Сколько и как хранить яйца в холодильнике или при комнатной температуре

Куриное яйцо один из самых распространенных продуктов питания. Яйца одинаково популярны во всех уголках земного шара. Обширную популярность данный продукт получил не только из-за вкусовых качеств, но и из-за своего диетического состава и великолепных питательных свойств. В яйце содержатся абсолютно все необходимые человеку макро и микроэлементы. Однако несмотря на огромную распространённость и всеобщую любовь немногие знают, как хранить яйца.

Как выбрать и подготовить к хранению

На срок хранения яиц, прежде всего, влияет их изначальное качество. Если есть возможность нужно открыть лоток перед покупкой и оценить следующие параметры:

1. Целостность скорлупы. Трещины, а тем более сколы – открытые «ворота» для бактерий. Брать такой товар опасно. Пошевелите каждое яичко пальцами. Прилипшая к лотку скорлупа свидетельствует о том, что продукт подтекает снизу.
2. Запах. Свежие яички ничем не пахнут. Ощущается неприятный душок? Продукт пропал. Характерный запах свежего белка – сигнал того, что на одном или нескольких яйцах имеются трещины.
3. Чистота. У яиц фабричного производства на скорлупе не должно быть следов помета и крови. Если таковые все же обнаружились, то их надо помыть.
4. Маркировку. На птицефабрике на каждое яйцо наносят штамп с сортом и сроком фасовки. Та же информация печатается и на лотке. Безусловно, невозможно точно сказать, сколько товар пробыл на складе до момента упаковки. Тем не менее, информация послужит ориентиром при определении срока дальнейшего хранения.

Если яички получены от собственных кур, со временем их «производства» все ясно. Но что делать с пометом на скорлупе? Хранить грязные яйца не рекомендуется. В то же время мыть их – тоже не очень хорошая идея. На скорлупе имеется защитный слой. При контакте с водой он сотрется, и время хранения сократится. Грязный продукт лучше всего осторожно протереть сухой мягкой тканью. Если помет уже присох, то действовать нужно так:

1. Опустить яички в подсоленную теплую воду на 5 мин.
2. Аккуратно смыть загрязнения губкой.
3. Протереть насухо и положить на хранение.

Мыть сырые яйца холодной водой нельзя. Она проникнет внутрь продукта вместе с грязью. От теплой воды поры скорлупы расширяются, и доступ бактериям внутрь будет закрыт.

Санитарная экспертиза яиц

Для того чтобы достоверно выявить качество яиц, потребителю рекомендуется провести осмотр состояния скорлупы. Свежесть продукта можно определить при помощи оноскопа. Устройство представляет собой ящик со световыми элементами внутри, в верхней части находится отверстие для укладки яичек. Во время экспертизы покупатель может выявить степень прозрачности, наличие и размер воздушной прослойки, а также соответствие категории, заявленной на маркировке.

Критерии свежего яичного продукта:

• прозрачность;
• плотный белок;
• воздушная подушка остается без движения, при этом расстояние от белка до скорлупы должно составлять 4-9 мм;
• зародыш отсутствует;
• желток практически не заметен;
• внешняя оболочка чистая, нет сколов, трещин.

Нестандартными яйцами признаны продукты:

• если вес составляет меньше 40 гр.;
• прослойка занимает 1/3 от высоты;
• битые, с наличием повреждений;
• признаки «течи»;
• желток частично смешен с белком;
• внутри есть неподвижные пятна.

Такие виды продовольственных товаров предприятию разрешают включать только в состав блюд, кондитерских изделий, если предусмотрена термическая обработка. Когда яйцо испускает тухлый, неприятный аромат, то продукт запрещено использовать, хранить или продавать.

Хранение при комнатной температуре

Можно ли хранить сырые яйца без холодильника? Да. Но только при определенных условиях. Что влияет на срок годности яиц?

• Температура воздуха. Оптимально, если в помещении, куда закладывают продукт, столбик термометра будет держаться на уровне 10-20°. При температуре выше 20° в оплодотворенных яйцах начнут развиваться зародыши. Неоплодотворенные быстро протухнут.
• Освещенность. Лучшее место хранения – темная кладовая. На свету, из-за быстрого усыхания белка, продукт быстро станет непригодным для еды.
• Тара. Лучше всего складывать яички в тару из «дышащих» материалов. Хорошо подойдет картонная коробка или корзина, плетенная из лозы.
• Расположение. Продукт укладывают острым концом вниз в 1-3 ряда.
• Разновидность. Согласно ГОСТу, столовые яйца при комнатной температуре до +20° сохраняют свежесть от 14 до 25 дней, диетические – неделю. Мытый продукт держат при комнатной температуре не более 4 суток.

