Надо ли перед употреблением кипятить козье молоко и как правильно это делать?

Современные пищевые продукты имеют способность сохраняться в определённых условиях практически как угодно долго. Это стало возможно благодаря специальным веществам, называемым консервантами, которые сейчас добавляют практически во все продукты пищевой промышленности. Тем не менее, существует некоторый сегмент товаров, которые плохо переносят смешивание с консервантами и их срок годности остается довольно ограниченным. В данной статье речь пойдёт об одном из таких продуктов — молоке, и процессе, который происходит с ним в результате невозможности подвергнуть его должной степени консервации, — сворачивании.

Польза козьего молока

Полезные свойства козьего молока обусловлены богатым составом, куда входят витамины групп А, В, и D, молочные белки, аминокислоты и легкоусвояемые жиры. Наиболее важное место занимает казеин — белок, который редко встречается в других продуктах. Это вещество участвует в регуляции пищеварительных и обменных процессов, а также нормализует микрофлору кишечника. Витаминный комплекс помогает поддерживать общее состояние здоровья, иммунитет. В состав молока входит множество необходимых минеральных соединений: железо, фосфор, калий, натрий и кальций. Благодаря этому его рекомендуется пить для укрепления опорно-двигательного аппарата, в том числе после переломов и других сложных травм.

В таком молоке пониженный уровень содержания лактозы, трудно перевариваемого молочного белка. По этой причине продукт является основой диетического питания детей и взрослых с нарушениями в работе пищеварительного тракта. А благодаря белкам-альбуминам, растворимым в воде, козье молоко служит прекрасной альтернативой грудному. Поэтому мамы часто задаются вопросом, нужно ли пастеризовать его или лучше кормить малыша свежим?

Приятное дополнение ко всем описанным выше характеристикам продукта — его косметическая ценность. На основе козьего молока существует множество рецептов кремов и масок для лица, тела или волос. Причина такой его области применения — способность увлажнять кожные покровы и удерживать в тканях питательные вещества. Козье молоко очень быстро портится и становится непригодным для питания, однако разнообразие свойств поможет найти иное применение. Кстати, молочнокислая продукция из него пользуется большой популярностью среди кулинаров.

Что собой являет свернувшееся молоко

Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.

Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, — это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.

Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, — это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.

В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.

В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция — окончательный и бесповоротный процесс.

По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них — более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой — это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.

Рекомендации медиков

Продукт также имеет и свои противопоказания. Нельзя употреблять этот продукт людям, имеющим повышенный холестерин. Также стоит отказаться от него страдающим избытком веса, вызванным проблемами с эндокринной системой, заболеваниями поджелудочной железы. Редко, но все же встречаются аллергические реакции на компоненты, входящие в состав козьего молока, что также является противопоказанием к его применению. Если имеются какие-либо сомнения по поводу собственного здоровья, обратитесь за консультацией к врачу.

Существуют и случаи, когда доктора напротив настоятельно рекомендуют ввести этот молочный продукт в свой рацион. Чаще всего это связано с масштабными энергозатратами организма. Этот компонент меню восполняет не только активно расходуемые витамины и минералы, но и способность организма синтезировать собственные органические соединения. Его советуют в послеродовой период и во время грудного кормления в качестве источника макро- и микроэлементов. При лактозной недостаточности и расстройствах микрофлоры кишечника козье молоко также является необходимым элементом питания. Оно же позволит восполнить недостаток кальция, что повысит прочность костной ткани и послужит профилактикой рахита у новорожденных.

Изменение консистенции молока

Некоторые молочнокислые бактерии могут сделать молоко клейким, тягучим, густым. Молоко тянется нитями из-за болезни вымени, а также при длительном хранении при низких температурах, задерживающих рост нормальной кислой флоры. Пена в молоке появится, если в него попали дрожжи, кишечная палочка.

В молоко могут попасть бактерии, вырабатывающие сычужный фермент. Под действием ферментов молоко легко свертывается, образуя творожистую массу. Свертывание становится заметным при подогревании – молоко разделяется на фракции.

Нередко в молоке встречается различная примесь. Это могут быть сгустки различной консистенции. Плотные образования называются молочными камнями, они характерны для старых животных. При мастите у коз обнаруживаются хлопья. Но также хлопья бывают при быстром охлаждении – жир выпадает в осадок. Чтобы отличить воспаление от нормального состояния, достаточно нагреть молоко. Жир при нагревании растворится, а маститные хлопья останутся в осадке.

Первые 7-14 дней после окота коза дает молозиво. Этот продукт отличается по составу от молока. Особенно заметна разница в первый день, когда концентрация белков и жиров превышает их содержание в молоке в несколько раз. Поэтому молозиво имеет существенно большую плотность. Постепенно жирность и содержание белка падает и коза начинает давать молоко.

