тушку, мясо птицы солят (натирают солью) по вкусу.
Совет: если сомневаетесь в количестве необходимой соли, и боитесь пересолить, — лучше добавить меньше, чем пересолить. Дичь обладает неповторимым вкусом, и её можно присаливать совсем чуть-чуть – от этого вкус мяса будет только нежнее.
Настало время тепловой обработки. Что приготовить из перепелов? Перепёлку можно жарить во фритюре или запекать в духовке. Чудесным вкусом обладает мясо перепелов, обжаренное над тлеющими углями. Кроме того, тушки фаршируют и запекают. Некоторые научились готовить перепелок в печах с инфракрасным нагревом.
Температура и длительность тепловой обработки зависит от выбранного способа приготовления перепелов. В среднем время готовки составляет 1 час при температуре 150°С — 230°С.
Простые правила, соблюдение которых сделает блюда с перепелами потрясающе вкусными:
Перед тем, как готовить перепелов, необходимо подержать подготовленные тушки (процесс подготовки описан выше) в холодильник примерно 1 час. После этого, салфеткой нужно вытереть внутреннюю и внешнюю стороны перепёлки.
Поскольку перепел имеет довольно сухое и постное мясо, лучше замариновать его в луке с перцем и другими специями. Пикантности мясу придаст вино, добавленное в маринад для перепелов. Перед приготовлением мясо лучше обмазать растопленным сливочным маслом, а в процессе готовки – можно поливать маринадом.
Яичные породы перепелов
Перепела яичных пород отличаются высокой продуктивностью, но при этом их тушки довольно скромных размеров даже после откорма на забой.
Японский перепел
Довольно популярная когда-то птица, которую постепенно вытесняют бройлерные породы перепелов. Получена селекционерами в Японии.
- Окраска осталась такой же, как и у дикого сородича. Порода скороспелая.
- Курочки начинают нестись с шестинедельного возраста.
- Их продуктивность достигает 300 яиц в год.
- Яйца мелкие – 8-11 г. Процент оплодотворенности – 90-95%.
- Тушки небольшие, обладают ярко выраженным вкусом дичи.
Английский белый перепел
Выведен в Великобритании. Оперение птицы белоснежное, но на спине или голове могут быть темно-коричневые пятнышки. В отличие от «техасцев» птица более выносливая и продуктивная, хоть и несколько меньших размеров.
- Живой вес птицы около 180 г.
- Самки начинают нестись в 1,5 месяца.
- Яйценоскость – до 280 яиц в год.
- Их вес небольшой – 10-11 г.
Тушки средних размеров, но имеют хороший товарный вид за счет светлой кожи.
Английский черный перепел
Появился в Англии в результате мутации перепелов японской породыОкраска перьев варьирует от шоколадной до черной. Птица немного крупнее японского перепела. Продуктивность идентична «белым англичанам». Содержат ее чаще всего из-за оригинального окраса.
Мраморный
Еще одна мутация японских перепелов, полученная сотрудниками Тимирязевской сельскохозяйственной академии. Окраска перьев у этой породы очень оригинальная.
- Она однотонная и может варьировать от светло-серой до рыжеватой.
- Спинка и голова всегда темнее, чем брюшко. Переливы оттенков пера напоминают мрамор.
- Яйценоскость – до 300 яиц в год, их вес – 10-11 г.
Эта порода не пользуется особой популярностью среди заводчиков, поскольку птица обладает не очень высоким процентом выживаемости. Однако для коллекции ее все же стоит приобрести ради красивого окраса.
Как быстро увеличить яйценоскость
Основные требования к условиям содержания перепелов:
- Освещение. Максимальная яйценоскость несушек достигается при освещении 20 часов и световом режиме: 18 часов свет – 2 часа темно – 2 часа свет – 2 часа темно.