Чтобы обезопасить себя от сальмонеллеза, варить яйца всмятку или «в мешочек» рекомендуется лишь первые 7-10 суток с даты «производства». В дальнейшем предпочтительно готовить их только вкрутую.

Какие условия необходимо соблюдать

Яйца хранят в охлажденном состоянии в сухой, затемненной и прохладной среде. Идеальные условия – относительная влажность воздуха ~ 80%, температура в пределах -2 – +4°. Самый распространенный и эффективный вариант содержания – складирование в холодильной камере (в отдельном отсеке или упаковке, не допускающей проникновения посторонних запахов и влаги). Для качественного сбережения в комнатных условиях зачастую прибегают к дополнительным средствам (в частности к обработке маслами или воском и помещению в тару с наполнителем).

При какой температуре содержать

Температурный режим в значительной мере влияет на длительность хранения. Важное условие – поддержание стабильной температуры. Скачки приводят к образованию конденсата (влажная среда ускоряет порчу). При плюсовой температуре 10-20° диетические яйца сберегают свои полезные свойства 7 суток, столовые – до 3-4 недель. В холодильной установке (при t не выше -2°) – 3 месяца.

Можно ли хранить при минусовой температуре

Допустимый способ хранения – складирование в холодильных камерах с температурным режимом минус 2 градуса (не ниже). При более низкой температуре белок промерзает, что приводит к изменению химической структуры и потере полезной составляющей. Яички складывают в картонную или деревянную тару, помещают в холодильную установку с низким плюсовым режимом, и постепенно охлаждают, снижая градусы до приемлемого минуса.

Регламентируемые сроки

В целях безопасности рекомендуется хранить яйца (даже в идеальных условиях) не дольше регламентируемого срока.

Как хранить в холодильнике

Дольше всего яйца хранятся в холодильнике. Обычно их закладывают в ячейки, расположенные в дверце агрегата. Но сюда, особенно летом, часто попадает теплый воздух, и продукт портится вдвое быстрее.

Правильнее всего хранить их в отделении для овощей, предварительно поместив их в герметично закрытый контейнер. В таком виде магазинный товар останется свежим в течение месяца. Домашний продукт – до 2-х мес. Яйца с поврежденной скорлупой следует использовать сразу.

Если в холодильнике установить температуру от 0 до -2◦, яйцо от домашних курочек не испортится 3 мес.

Правила покупки яиц

Обладая знаниями о том, при какой температуре должны храниться яйца в магазине, потребитель сможет без труда определить свежесть продукта. Рекомендуется также использовать овоскоп, однако устройство не всегда размещают в торговом зале.

Критерии непригодного для употребления в еду яичка:

1. Воздушная прослойка увеличена;
2. Желток большого размера, не соответствующий категории и располагается близко к защитной оболочке, либо присох к скорлупе. При этом наблюдаются четкие, резкие границы.
3. Белок, по консистенции, жидкий.

Эти факторы указывают на залежалый продовольственный товар, а в некоторых ситуациях свидетельствует о нарушении правил хранения. В силу этого, отсутствие овоскопа затрудняет определение свежести яиц. Тем не менее, проверить продукт можно и дома.

Эксперты советуют покупать яички с маркировкой максимально приближенной к дате приобретения. Кроме того, рекомендуется отдавать предпочтение продуктам местных птицефабрик – это позволяет снизить риск поставки на прилавки магазинов залежалого товара.

На заметку: отсутствие штампа на скорлупе о производстве яичек не допустимо.

Единственным исключением является продовольственный товар, который находится в заводской упаковке, где расположена этикетка с необходимыми сведениями. При этом маркировка должна находиться так, чтобы на момент вскрытия она оставалась цельной.

Как не дать себя обмануть

Действующий ГОСТ определяет период и условия хранения яиц. Выявить дату сортировки можно только посредством изучения тары или скорлупы. На видном месте должен располагаться штемпель с указанием дня выпуска продукции.

