Абердин-ангус: старинная порода вновь на пике популярности

Откуда пришел абердин-ангус?

Порода коров абердин-ангус была выведена в далёком XVII веке. Родина скота Black Angus — шотландские графства Абердин и Ангус на северо-востоке страны. Предки этих животных пахали землю. Их мясо было жилистым и жёстким.

В конце позапрошлого века этих чёрных коров облагородили и завезли в штат Канзас, США. Постепенно фермерские хозяйства США разрастались. Новая Англия начала экспортировать чистопородных чёрных ангусов в XX веке. Так британские бычки оказались Канаде и Аргентине. В Новой Зеландии и Австралии порода КРС абердин-ангус распространилась трудами британцев.

В СССР эти комолые (проще говоря, безрогие) красавцы появились только в середине XX века. Изначально такую скотину разводили в Волгоградской области, Ставропольском крае и Казахской ССР. Животноводческое хозяйство «Парижская Коммуна» Волгоградской области тогда считалось эталонным племенным заводом. Сегодня в России гурманы уже знают и любят породу Black Angus.

Коров разводят в Брянской области (лидируют по численности поголовья), Алтайском крае, Поволжье и в Воронежской области. Современные русские селекционеры выводят в Заволжье и Волгоградской области разновидность ангусов с неплохими удоями молока.

Экстерьер знаменитой породы Black Angus

Отличительные черты бычков Black Angus — комолость и чёрная масть. Их абердины передают потомкам даже при скрещивании с особями других пород. Эти небольшие коровы редко в холке достигают 120 см.

Голова у взрослых ангусов небольшая, с узким затылком, шея толстая, небольшой длины, грудная клетка — широкая, холка и спина — ровные, конечности — короткие, мускулатура окорока доходит до скакательного сустава, кожа — тонкая и рыхлая (из-за подкожного жира), покрытая мягкой чёрной шерстью.

На фото абердины-ангусы изображены уже в зрелом возрасте: телосложение у молодняка менее пропорциональное (у телят довольно большие головы и более вытянутые ноги).

Отличительные особенности мяса бычков Black Angus

Абердин-Ангусы считаются одной из лучших пород

среди сотни других для производства мраморной говядины, которая отличается идеальной структурой, отменным вкусом и приятным ароматом. Дело заключается в том, что эти животные генетически предрасположены к повышенной мраморности. А благодаря кукурузному откорму и постепенному ограничению подвижности удается получать
отрубы безупречного качества, плотно испещренные прослойками жира
. Во время готовки они быстро плавятся под воздействием высокой температуры, делая стейк по-особенному мягким и невероятно сочным. Такое мясо высоко ценится во всем мире. Рецепты стейков из мраморной говядины являются излюбленными блюдами многих гурманов.

Если вы также хотите попробовать высококлассные стейки из бычков Black Angus, то всегда можете заказать продукцию от лучших производителей в нашем интернет-магазине «Гурманин».

Насколько Блэк Ангусы эффективны?

Эта порода отличается скороспелостью (рост продвигается быстро, но рано останавливается). Вес новорождённого телёнка этой породы составляет около 25 килограммов. При этом уже к шестимесячному возрасту подросшие телята весят по 170-180 кг. В сутки молодые тёлочки или бычки чёрный ангус набирают около килограмма.

В пятнадцатимесячном возрасте тёлка уже готова к осеменению. Вес полуторогодовалого телёнка составляет около 550 кг. Хорошо кормленные зрелые коровы весят по 650 кг, а быки абердин-ангус — по 800 кг. Таких показателей можно достичь, если относиться к питанию скота серьёзно.

Скелет животного породы чёрный ангус — тонкий и лёгкий. Убойный выход здесь составляет рекордные 65-70%.

Мраморная говядина Black Angus обладает тонковолокнистой структурой. Туша равномерно пронизана жировыми прослойками.