- Сбалансированное питание. Летом в рацион птицы включаются: дробленое зерно, рыбная или костная мука, шроты, тертые овощи, зеленые корма (крапива, одуванчик, клевер), насекомые и черви. В зимнее время – большее количество варенных корнеплодов.
- Чистота в клетках, создание комфортных условий. Отсутствие резких звуков, пугающих пернатую птицу.
Совет! Лучший вариант питания для несушек на протяжении продуктивного периода – заводской комбикорм ПК-1.
Витамины для улучшения яйценоскости:
- А – яички будут крупными с ярким желтым желтком;
- D – улучшает прочность скорлупы, снижает риск рахита птенцов;
- Е – повышает плодотворность яичек;
- витамины группы В – улучшают физическое состояние птицы.
Витамины добавляются в рацион птицы в виде добавок или в составе пищевых продуктов.
Важно! Эффективны комбинированные витаминные добавки «ВИТВОД», «ВИТТРИ».
Минеральные добавки: измельченный мел, ракушка, яичная скорлупа.
Совет! Опытные фермеры советуют держать самцов и самок в одной клетке или подсаживать на длительное время. При раздельном содержании яйценоскость несушек снижается.
Мясные породы перепелов
Бройлерные породы представлены Фараоном и Техасским белым. Птицы отличаются крупными размерами и товарным видом тушки, яйценоскость их немного ниже, но яйца большие. Отличительной особенностью бройлерных пород является приятный, «не дикий» вкус мяса.
Фараон
Порода перепелов Фараон выведена в Америке. Окраска оперения идентична дикому перепелу.
- Живой вес самцов – до 300 г, а курочек – до 350 г.
- Продуктивность варьирует в пределах 150-220 яиц в год.
- Яйца довольно крупные – до 16 г. Порода скороспелая.
Курочки начинают нестись в 1,5 месяца.
Техасский белый перепел
Техасская порода перепела считается самой лучшей мясной породой.
- Крупная птица, живой вес может достигать 400 г.
- Оперение белое, только на голове небольшое черное пятно.
- Молодняк быстро набирает вес. Тушка отличного товарного вида: Белая кожа и мясистая грудка.
- Нестись начинают в 1,5-2 месяца. Яйца крупные – 16-17 г.
- Птицы неприхотливы и обладают спокойным нравом. Нестись начинают в 1,5-2 месяца.
Правильное хранение
Многих любителей охоты и обычных людей волнует вопрос: как правильно приготовить перепелов. Однако, первым делом, необходимо правильно выбрать перепелов для готовки.
На что необходимо обратить внимание при выборе перепёлки в первую очередь:
- Запах мяса. Мясо перепёлки не должно обладать каким-то запахом. В идеале – это нейтральное, без каких-либо запахов, мясо.
- Цвет. По цвету мясо должно создавать впечатление «здорового», то есть выглядеть свежим, розовато-красным. Никаких темных, а тем более, белесых пятен быть не должно.
- Консистенция. Если надавить на тушку перепела пальцем, должно чувствоваться небольшое сопротивление. Свежее мясо перепёлки − упругое и крепкое. При физическом воздействии на тушку не должно быть никаких вмятин.
Хранится мясо перепела в охлажденном состоянии не более 2 недель. В морозильной камере срок хранения продлевается до 3 месяцев. Приготовленных перепелов можно употреблять в пищу в течение 3 дней (при хранении в холодильнике), по истечение срока — остатки лучше отдать домашним животным.
Рекомендуем держать мясо перепелов в холодильной камере в закрытом контейнере. Если мясо хранится в открытой посуде, лучше накрыть его бумагой для запекания или фольгой.
Породы универсального направления (мясо-яичные)
Эта группа представлена Эстонским, Смокинговым и Маньчжурским золотистым перепелами. Их можно разводить как для получения яиц, так на мясо.
Эстонский перепел(Кайтаверс)
Оперение «дикой» окраски. Курочки весят 200 г, петушки – 170 г. Нестись птица начинает в 40 дней. Продуктивность очень высокая – за год можно получить около 310 яиц. Эстонские перепела считаются наиболее жизнеспособными.