На таре производители и птицефабрики прописывают полную информацию о товаре. Тем не менее, в ряде случаев зафиксированы нарушения, при которых указывалась только дата фасовки, а не сортировки. Это является поводом для обращения в контролирующие инстанции, а также организацию по защите интересов покупателей (Роспотребнадзор).

Проверка яйца на свежесть в магазине

Необходимость контролировать продавца обусловлена тем, что не все производители работают с мелкорозничными сетями напрямую. То есть сначала товар перемещается на склад посредника, где происходит сортировка и фасовка продукта, а затем отправляется на прилавок магазина. При этом на упаковку устанавливается этикетка, обозначающая торговую марку.

Посмотрите видео: «Куриные яйца: как выбирать, хранить, готовить.»

При нахождении яиц на складах перекупщика, товар часто задерживается на неопределенный период. Соответственно, могут происходить нарушения условий. Поэтому поставщики с недобросовестной репутацией используют разные уловки – перебивка даты сортировки на более поздний день.

Потребитель имеет право потребовать предъявления оригинала или копии сопроводительной документации от поставщика, где прописано соответствие качества.

Кроме того, бумаги должны указывать на безопасность продукта и актуальность действующим нормативам. Дополнительно можно запросить ветеринарный сертификат.

Контролируем продавца: вид и размер

Покупатель обладает возможностью самостоятельно определить свежесть яйца по внешним параметрам.

Так, визуально или при помощи весов, потребитель выявляет соответствие заявленной категории товара, которые зависят от размеров:

Таблица 4.

Расхождение с минимальными параметрами не может быть больше 1 грамма. Если в партии размещено свыше 6% продукта, не соответствующего массе, то это указывает на принадлежность к низкой категории. Продавец обязан выставить товар с соответствующим указанием.

На основании действующих регламентов, скорлупа яичек должно быть очищенной. Не допускается наличие крови, навоза, трещин. На защитной оболочке столовой категории разрешено содержание пятнышек, мелких точек и полосок. Это свидетельствует о контакте яиц с транспортировочной тарой. Однако эти отметины не должны составлять больше 1/8 поверхности скорлупы.

Безопасность покупки яиц с пометом и перьями

Нередко в магазинах, в т. ч. мелкорозничных сетях, можно увидеть яйца курицы со следами помета, перьев или крови. Это не всегда является свидетельством некачественного товара, а лишь указывает на сбой в функционировании транспортера, который собирает продукцию от несушки.

Тем не менее, даже такие нюансы не снимают с поставщика и изготовителя ответственности за соблюдение санитарного порядка и требований к условиям хранения. Если посредник отправил в магазин партию грязных яичек, то это считается грубым нарушением СанПиНа.

Обработка и мойка яиц на птицефабриках

Скорлупа со следами навоза, помета и иной грязи может стать причиной заражения кишечной палочкой. Сальмонеллез является опасным заболеванием, влекущий летальный исход. При этом жизнестойкость бактерий высокая. Однако гибель микроорганизмов наступает под воздействием температуры от 70°С.

На государственном уровне птицефабрикам вменяют обязанность проводить обработку яиц моющими средствами и наносить специальный штемпель.

Однако в действительности производители нередко игнорируют эти требования, т. к. вымытое яичко можно хранить не больше 12 дней.

Влияние цвета скорлупы на качество

Белого или коричневого цвета яйцо не имеет значения, т. к. не влияет на качество вкуса продукта. Этот фактор зависит только от породы курицы. Аналогичное заблуждение касается и яркого желтка, насыщенные тона которого указывают лишь на то, ела птица перед несением или нет.

Примечательно, что некоторые добавки в питании, а также витамины, частое явление на производстве. К примеру, птицефабрики добавляют в корм микроэлементы, обогащенные йодом.

Сколько хранятся вареные яйца

Срок годности вареных яиц зависит от способа приготовления и условий хранения. Во время тепловой обработки утрачивается защитная пленка, расположенная под скорлупой, поэтому они портятся гораздо быстрее сырых. Сколько можно хранить вареные яйца в холодильнике? Приготовленные всмятку – 2 дня. Вкрутую – до 7-14 дней (в контейнере и с целой скорлупой).