Почему важно кипячение

Можно ли пить козье молоко некипяченым? Любая термическая обработка проводится с целью обеззараживания того или иного продукта. Козы редко болеют, а заразить человека могут еще реже. Но риск существует всегда. Пренебречь пастеризацией можно лишь в том случае, если вы абсолютно уверены в добросовестности хозяина животных и их здоровье. Подобную гарантию вам может дать только собственное подворье, вот почему в остальных случаях рекомендуем подстраховаться.

Наиболее опасным вирусом, передаваемым человеку через молоко, является энцефалит. Клещ кусает животное или просто попадает в его пищу, после чего козочка становится носителем инфекции. При этом сама коза не болеет и выявить наличие угрозы могут только тщательные исследования в лаборатории. Не менее страшен бруцеллёз, вирус которого также передается через молоко или мясо. Единственный верный способ убить таких вредителей — стерилизовать молоко, прежде чем употреблять его в пищевых целях.

Что добавить в молоко, чтобы оно свернулось, не скиснув

Как уже упоминалось, добиться наступления процесса деструкции молочных белковых молекул можно и без применения высоких температур, преимущественно при помощи иных катализаторов, в основном химической природы.

Другими физическими способами получения свернувшегося молока является применение очень высокого давления на протяжении коротких промежутков, а также простое длительное ожидание, в ходе которого произойдет деструкция через природный процесс денатурации.

Среди химических веществ, наиболее часто применяемых для получения свернувшихся молочных продуктов, стоит выделить в первую очередь лимонную кислоту и закваску. Оба этих вещества хороши тем, что они практически не влияют на вкус, запах и цвет получаемого после их применения продукта.

Итак, надеемся, что наша статья помогла вам ответить на все вопросы касательно свернувшегося молока. Многие кулинарные эксперты по всему миру с успехом используют этот продукт на своих кухнях, достигая поистине потрясающих результатов.

Правила кипячения

Диетологи советуют употреблять козье молоко в сыром виде, без добавок. Каши, выпечка и другие блюда на его основе не принесут пользы вашему здоровью. Если проводить процедуру кипячения неправильно, то продукт может потерять все свои ценные свойства, а казеин свернуться. Здесь существует порядок, о которым следует помнить:

• подготовьте эмалированную посуду или кастрюльку с антипригарным покрытием;
• налейте на дно емкости 2-3 столовые ложки воды и поставьте ее на огонь (благодаря воде молоко не будет пригорать);
• когда вода закипит влейте в кастрюлю сколько потребуется молока, помните, что чем больше жидкости, тем чаще необходимо помешивать;
• контролируйте температуру жидкости, чтобы не превышать 75 градусов;
• не позволяйте молоку дойти до кипения;
• как только температура поднимется до нужной величины — снимите посуду с огня и опустите в емкость с холодной водой.

Последний этап — охлаждение — обеспечит полную безопасность продукта. Многие считают, что такой температуры недостаточно, однако именно при 75 градусах погибают все вредоносные организмы, а полезные свойства останутся невредимы. Соблюдайте и еще несколько правил:

• не оставляйте козье молоко в открытой посуде;
• хранить продукт в металлической емкости также не рекомендуется, используйте стекло или керамику;
• повторно нагревать молоко нельзя;
• чтобы вскипятить молоко, запрещается пользоваться микроволновой печью, только газ или плита;
• кипячение не длится долго, максимум 3-5 минут на самом слабом огне.

Альтернативой кипяченому козьему молоку служит топленое в духовой печи. Для такого типа обработки лучше пользоваться глиняной посудой и вооружиться кухонным термометром. Поставьте емкость с молоком на противень, куда в свою очередь следует налить немного холодной воды. С помощью термометра контролируйте температуру, она также не должна превышать 75 градусов. Прогреть молоко в духовке немного тяжелее, чем прокипятить на плите, зато такой способ сохранит максимум пользы и придаст ему приятный топлено-сливочный вкус.

Козье молоко для новорожденных

Состав в козьего молока позволяет применять его для питания новорожденных и грудничков — так было принято считать в прошлом веке. Однако такую альтернативу натуральному вскармливанию вам не посоветует ни доктор Комаровский, ни врач-педиатр, ни опытная мама. Раньше бытовало мнение, что козье молочко укрепит грудничка, поможет набрать вес и ускорит рост. Многие матери отказывались от грудного молока в пользу козьего, не учитывая, что оно подходит только в качестве дополнительного питания и только для уже подросшего ребёнка.