Смокинговый перепел
Птицы с интересным окрасом. У них шейка и грудка белые, а голова, спинка и крылья – коричнево-черные. Продуктивность средняя – примерно 280 яиц в год, причем они довольно мелкие – максимум 11 г.
Перепел Маньчжурский золотистый
Он недаром назван золотистым. Окрас у него яркий, что делает его мало похожим на диких сородичей. Вес птицы – до 280 г. Продуктивность высокая – в год можно получить около 290 яиц среднего размера (15 г), которые очень хорошо оплодотворены.
Сколько живут
В природных условиях продолжительность жизни перепелов составляет 3-5 лет, но в домашних условиях этот срок заметно снижен. Это связано с яйценоскостью у перепелиных самок. Начиная с 40-50 дня, у птиц начинается продуктивный период. Приблизительно до десятого месяца самки начинают активно нестись, принося большое количество вкусных и полезных яиц. Далее активность снижается, и одновременно ухудшаются вкусовые и полезные качества этого продукта.
Для выращивания потомства яйца перепёлок зрелого возраста так же не годятся, так как практика показывает, что из таких яиц получается слабое и болезненное потомство.
Опытные перепелятники оставляют на зимовку не более 10-15% птиц от всего поголовья. Молодые птицы хорошо переносят холод, за счёт плотного и густого пуха, и не требуют особого ухода, а перепёлки в возрасте нуждаются в искусственных средствах обогрева.
Декоративные породы перепелов
Встречаются нечасто, но станут украшением любой коллекции птиц благодаря оригинальному экстерьеру. К этой группе относятся Калифорнийский, Виргинский и Расписной перепела.
Виргинский перепел
Птица средних размеров (до 22 см). У нее короткий темный клюв. Окрас пестрый, красно-коричневый. Ото лба к шее идут две полоски – белая и над ней – черная. В верхней части шеи есть черные перышки, охватывающие ее как шарфик. Характер спокойный. Птицы ведут парный образ жизни.
Калифорнийский перепел
Его приручили в США. Птиц держат попарно в просторных вольерах.
- У них очень красивая внешность. Оперение сизого цвета.
- На голове – хохолок из нескольких перышек, загнутых вниз, как козырек.
- Разводят эту птицу исключительно для декоративных целей.
Однако следует учитывать, что птица теплолюбивая и не выдерживает температуры ниже +100С.
Поэтому зимой ее следует содержать в утепленных птичниках. Очень ценится молодняк, который можно продать на выставках. Для получения яиц и мяса содержать нецелесообразно.
Расписной китайский перепел
Птица миниатюрная, размером не более 14 см. Считается одним из самых красивых представителей рода. Разводят для декоративных целей. Окраска разнообразна – от голубовато-синей до рыжей. Как и калифорнийских, расписных перепелов лучше содержать в вольерах.
- Перепела довольно неприхотливы в уходе, им не требуется много внимания и корма.
- С ними справится даже новичок, причем содержать их можно даже в квартире.
- Чтобы выбрать себе птицу по душе, достаточно прочитать описание пород перепелов и сравнить их характеристики.
Польза и питательные свойства
Несмотря на то, что перепёлка – это дичь, ее мясо хорошо усваивается человеческим организмом. Кроме того, в мясе перепелов совсем немного холестерина.
Витамины и микроэлементы, содержащиеся в перепелином мясе:
- никотиновая кислота (РР) – она помогает крови правильно циркулировать;
- витамины В1, В2 – очень полезны для нервной системы человека;
- большое количество витамина Д, предотвращающего заболевание рахитом;
- калий полезен для предотвращения аритмии и улучшает работу головного мозга;
- протеин придает мясу сытность и питательность;
- фосфор и сера обеспечивают нормализацию обмена веществ.