Пасхальные яички, окрашенные луковой шелухой, свекольным соком, куркумой и другими натуральными красителями, не испортятся 2 недели. Чуть дольше (16 суток) хранится продукт, крашеный с помощью магазинных веществ. Яички с термопленкой нужно съесть за 3 дня.

На открытом воздухе срок годности вареного продукта значительно короче. Так, яйца всмятку следует употребить в течение 12 ч, вкрутую – за 3 дня (с треснутой скорлупой – за 4 ч). При температуре выше 20° вареные яички испортятся за несколько часов.

Если вареный белок грязно-серого или синеватого оттенка – он испортился. Если приготовленный продукт имеет запах и вкус лекарств, значит, кур кормили химическими добавками. Он годен в пищу, но будет невкусным.

Народные способы

Продлить срок сохранности продукта помогут народные методы.

Смазывание жиром

Когда яиц много, они не помещаются в холодильнике.

Продлить их сохранность поможет проверенный деревенскими хозяйками способ:

1. Дно ящика засыпают овсом.
2. Яйца тщательно промазывают жиром, выкладывают на дно коробки. Их располагают тупым основанием вверх. Между яичками оставляют некоторое пространство.
3. Сверху продукт покрывают толстым слоем овса, оставляют в темном холодном помещении.

Обязательно почитайте:

Можно ли хранить мед в холодильнике и замораживать: мнение специалистов

Жир предотвращает контакт микропор скорлупы с внешней средой.

Смазывание яичным белком

Популярное домашнее средство для увеличения срока годности. На скорлупу наносят несколько слоев сырого яичного белка. Ее покрывают постепенно, давая высохнуть каждому слою.

После того как они обсохнут, каждое яичко заворачивают в бумажную салфетку, газету. Их выкладывают в лоток, отправляют на хранение.

Смазывание парафином или воском

Парафин склеивает микротрещины в скорлупе, защищает ее от проникновения болезнетворных бактерий. Парафин нужно растопить до жидкого состояния.

В него полностью окунают яйца по очереди. Можно покрыть парафином скорлупки в один-два слоя. После охлаждения яички оставляют в холодильнике, предварительно завернув в бумажные салфетки.

Раствор марганцовки

Отлично обеззараживает поверхность продукта перманганат калия. Особенно рекомендован метод для обработки домашних яиц сомнительного качества.

Яйца опускают в насыщенный раствор марганцовки на пару секунд. После обработки сушат, кладут в лоток острием вниз. Продолжительность хранения без холодильной камеры составит 20 дней.

Сладкая вода

Сахар растворяют в воде в пропорции 1:1. Раствор кипятят 15 минут, пока сахар не растворится, выключают. В сироп комнатной температуры яйца помещают на 1-3 секунды, оставляют обсохнуть.

Продукт укладывают в лоток острым основанием вверх. Содержат в месте, недоступном для проникновения солнечных лучей.

Альтернативное средство – раствор соли. Ее используют также в сухом виде. Дно коробки засыпается солью. Яички выкладывают на расстоянии друг от друга.

Между ними и сверху щедро рассыпают соляные кристаллы. Ящик убирают в темное место, температура которого не выше +21 градуса.

Раствор извести

Среди деревенских жителей популярно хранение яиц в негашеной извести. Предварительно их можно обработать парафином, окунув каждое в растопленный воск.

Правила приготовления известкового раствора:

1. Раствор разводят в керамической, глиняной бочке, кастрюле.
2. На 11 литров воды разводят 500-600 грамм жидкой извести. Раствор перемешивают через каждые 2 часа. Настоявшуюся жидкость процеживают, погружают в нее свежий продукт. Яйца должны быть покрыты раствором на 30 миллиметров выше острия.
3. Емкость накрывают крышкой.

Определяем степень свежести

Если яйца долго пролежали в холодильнике или на открытом воздухе, либо появились сомнения в их качестве сразу после покупки, можно определить степень их свежести, не разбивая скорлупы. В домашних условиях сделать это можно двумя способами:

1. Налить в кружку холодную воду и погрузить в нее куриное яйцо. Продукт остался лежать на дне – он свежий. Всплыл до середины емкости – залежался, но может быть еще годным в пищу. Поднялся наверх – однозначно испортился.
2. Взять яичко пальцами и слегка потрясти возле уха. Если не слышно никаких звуков – продукт свежий. Если внутри слышны всплески – вероятнее всего, пропал.