Молекулярная решетка этого продукта крупная и усваивается детским организмом с трудом. У новорожденных может заболеть желудок и сбиться цикл метаболизма. Единственной причиной для введения в прикорм козьего молока стоит считать только индивидуальную непереносимость малыша к грудному вскармливанию. Но и в таком случае лучше пользоваться смесями, подбирая их по возрасту и особенностям организма. Тем более, никто не рискнёт давать даже взрослому ребёнку некипячёное молоко. Непастеризованный продукт начинает свёртываться слишком быстро и детский организм не справится с его усвоением.

Как выбирать козье молоко

Этот продукт не встретишь на полках магазина, его придётся поискать. Тем более, натуральное молоко найти в городе тяжело, только если связаться напрямую с поставщиком-фермером. Любая молочная продукция требует строжайшего соблюдения санитарных норм, а также сроков хранения. Вы в праве потребовать у продавца сведения о сроке годности молока, состоянии здоровья и условиях выращивания животных. Выбор человека, у которого вы будете приобретать козье молочко, должен быть обдуманным и осознанным. Старайтесь ориентироваться на отзывы покупателей.

Перед тем, как впервые купить козье молоко, попробуйте его. Специфический запах и горьковатый вкус продукт может приобрести только при неправильном содержании животных или неправильной дойке. Если при пробе вы заметите подобные признаки, то услугами такого поставщика лучше не пользоваться. Помните, что действительно качественный продукт стоить может довольно дорого.

Почему молоко может не сворачиваться при приготовлении сыра

В процессе приготовления домашнего сыра или творога иногда может возникнуть ситуация, когда купленный вами молочный продукт не желает сворачиваться. Такое состояние, как правило, больше характерно для магазинного молока.

Описываемому явлению можно найти несколько объяснений, список наиболее вероятных из которых мы приводим далее:

1. Вы приобрели молоко, в котором содержится очень мало белка. Вероятно, оно могло быть разбавлено водой.
2. Приобретённое вами молоко было под действием экстремально низких температур, в результате чего его белковые молекулы подверглись деструкции при сохранении своих природных внешних свойств.
3. Слишком свежий продукт очень плохо сворачивается из-за недостаточной степени предварительной денатурации.
4. Вы приобрели для своих нужд продукт, имеющий высокую степень пастеризации, что практически полностью исключает наличие в нём разнообразных бактерий, а значит, и развитие предварительного процесса денатурации, облегчающего последующее сворачивание.
5. Молоко, которое вы приобрели, было подвергнуто пастеризации при слишком большом давлении либо температуре, что нарушает естественное строение молекул белка при сохранении его нативных внешних свойств и уменьшает вероятность дальнейшего сворачивания.
6. Вы пытаетесь сделать сыр при неподходящих условиях окружающей среды. Например, не доводите температуру до необходимой отметки, не используете достаточное количество иных катализаторов деструкции, пытаетесь добиться процесса сворачивания в неподходящей посуде (алюминиевые ёмкости, ёмкости из нержавеющей стали).

Почему не киснет молоко, купленное в магазине: видео

Хранение козьего молока

Одним из немногих недостатков данного продукта — малые сроки хранения и чувствительность к условиям. Как правильно сберечь молоко и все его качества? Категорически запрещена заморозка и последующая разморозка козьего молока, это лишит его полезных свойств. Важную роль играет и материал, из которого изготовлена посуда. Для этой жидкости подходит только керамика, стекло или пластик. При возможности, стерилизуйте тару перед тем как перелить туда кипяченое молоко. Не забывайте предусмотреть наличие крышки, ни в коем случае не храните молоко в открытой емкости. Молоко может простоять в холодильнике не более 24 часов, после его разрешается употреблять только в выпечку (или в косметических целях).

Козье молоко обладает множеством удивительных свойств. Его состав делает продукт незаменимым для организма человека. Однако, его пользу можно оценить только при правильном выборе и употреблении. Помните, что когда дело касается молочной продукции, от качества которой зависит здоровье близких вам людей, не стоит спешить и вводить козье молоко в свой рацион, равно как и в прикорм для новорожденных: необходима консультация знающего человека.

При какой температуре сворачивается

В основной своей массе процесс деструкции любых белковых молекул, особенно тех, что уже начали утрачивать свои нативные свойства, может быть спровоцирован практически любым катализатором химической или физической природы.

Например, если капнуть в молоко уксус или лимонную кислоту, оно также начнёт сворачиваться. Однако традиционным и наиболее частым методом достижения продуктом состояния свёртывания является его подогревание.

Возможно также и то, что ваш молочный продукт свернётся при более низкой плюсовой температуре (от +50 °С), однако в таком случае понадобится, дабы белок, содержащийся в нём, уже находился на определённом этапе денатурации. Кроме того, белковые структуры молочных продуктов теряют свою первозданную структуру и в результате воздействия на них экстремально низких температур (от –60 °С).