Преимущества шотладской породы

1. Бычки Black Angus быстро адаптируются к неблагоприятным метеорологическим условиям.
2. Если вы скрестите ангуса с особью молочной породы, потомство унаследует превосходные мясные качества и цвет абердина, но при этом будет давать достаточно молока.
3. Выход туши составляет около 70% массы.
4. Мясо абердина-ангуса — мраморное. Это значит, что жировые включения здесь находятся внутри мышц, что делает срез продукта внешне похожим на узор мрамора. Мясо Блэк Ангус обладает превосходным вкусом и ароматом, почему и ценится как деликатесное в большинстве стран мира.
5. Ангусы не только быстро набирают вес, но и рано вступают в репродуктивный возраст, к тому же они легко телятся.
6. Порода быков абердин-ангус отличается покладистым нравом и умеренной подвижностью.
7. Животные этой разновидности обладают красивыми шкурами, которые охотно закупают европейские модные дома, чтобы изготавливать сумки.

Правила разведения и ухода за Абердин-Ангусской породой

Бычки быстро и легко адаптировались к российским условиям, и отлично чувствуют себя в регионах с жарким и холодным климатом, легко перенося перепады температур от -30 до +30 С. Благодаря этой особенности они зачастую находятся на открытом содержании и много времени проводят на свободном выпасе.

Black Angus неприхотливы в уходе, и главными условиями их выращивания являются чистота, сухость и хорошая вентиляция без сквозняков. Они обладают отличным иммунитетом и очень редко болеют, поэтому не нуждаются в отпаивании антибиотиками и прочими подобными мерами

, которые в животноводстве применяются к другим породам.

Разводить Ангусов также просто: они рано достигают репродуктивного возраста (примерно, к 15 месяцам) и легко телятся. При скрещивании с молочными породами получатся особи, которые сочетают в себе лучшие мясные качества Абердинов, и в то же время дают большое количество молока. Бычки не создают проблем в уходе, так как отличаются спокойным и покладистым нравом.

Все производители мраморной говядины знают, что для получения отменной продукции важно, чтобы животные жили в полном покое и удовлетворении. Поэтому фермерские хозяйства стремятся создать такие условия содержания, которые полностью исключают стресс

.

Как правильно кормить абердин-ангусов?

Чтобы поголовье быстро росло и пропорционально развивалось, важно обеспечить скоту здоровый рацион. У коров этой породы превосходно развит материнский инстинкт, поэтому пребывание возле родителя идёт подросткам на пользу, а материнское молоко — идеальное питание для телят блэк ангус, пока их вес меньше 230 кг (270-280 дней).

Едят представители старинной породы не больше, чем другие мясные бычки. После отъёма телят держат на диете. Изначально их кормят сеном, смешанным с кормовыми концентратами, затем постепенно добавляют кукурузу в четырёх видах.

Важно, чтобы пропорция кукурузных злаков в рационе была оптимальной, ведь без этого говядина Black Angus не станет мраморной.

Некоторые фермеры отпаивают маленьких ангусов антибиотиком, смешанным с обратом, но это делать необязательно. Лечение «впрок» может даже навредить здоровью КРС. Девятимесячное грудное вскармливание обеспечивает телёнку здоровую иммунную систему, да и вообще «шотландцы» редко болеют (ведь их предки были рабочей скотиной).

Перед убоем абердинов-ангусов держат в стойле и откармливают зерном, чтобы мясо black angus приобрело необходимую мраморность. Скрыть последствия неправильного питания скота не удастся, потому что структура жировых прослоек в мышцах напрямую зависит от рациона животного.

Правильно выращенный бык даёт не менее 350 кг высококачественной мраморной говядины Блэк Ангус с превосходными вкусовыми свойствами.

Особенности откорма быков Блек Ангус

Абердин-Ангусская порода отличается скороспелостью: уже в полгода телята достигают веса в 550 кг, а к взрослому возрасту весят около 800 кг. Бычки имеют тонкий и легкий скелет, за счет чего убойный выход достигает 65-70%. Но для того, чтобы получить большое количество вкусного и нежного мяса, необходимо обеспечить Ангусам качественное питание.