Мясо перепёлки содержит много других, не менее полезных организму человека, микроэлементов. Если иногда добавлять в свой рацион питания мясо перепёлки, это будет благотворно влиять на организм, особенно при заболеваниях печени, органов дыхания, почек и желудочно-кишечного тракта.
Важно: несмотря на довольно большую калорийность, мясо перепелов разрешено употреблять даже во время диеты!
Фото лучших пород перепелов
Видео
На видео мы увидим, как содержать перепелов в домашних условиях.
Источники
- https://ferma.expert/pticy/perepela/porody-perepela/obyknovennyj-perepel/
- https://PoFerme.com/ptitsy/perepela
- https://ferma.expert/pticy/perepela/uhod-perepela/soderzhanie-perepelov/
- https://zverovod.info/perepely/kak-razvodit.html
- https://webferma.com/pticevodstvo/perepela
- https://GoFerma.ru/ptitsevodstvo/perepela/glavnye-pravila-razvedeniya-perepelov.html
- https://4ptic.com/perepel/v-domashnih-usloviyah/
Световой режим
Сразу после вылупления и пересадки в брудер следует организовать круглосуточное освещение.
Для предотвращения расклева и повышенной нервозности, яркость для взрослого техасского перепела ограничивают. Будет достаточно полумрака, а свет нужен только для зоны кормления и питья. Прямой солнечный свет противопоказан.
Не рекомендуется применять яркие лампы для обогрева брудера, потому что птенцы могут обжечься о раскаленную поверхность. Наилучший вариант — керамические светильники.
Разведение
Общеизвестно, что перепела утратили инстинкт насиживания. Это на 100% справедливо при содержании в клетках, но даже при вольерном выращивании наседками становится не более 1-3% несушек. Поэтому единственный реальный способ размножения — применение инкубатора.
О том, как правильно инкубировать куриные яйца мы подробно писали здесь, у мясных перепелок есть ряд нюансов.
Особенности инкубации
- Срок вывода не 21 день, а 16-18 (Техасцы как раз появляются, как правило, на 17 день) .
- Переворот яиц не обязателен! По отзывам профессионалов, никакой разницы в проценте успешного вывода и в здоровье поголовья при инкубировании без переворачивания яичек несколько раз в сутки нет.
Если их пересадить в брудер мокрыми, перья на сухом воздухе могут высохнуть слишком быстро и прилипнуть к телу плотной коркой. Затем их пересаживают в брудер, в котором устанавливают температуру, соответствующую возрасту (см. выше).
На фото — только что вылупившиеся малыши в брудерном ящике.
Особенности содержания
Согласно описанию породы, Техасский перепел значительно крупнее, это обстоятельство необходимо учитывать. В стандартных перепелиных клетках с высотой 15-20 см ему не только тесно: из-за роста самцу становится неудобно покрывать самку, в результате количество неоплодотворенных яиц вырастает.
Для передней достаточно 27 см. В таких условиях процент оплодотворенности будет равняться 60-70%, что для бройлеров — хороший показатель.
Семьи формируют таким образом, чтобы на 1 самца приходилось не больше 2-3 самок, так как петушки из-за спокойного характера не так активно топчут.
Температурный режим
- для взрослого стада — не ниже 18°С, чтобы не страдала яйценоскость;
- от 1 до 4 суток — около 36°С;
- до 10 дня — 32-33°С;
- далее до 15 суток постепенно понижают до 25°С.
Главный показатель комфортной температуры для перепелят белых бройлеров — их поведение: при слишком низкой они начинают собираться в кучу и беспокоятся, при чрезмерно высокой — начинают открывать клювики и учащенно дышать.
Влажность воздуха в помещении с перепелами всегда стоит влажная, и это нормально: оптимальный показатель здесь — 55-65%.
Тушка техасца в возрасте 6 месяцев: на весах 674 грамма! (фото прислал Виталий из Ставрополя).