Как видим, сырые и приготовленные яйца могут оставаться свежими длительное время. Для этого нужно правильно выбрать продукт и создать для него оптимальные условия хранения.

Требования к реализации яиц

В организациях торговли разрешается продажа сырых яиц, если реализация товара соответствует Приказу Минторговли СССР №36 от 9.02.73 года. На 2021 г. нормативы были незначительно изменены. Правки в большей степени касаются сети магазинов, кафе и ресторанов, а также продажи продуктов в условиях открытого рынка.

В мелокорозничных магазинах

При наступлении теплого сезона на городских и сельских улицах повсеместно появляются небольшие палатки и киоски, осуществляющие торговлю продуктами питания. Такие мелкорозничные объекты не требуют больших финансовых вливаний, в отличие от обустройства павильона или магазина стационарного типа.

Цель владельца ларька – обеспечение спроса сырыми яйцами в малых объемах. Этот вид реализации получил в нормативной базе определение, как «мелкорозничная». Продажа яиц разрешена в таких организациях торговли. Правила утверждены в письме Роскомторга №1-574/38-9 от 28.04.94 г.

Условия мелкорозничной торговли летом

Гигиенический госстандарт предъявляет к сетям продаж ряд условий, нарушение которых влечет наложение штрафных санкций, вплоть до закрытия организации:

1. Запрещена продажа и хранение яиц на предприятии общественного питания в 2021 году без рефрижератора.
2. Не допускается размещение склада упаковки на одной территории с местом торговли.
3. Если в палатке осуществляется реализация разных товаров, то в соответствии с СанПин, следует придерживаться торгового соседства.
4. Отпуск горячей готовой продукции должен происходить из специальной тележки или изотермической ёмкости.
5. Реализация и хранение яиц в общепите допускается при соблюдении температуры не больше 20°С.
6. Передвижные устройства для торговли в мелкорозничной сети после завершения трудового дня необходимо обрабатывать средствами.
7. Запрещено хранить тележки в домашних условиях.
8. Летом режим t° на объекте не может превышать 25°С, а в зимний – 18°С.
9. Иные нормативы СанПин №3.5.021-94.

Посмотрите видео: «Как проверить яйца на свежесть. 3 способа…»

Виды мелкорозничной торговли

От вида объекта зависят правила продажи яиц в магазинах мелкорозничного направления:

Таблица 1.

Правила, предъявляемые к мелкорозничным объектам торговли, разрабатываются на региональном, областном и городском уровнях.

На производстве

Хранить необработанные яйца в производственном цехе допускается при соблюдении следующих температурных показателей:

1. Отдельно от иных продовольственных товаров при t° 0…+20С, относительная влажность – 85-88%:
   срок годности столовой категории составляет 8-25 дней;
2. после обработки – до 12 суток.
3. В промышленных рефрижераторах санитарные нормы разрешают хранить яйца при t° -2…0С, влажность 85-88% – до трех месяцев.

Мытьё продуктов перед запуском на производственную линию осуществляется согласно гигиеническим требованиям. Если обрабатывается большой объем товаров, то процедуру проводят в специально оборудованной комнате. В помещении должны находиться ванна, стол, особые ножки для битья яичек.

В качестве стерилизации яиц, сотрудник обязан рассортировать продукт по категориям, тщательно промыть водой, а затем распределить по упаковкам.

Что полезнее

Самыми полезными считаются диетические яйца категории Д1 и Д2. Но, к сожалению, в продаже они появляются крайне редко. Поэтому их нужно чем-то заменить.

Как правило на помощь приходят всем знакомые яйца с буквой С, столовые. Но какая категория лучше? Считается, что категория С0 – это самые лучшие яйца. Это не так. О – это отборные яйца большого веса. А значит, они по сути «пустые» внутри – в них почти нет пользы. Кроме того, они достаточно калорийны – одно среднее яйцо даст вам 100 калорий.

С1, напротив, часто не хотят покупать. И это ошибка. Эти яйца оптимальны в соотношении вес – полезные свойства – калорийность. 1 такое яйцо принесет 84 калории.

Подытожим. Итак, чтобы не ошибиться с выбором,

• не покупайте самые крупные яйца;
• выбирайте 1 категорию;
• не обходите вниманием 2 и 3 категорию – они полезны.