Структура прослоек в мышцах напрямую зависит от качества корма, и скрыть факт неправильного питания производителям не удастся. Поэтому фермерские хозяйства прикладывают максимальные усилия, чтобы их питомцы получали все необходимое.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

После рождения телят не забирают от матери, а оставляют на молочном вскармливании

до возраста 8-9 месяцев. По завершению этого периода первым кормом становится сено, смешанное с питательными концентратами. Через некоторое время в рацион вводят несколько видов кукурузы – самый важный продукт, который играет основную роль в формировании мраморности. Подробно о мраморной говядине и ее отличиях читайте в этой статье. Именно благодаря нему в мясе в большом количестве начинают накапливаться жировые прослойки, а их цвет становится белым. В это же время постепенно снижается двигательная активность.

Перед убоем бычков держат в стойле и откармливают зерновыми культурами. Чтобы повысить качество мясо, на некоторых фермах в рацион добавляют разнообразные питательные продукты

, такие как пиво и мед. Для правильного распределения жира на некоторых производствах применяются аппаратные массажи.

Структура прослоек в мышцах напрямую зависит от качества корма, и скрыть факт неправильного питания производителям не удастся. Поэтому фермерские хозяйства прикладывают максимальные усилия, чтобы их питомцы получали все необходимое.

Вкусовые свойства

Мраморная говядина Блэк Ангус — это уникальное мясо с улучшенными вкусовыми свойствами, эталон деликатесного продукта и основа десятков изысканных блюд.

Мясо отличает яркий, чуть более темный по сравнению с обычной говядиной, красный цвет. Главной его особенностью является тонкие жировые прослойки практически в каждом отрубе, которые придают сходство с мрамором и незабываемый потрясающий мясной вкус.

Во время термообработки жировые вкрапления плавятся и пропитывают тонкие мясные волокна, насыщая их вкусом. В результате готовое мясо становится невероятно сочным, мягким и нежным, с интенсивным говяжьим вкусом и ароматом.

Поэтому мраморная говядина Black Angus буквально тает во рту. Она легко жуется и отлично сочетается с любыми гарнирами. Ее вкус гармонично дополняет овощи, зелень, бобовые, картофель, запеченные, жареные и отварные продукты.

Мраморная говядина Black Angus

Исторический факт

Первым из жителей СССР вкус мраморной говядины оценил Н.С. Хрущев во время своего делового визита в США. По возвращении в Союз генеральный секретарь попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако по вкусовым качествам блюдо уступало американскому стейку, поскольку секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса, которое позволяет готовому блюду передать все самые лучшие вкусовые свойства.
Впоследствии по указу Н.С. Хрущева была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставляли бычков особой породы, в дальнейшем она служила основным источником мраморного мяса.

Секрет мраморной говядины

Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на мрамор. При этом жир имеет чисто белый цвет и равномерно распределен по всему стейку. В процессе технологической обработки эти жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.

Попробуйте стейк «Рибай» (толстый край) породы Black Angus, поставляемый специально для вас из собственного фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» в Калининградской области.

Япония – родина мраморной говядины

Технология получения этого деликатеса впервые появилась в Японии. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству мест его производства. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). В середине XIX в. в Японии был снят многовековой запрет (с 1635 г.) на употребление в пищу мяса. Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu.

Бычок бычку рознь

Мраморность мяса достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и некоторые молочные породы имеют значительно более высокую предрасположенность к мраморности мяса по сравнению с другими породами. В настоящее время породы этих ценных животных разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и России.

В наших магазинах вы всегда найдете мраморную говядину Black Angus, поставляемую специально для вас с фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» Калининградской области.

Знакомьтесь – Black Angus

Специально выведенная мясная порода Абердин-ангусска черной масти. Считается наилучшей (элитной) мясной породой. Поставляемое в наши магазины мясо бычков выращено на ферме в Калининградской области. Блэк Ангусы животные вольнолюбивые и не любят стоять на привязи, поэтому выращивают их исключительно на пастбищах (свободный выпас), а значит без применения методов интенсивного производства (без гормонов роста, антибиотиков). Именно поэтому мясо таких бычков стоит на порядок дороже обычной говядины.

Дьявол в мелочах

Мраморность также зависит от откорма животного. Зерновой рацион, включающий кукурузу или ячмень длится около 200–300 дней. Благодаря этому цвет прожилок изменяется с желтоватого на белый.

Есть в Японии и другие методы производства мраморного мяса: бычков закармливают люцерной (растение) и пшеницей, поят специальным пивом (!), а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не «растрясли» драгоценный жир. Гиподинамию (ограничение подвижности) компенсируют массажем (!), а для того чтобы бычок не испытывал стресс – ему обязательно включают классическую музыку.

Наша мраморная говядина выращена в более гуманных условиях – на лугах Калининградской области. Это особенность породы Black Angus. При этом мраморное мясо по качеству не уступает Wagyu

Классификация мраморной говядины

Система аттестации Министерства сельского хозяйства США, принятая во всем мире, различает восемь категорий мраморности (в порядке убывания):

• Prime (top of the top!)
• Choice
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

В США туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading).

Ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и возраста животного. Степень мраморности определяется следующим способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для промышленной переработки. Первые три категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы («A»). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному от взрослых животных. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2–3 % всей американской говядины.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, например, с ножными мышцами.

В сети магазинов GASTROMAN качество мраморной говядины Choice, что подтверждается сертификатами фермерского хозяйства «Кёнегсбиф»

Определяем качество Black Angus

1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению с обычной говядиной

2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На поверхности мяса не должно быть слизи

3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)

4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку

Наивысшим гастрономическим «шиком» 2021 года считается приготовленный стейк в вакууме (по технологии cookvac): в специальный кулинарный аппарат наливают оливковое масло, помещают стейк Блэк Ангуса, добавляют специи, и готовят при низкотемпературном режиме. Мясо буквально «тает во рту»!

Рибай

Рибай является самым «мраморным» из премиальных отрубов. Название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро «тают», делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплоин сверху содержит толстую полоску жира, без которого стейк носит название «Нью-Йорк» – один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка, самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясотолщиной 6–8 см. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

Стейк «Ковбой»

Стейк «Ковбой» или «Рибай на кости» – отруб из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его еще называют корейка на кости «Томагавк» (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков medium well.

Шортлоин

Шортлоин (Shortloin) – отруб из поясничной части.

Стейк «Ти-боун»

Стейк «Ти-боун» получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. Стейк «Ти-боун» долго готовится из-за своих размеров.

Степени прожарки стейков

Различают шесть степеней прожарки стейков:

• Very Rare – очень сырой
• Rare – сырой c кровью
• Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
• Medium –среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
• Medium Well – почти прожаренное
• Well Done – полностью прожаренное до полной сухости.

Как приготовить

Согласно выше представленной классификации, категорию Prime присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice. Категория Select предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.

Обычно, японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппане, или хибачи-тэйбл, как ее называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Мраморная говядина Wagyu прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что, благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

Лучший способ приготовить стейк – поджарить его на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод – это быстрая прожарка при высокой температуре и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

Особенности и полезные качества

Помимо отменных вкусовых достоинств мраморную говядину Блэк Ангус отличают многие положительные качества и характеристики:

• тонковолокнистая однородная структура без жил;
• высокое содержание жиров и белков;
• минимальное содержание углеводов и холестерина;
• невысокая калорийность — 170 Ккал на 100 гр., для сравнения, усредненная энергетическая ценность курятины составляет 185 Ккал;
• содержит ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, необходимые организму для выработки энергии;
• повышенное содержание витаминов B, E, PP;
• содержит много кальция, фосфора, калия, магния.

За счет сбалансированного состава мясо нормализует сердечный ритм, способствует повышению иммунитета, стимулирует восстановление организма, улучшает мозговое кровообращение. Разумеется, при условии регулярного употребления.

А благодаря повышенной мягкости и сочности, говядина готовится за считанные минуты. К примеру, для приготовления стейка Блэк Ангус понадобится всего 5-10 минут.

Из мраморной телятины делают самые популярные блюда мирового уровня — стейки Рибай, Ти-Бон, Ковбой, Стриплоин и другие деликатесы для ценителей.

Фото Абердин-ангус